Voici une recette de chou lacto-fermenté toute simple, qui vous fera tomber amoureux de la choucroute et de la lacto-fermentation!
La choucroute maison, c’est le classique des classiques de la fermentation! C’est souvent le baptême de l’apprenti «fermenteur».
Du chou, du sel et quelques semaines de patience: voilà tout ce qu’il vous faut pour vous lancer!
Le chou lacto-fermenté, aussi appelé «choucroute au sel», est un délicieux condiment, facile à digérer et facile à faire maison. Elle est moins acide que la choucroute au vinaigre et est bourrée de probiotiques et de bienfaits!
Cet article vous guidera pas à pas dans vos premières expériences de lacto-fermentation. Comme cette recette est un classique, nous sommes certains que vous y reviendrez plusieurs fois!
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Quel matériel pour faire de la choucroute?
- Les ingrédients pour faire du chou fermenté
- Recette de choucroute lacto-fermentée
- Autres recettes de choucroute
- Foire aux questions
- Outillez-vous!
Qu’est-ce qu’une fermentation de choucroute?
Une choucroute ne contient que deux ingrédients de base: du chou et du sel!
Pourtant, la choucroute, c’est beaucoup plus que du chou salé. Dans les bonnes conditions, le chou se métamorphose sous l’action des bactéries lactiques et devient un chou fermenté.
Ces bonnes bactéries mangent le sucre du chou, et créent de l’acide lactique. C’est de là que vient le bon goût acidulé de la choucroute! Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide et s’attendrit: il se transforme en choucroute.
Faire de la choucroute maison, à partir d’un simple chou, est très facile:
- Couper et saler le chou
- Mettre le chou dans un bocal, à l’abri de l’oxygène
- Laisser fermenter à température ambiante
- Dévorer!
La choucroute ainsi produite est plus facile à digérer que le chou cru, et est bourrée de bonnes bactéries probiotiques. C’est un aliment à la fois délicieux et vivant! Pour en savoir plus, consultez Les bienfaits des légumes fermentés selon la science.
Quel matériel pour faire fermenter le chou?
Pour faire de la choucroute, il faut être bien équipé! Il existe plusieurs options pour créer un environnement parfait pour la fermentation.
Le bocal
Le bocal sert à garder la choucroute bien à l’abri de l’oxygène. Nous aimons utiliser des bocaux en verre comme les pots de type Mason ou les pots Le Parfait.
Le poids
Le chou ne doit jamais toucher à l’oxygène! Il faut ajouter un poids pour garder la choucroute bien submergée.
Types de poids:
- Poids en verre
- Insert Viscodisc
- Sachet en plastique rempli d’eau
- Petit pot en verre qui rentre dans l’ouverture
Autre matériel utile
- Couteau de chef ou mandoline
- Planche à découper
- Balance de cuisine
- Grand bol à mélanger
- Pilon à fermentation (facultatif, mais utile!)
Pour en savoir plus, jetez un coup d’œil à notre Guide pour choisir son matériel de lacto-fermentation.
Les ingrédients de la choucroute lacto-fermentée
La choucroute fermentée à base de sel contient peu d’ingrédients, mais beaucoup de saveur!
Le chou
Tous les choux peuvent être fermentés! Commencez par un chou blanc ou un chou rouge, qui donnent de délicieux résultats.
Choisissez un chou frais et bien ferme. Même si c’est recommandé, le chou n’a pas besoin d’être biologique pour bien fermenter.
Pour en savoir plus, consultez: Quel chou pour la choucroute?
Le sel
Le sel tient les mauvais microorganismes à distance! Il est essentiel pour faire une lacto-fermentation.
Il faut environ 20g de sel par kg de chou, soit environ 4 c. à café de sel.
Choisissez du sel sans additifs, dont le seul ingrédient est: «sel». Le sel de mer et le sel à marinades sont deux bons choix.
Pour en savoir plus, consultez: Quel sel pour les lacto-fermentations.
Les épices
De la choucroute nature, c’est bon. De la choucroute épicée, c’est encore meilleur!
Vous pouvez ajouter vos épices préférées pour assaisonner votre choucroute. Les épices les plus populaires sont les baies de genièvre, les feuilles de laurier et les graines de carvi.
Les bactéries lactiques
Sans bactéries lactiques, pas de fermentation! Bonne nouvelle: vous n’avez pas à vous en procurer, elles sont déjà sur et dans le chou.
Quand vous placerez le chou dans un bocal avec du sel, ça va créer un environnement parfait pour ces bactéries, qui vont rapidement se multiplier et réaliser ce qu’on appelle une fermentation lactique.
Recette de choucroute lacto-fermentée nature
Matériel
- 1 pot de 1L Le Parfait
- 1 Pesée Viscodisc large
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau de chef
- 1 Balance de cuisine
- 1 Grand bol à mélanger
- 1 Pilon à légume (facultatif)
- 1 mandoline réglable (facultatif)
Ingrédients
- 1 kg chou blanc ou rouge
- 20 g sel de mer
- 1 c. à café graines de carvi facultatif
- 1 c. à café grains de poivre facultatif
Steps
Préparation du chou
- Rassembler les ingrédients et le matériel.
- Rincer légèrement le chou et retirer les parties sales ou abîmées.
- Détacher une grande feuille de chou et réserver pour plus tard.
- Avec un couteau de chef ou une mandoline, émincer finement le chou. Mettre dans un grand bol. Jeter le cœur du chou.
- Verser le sel et les épices sur le chou.
- Très bien mélanger avec les mains (environ 1 minute).
- Laisser dégorger au moins 15 minutes.
- Mélanger de nouveau 1 minute avec les mains. Le chou va rendre une partie de son eau.
Mise en bocal
- Remplir le bocal avec les légumes. Verser le jus des légumes. Bien compresser au fur et à mesure.
- Remplir le bocal jusqu’à 3 cm du rebord.
- Placer la feuille de chou réservée par-dessus et bien appuyer. Elle aide à maintenir les morceaux de légumes à l'abri de l’oxygène. Cette feuille ne sera pas mangée.
- Placer l’insert par-dessus la feuille de chou en repliant ses volets vers le haut.
- Si le jus des légumes ne recouvre pas la feuille de chou, ajouter de l’eau pour couvrir.
- Fermer le couvercle du bocal.
Fermentation
- Placer le bocal dans une grande assiette, au cas où il déborderait lors de la fermentation.
- Conserver le bocal 3 semaines à température ambiante, sans l’ouvrir.
Notes
Foire aux questions sur la choucroute
Comment manger la choucroute fermentée ?
La choucroute fermentée se mange crue ou cuite, comme condiment.
- Dans un sandwich
- Dans un burger
- Dans un hot-dog
- Dans un buddha bowl
- Dans un wrap
- Mélangée à des pommes de terre en purée
Quelle différence entre choucroute au vinaigre et choucroute fermentée ?
La choucroute peut être préparée de deux façons: par fermentation ou par ajout de vinaigre.
La choucroute au vinaigre est une préparation de chou cuite et mélangée avec du vinaigre et des épices. On la trouve souvent pasteurisée dans les commerces.
La choucroute fermentée est plus douce et plus riche en goût. Elle est aussi acidulée, mais elle contient des bactéries probiotiques.
Pour en savoir plus, consultez Quelles différences entre mise en conserve et fermentation?
Comment savoir si les bonnes bactéries sont sur mon chou?
Vous avez peur de vous lancer, car vous ne savez pas si les bonnes bactéries sont présentes sur votre chou?
Les lacto-fermentations sont très, très difficiles à rater. À part si votre chou a été congelé ou s’il a été cuit, il est fort à parier qu’il contient des bactéries lactiques!
Faites confiance au processus, ça va fonctionner! Pour en savoir plus, lisez notre guide Comment faire fermenter des légumes.
Faut-il laver le chou avant de l’utiliser?
Nous conseillons de retirer les feuilles extérieures et de rincer grossièrement le chou. Les bactéries lactiques vivent à la surface des feuilles, mais aussi dans le chou.
Y a-t-il des dangers à faire de la choucroute fermentée? Vais-je m’empoisonner?
La lacto-fermentation est un processus très sans danger! Il permet de conserver et de transformer des aliments en toute sécurité à la maison.
Le sel et l’acidité de la fermentation protège les légumes des microbes et des bactéries nocives. Les légumes peuvent se préserver pendant des mois, sans risque de contamination.
Pour en savoir plus, lire Y a-t-il des dangers en lacto-fermentation?
Comment savoir si ma choucroute est réussie?
Une lacto-fermentation qui a échoué est très, très facile à identifier:
- Présence de moisissures blanches, vertes, bleues ou noires à la surface
- Odeur violente de poubelles oubliées sous le soleil en pleine canicule
Personne ne mangerait ça volontairement!
Au contraire, une choucroute réussie aura ces caractéristiques:
- Odeur et goût acide
- Texture plus tendre
- Présence de bulles (parfois)
Pour plus d’informations, consultez Foire aux questions: ma lacto-fermentation est-elle normale?
Puis-je ajouter d’autres ingrédients et légumes à la choucroute?
Oui! C’est votre choucroute, c’est vous qui choisissez quoi ajouter!
Vous pouvez ajouter des légumes, des épices, et même des champignons ou des algues! En règle générale, tout ce qui se mange cru peut se manger fermenté.
Laissez-vous inspirer par nos recettes de choucroutes!
- Choucroute au cumin
- Choucroute pomme-oignon
- Curtido (choucroute salvadorienne)
- Choucroute d’Europe de l’Est
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour faire de la choucroute.
Pot à lacto-fermentation Crazy Korean Cooking
€35.90 - €49.50
Insert ViscoDisc (paquet de 12)
€16.00 - €18.00
Pilon en bois
€13.50
Grande jarre de fermentation en verre
€21.00 - €24.90
Merci pour la recette. C’est tellement bon que j’enchaîne une fermentation après l’autre. À peine terminée, aussitôt mangée. Prochaine recette : la choucroute salvadorienne.
Bonjour concernant le bocal faut-il mettre le caoutchouc ? J’aurais tendance à ne pas le mettre pour laisser passer l’air mais j’ai un doute. Merci
Bonjour Carole,
Oui, il faut mettre le joint. Le CO2 produit durant la fermentation sortira facilement sans que vous n’ayez à y toucher.
Si vous ne mettiez pas de joint de caoutchouc, le problème est que l’oxygène entrerait dans le bocal et, de ce fait, de la moisissure pourrait s’y développer.
Bonjour, mettre l’insert c’est quoi l’insert? Je voudrais faire de la choucroute. J’ai bien ccompris la recette mais pas l’insert.
Bonjour Jean-Marie,
Ici, l’« insert » désigne simplement un poids de fermentation que l’on place sur le chou pour le maintenir bien immergé sous son jus.
Son rôle est d’éviter le contact avec l’air et donc la moisissure.
Si vous n’en avez pas, ce n’est pas bloquant: vous pouvez utiliser une petite assiette, un couvercle en verre ou un sac de congélation rempli d’eau, tant que le chou reste bien sous le liquide.
Bonne choucroute! 🥬
Bonjour,
Chez nous, tout se passe comme vous dites.
Le seul problème est qu’après trois jours on commence à manger (le chou est devenu translucide) et que 24 heures plus tard il n’y a plus de chou ! Et nos bocaux font 1,5 l.
De plus, préparé le matin, on goutte dès le soir, donc l’oxygène rentre partout !
Question : notre chou est-il autant porteur de bienfaits que celui étant resté deux semaines ?
Question 2 : Pourquoi on appelle cela de la lactofermentation ? Avant on appelait cela juste du salage je crois…
Bonne continuation.
Bonjour Michel,
Après 3 jours, votre choucroute est en début de fermentation. Elle n’aura pas le même profil probiotique et d’acides lactiques qu’une choucroute fermentée 2 semaines. Pour plus de bienfaits, nous vous suggérons de laisser fermenter plus longtemps.
Le terme “lactofermentation” s’est répandu avec les avancées scientifiques, car avant la microbiologie, on ne savait pas que les bactéries lactiques étaient responsables du processus. On voyait juste que les légumes en saumure ne pourrissaient pas et développaient un bon goût.