La conservation par fermentation, voilà un excellent moyen de manger frais et local toute l’année!
Quand les potagers et les marchés débordent, à l’été et au début de l’automne, profitez-en pour faire des réserves. La lacto-fermentation est un excellent moyen de conserver ses légumes de saison pendant plusieurs mois.
Vous aurez ainsi le bonheur de retrouver le bon goût ensoleillé du légume fraîchement cueilli, même en plein hiver!
La simple lacto-fermentation est une bonne méthode de conservation (consultez notre guide complet sur la lacto-fermentation pour voir comment faire).
Toutefois, les légumes fermentés sont des aliments vivants et ils évoluent avec le temps. Le goût, la couleur et la texture peuvent changer au bout d’un certain temps.
Ceci dit, il existe plusieurs astuces pour allonger la vie de vos lacto-fermentations, afin que vos légumes gardent leur bon goût et leur croquant pendant plusieurs mois (voir plusieurs années!).
Manger local et frais à l’année, c’est possible grâce à la fermentation!
Pourquoi la fermentation conserve-t-elle les légumes?
La lactofermentation est une méthode de conservation millénaire qui permet de préserver des légumes de façon sûre et facile. Le secret? Les bactéries lactiques!
Pour conserver ses légumes par fermentation, on les place dans un environnement salé et sans oxygène. Ce milieu est propice à l’installation des bactéries lactiques, qui sont des bactéries bénéfiques pour l’être humain.
Ces bactéries créent de l’acide lactique, ce qui empêche les microorganismes pathogènes de se développer. Les légumes fermentés sont donc sans danger à consommer, même après de nombreux mois, voire années à température pièce. Et c’est grâce à cet acide lactique que les légumes développent ce goût acidulé qu’on aime tant!
Contrairement à la mise en conserve où les vitamines sont détruites par la chaleur, les lactofermentations conservent tous les nutriments des légumes. De plus, le travail des bonnes bactéries permet même créer de nouvelles vitamines, et rendre plus facilement assimilables des nutriments déjà présents dans les légumes.
À lire: 6 bienfaits des lacto-fermentations selon la science
C’est donc une technique parfaite pour conserver – et améliorer! – ses légumes de saison.
Gardons toutefois en tête que le goût, la texture et la couleur des légumes changent avec la fermentation. Un légume fermenté est plus salé, plus acide et plus tendre qu’un légume cru. On n’a qu’à penser à la différence entre un concombre et un cornichon! En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le légume deviendra acidulé et moins il sera croquant.
Comment rallonger la conservation des légumes fermentés?
Choisir les bons légumes
Tous les légumes se fermentent, mais leurs textures et leurs goûts vont évoluer avec le temps!
Si vous souhaitez faire une sauce piquante, une sauce tomate, une pâte d’épices, ou si vous appréciez les légumes même s’ils sont mous, vous n’avez pas à vous soucier de leur évolution dans le temps.
Toutefois, si vous souhaitez conserver les légumes croquants, alors il vaut mieux choisir des légumes qui gardent bien leur texture, comme les choux et les légumes racines (ail, carottes, betteraves, panais, etc.). Prenez des légumes frais et bien fermes. Un légume qui vient d’être cueilli gardera plus longtemps sa texture, en plus de regorger de vitamines et de minéraux.
À l’inverse, d’autres légumes comme les légumes-feuilles (laitues, etc.), les tomates ou les courgettes vont peu à peu se transformer en bouillie au fil des mois. Ce n’est toutefois pas nécessairement un échec, car vous souhaitez peut-être en faire une sauce, ou les incorporer à une soupe ou à une salsa!
Augmenter la quantité de sel pour garder les légumes fermes
Le sel joue un rôle important dans la lactofermentation: il empêche les bactéries dangereuses de s’installer. De plus, il ralentit la vitesse de fermentation et aide à garder les légumes croquants plus longtemps.
La quantité de sel dans les légumes fermentés peut varier en fonction du goût et de la texture recherchée. La plupart des recettes conseillent 2% du poids total, soit 20 g de sel pour 1 kg de légumes.
Pour garder une texture ferme plus longtemps, on conseille de mettre plutôt entre 2.5 et 3% de sel.
Pour plus d’informations, consultez Combien de sel pour les fermentations?
Baisser la température de la fermentation
Le froid ralentit la vitesse de fermentation. Pour conserver ses légumes sur le long terme, mieux vaut garder ses légumes au frais! Voici notre technique préférée:
- Mettre les légumes en bocaux en suivant nos conseils de lacto-fermentation, ou les indications de votre recette.
- Laisser fermenter à température ambiante (18-20°C) quelques jours ou semaines (au goût).
- Mettre au frais (12°C et moins) pour ralentir la fermentation.
La réfrigération (environ 4°C) est l’option la plus facile pour conserver ses lactofermentations. Elle permet de garder tous les arômes et la texture des légumes fermentés.
Malheureusement, on peut rapidement manquer de place dans son réfrigérateur! Plusieurs autres options existent pour conserver les lactofermentations:
- Cave
- Cave à légume
- Chambre froide
- Cellier
- Coin plus frais de l’appartement
La température optimale pour la conservation est sous les 12°C. Toutefois, même si vous conservez vos bocaux à 27°C, les légumes fermentés seront encore bons et sans danger. Ils seront simplement plus acides et plus mous. Qu’à cela ne tienne! Votre choucroute sera délicieuse dans une soupe et votre sauce aux piments jalapeños n’en souffrira pas une seconde!
Prendre soin de ses lactofermentations
Une fois que vos bocaux ont commencé leur fermentation, laissez-les tranquilles!
Évitez d’ouvrir les bocaux, et laissez les poids et les couvercles afin de limiter le contact avec l’oxygène. Parfois, une partie de l’eau s’évapore, laissant le dessus des légumes à découvert. On recommande de ne pas y toucher. À ce stade de la fermentation, l’air dans le goulot du bocal a normalement été remplacé par du CO2, ce qui crée un milieu inhospitalier pour les moisissures.
Toutefois, si vous êtes dans les premiers jours de la fermentation, il est possible d’ouvrir et de repousser les légumes sous la saumure, ou même d’ajouter de la saumure.
Quand vous entamez un bocal, il est préférable de le mettre au réfrigérateur et de manger son contenu dans les semaines suivantes.
Attention: avec le temps, le sel et l’humidité, certains couvercles peuvent rouiller. Pour éviter cette situation, utilisez des couvercles en plastique, ou en verre, plus durables.
Profitez de la saison des récoltes pour faire le plein de légumes à fermenter!
En résumé, la lactofermentation est une méthode de conservation sans danger qui permet de conserver les légumes plusieurs mois, voire plusieurs années.
En choisissant des légumes fermes et frais, en mettant plus de sel et en gardant les légumes fermentés au frais, vous pourrez manger des légumes frais et locaux toute l’année!
