Le kimchi est un condiment fermenté facile à préparer à la maison. Avec quelques légumes et en suivant des étapes simples, vous vous retrouverez avec un délicieux kimchi maison!
Cet article vous donnera toutes les informations nécessaires pour réussir votre kimchi.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Qu’est-ce que le kimchi?
- Matériel
- Ingrédients
- Recette de kimchi traditionnel coréen
- Comment manger le kimchi?
- Foire aux questions
C’est quoi, du kimchi?
Le kimchi, c’est un mélange de légumes épicés qui a été fermenté. Le kimchi est préparé depuis des centaines d’années en Corée, où il est servi avec presque tous les repas. «Un repas sans kimchi n’est pas un repas», dit l’adage coréen.
Les légumes qu’on retrouve traditionnellement dans le kimchi:
- Chou nappa
- Radis daikon
- Carottes
- Oignons ou oignons verts
On y ajoute plusieurs aromates, comme:
- ail
- gingembre
- sauce de poisson
- piment coréen (gochugaru).
Toutefois, les ingrédients, les proportions et les aromates varient d’une recette à l’autre! Chaque maison coréenne a sa propre recette de kimchi! On retrouve du kimchi à base de radis, du kimchi sans piments, du kimchi végétalien… À chacun son kimchi!
Pour en savoir plus, lisez nos articles:
- Qu’est-ce que le kimchi, et pourquoi en manger?
- Les bienfaits du kimchi selon la science
- 9 faits étonnants sur le kimchi
Qu’est-ce que la fermentation de kimchi?
Des légumes, c’est bon. Des légumes fermentés, c’est mieux! En bref, les légumes fermentés sont plus digestes, plus savoureux et meilleurs pour la santé.
La lacto-fermentation (aussi appelée fermentation lactique) permet de transformer de simples légumes en délicieux kimchi.
La fermentation fait appel à des bactéries lactiques (naturellement présentes sur les légumes), qui mangent le sucre dans les légumes et qui créent de l’acide lactique. C’est ce qui donne la texture tendre des légumes fermentés, et ce qui leur donne leur bon goût acidulé.
La fermentation ne demande que du sel et un environnement sans oxygène pour bien se dérouler. C’est aussi simple que de mélanger des légumes et du sel, et de les mettre dans un bocal!
Pour tout savoir sur la fermentation de légumes, consultez le Guide complet de la lacto-fermentation.
Le matériel pour faire du kimchi
Pour réussir votre kimchi, il vous faut trois choses:
- Un bocal
- Un poids, pour éviter que les légumes ne touchent à l’air
- Un couvercle qui laisse sortir le gaz de la fermentation
Pour cette recette, nous utilisons des pots en verre du type Le Parfait.
Il faut également utiliser un poids, comme un poids en verre ou un insert (Viscodisc).
Il existe plusieurs autres options pour faire du kimchi à la maison:
- Le contenant Crazy Korean Cooking
- Les pots de type Le Parfait avec un insert Viscodisc (large)
- Une jarre en grès de 20L (bon, peut-être pas pour commencer…)
Pour en savoir plus sur le matériel à utiliser, consultez Comment choisir son équipement de lacto-fermentation!
Les ingrédients pour le kimchi
Le kimchi se prépare avec des ingrédients simples et faciles à trouver.
Légumes
Choisissez des légumes frais et bien fermes. Même si nous le suggérons, ils n’ont pas besoin d’être biologiques.
Le chou nappa, le radis daikon, l’oignon et les carottes sont faciles à trouver dans les grandes surfaces ou dans les supermarchés asiatiques. On trouve également tous ces légumes chez un nombre grandissant de maraîchers locaux.
Au besoin, on peut remplacer le chou nappa par du bok choi, du pak choi ou même du chou vert.
Aromates
Les recettes traditionnelles de kimchi utilisent des fruits de mer ou des crevettes séchées pour donner une saveur forte au kimchi. On préfère se tourner vers la sauce de poisson. Elle est plus facile à trouver et donne un concentré de saveur au kimchi!
Pour une alternative végétalienne à la sauce de poisson, utilisez de la sauce soja, des aminos de coco ou des algues séchées, comme dans notre recette de kimchi végane.
Pour plus de saveurs, l’ail et le gingembre frais peuvent être hachés ou broyés avant d’être ajoutés au mélange. On préfère les utiliser frais plutôt qu’en poudre.
Le piment coréen (gochugaru) donne une couleur et une saveur bien distincte au kimchi. On peut acheter du piment gochugaru en ligne ou dans des supermarchés asiatiques.
Sel
Le sel est essentiel à la fermentation. Pour chaque kilogramme de légume, il faut 20g de sel (1 grosse c. à soupe).
Le sel utilisé doit être sans additifs et sans agglomérants. Le seul ingrédient doit être: «sel»!
Pour en savoir plus, consultez Quel sel pour mes fermentations?
Bactéries lactiques
Pas besoin d’ajouter des bactéries à son kimchi, les légumes en contiennent déjà! Faites confiance au processus 😀
Les étapes de préparation du kimchi
La préparation du kimchi se divise en 4 étapes.
Préparer les légumes
Cette étape n’est pas plus compliquée que de faire une salade: enlevez les parties abîmées et coupez les légumes en morceaux.
Mélanger avec le sel
Dans un grand bol, on masse tous les ingrédients avec du sel, pour aider les légumes à dégorger. Laisser reposer 15 minutes pour laisser le temps à l’eau de sortir des légumes. Cela facilitera la mise en bocal.
Mettre en bocal
Les légumes sont comprimés dans des bocaux.
Ensuite, pour éviter le contact avec l’air, on ajoute un poids pour garder les légumes bien immergés sous leur propre liquide, puis on ferme les bocaux. Si le couvercle se visse, ne pas le serrer trop fort, afin de permettre au gaz de sortir, mais suffisamment pour empêcher l’oxygène d’entrer.
Laisser fermenter
Les bocaux sont laissés à température ambiante sur une grande assiette pour rattraper les éventuels débordements.
Recette de kimchi maison
Equipment
- 4 pots Le Parfait 500ml
- 4 Pesée Viscodisc (large)
- 1 Grand bol (cul de poule)
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Pilon à légume optionnel
Ingrédients
- 1 kg chou chinois chou nappa ou bok choy...
- 300 g daïkon ou autres radis
- 200 g carotte
- 200 g oignon jaune
- 20 g flocons de piment (2 c. à soupe)
- 2 gousses ail
- 10 ml gingembre frais (2 c. à café)
- 35 g sel de mer (2 c. à soupe)
- 15 ml sauce de poisson ou de crevettes séchées (1 c. à soupe)
Steps
Préparation des légumes
- Couper le chou et l’oignon en petits morceaux.
- Râper le daïkon et la carotte.
- Couper très finement l’ail et le gingembre.
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol avec les mains en écrasant les légumes (environ 1 minute).
- Laisser dégorger au moins 15 minutes. Mélanger de nouveau pendant 1 minute.
Mise en bocal
- Mettre les légumes dans les bocaux. Bien compresser au fur et à mesure.
- Ajouter un Insert et fermer le bocal.
Fermentation
- Placer les bocaux dans un plateau (ou assiette), au cas où le jus déborderait pendant la fermentation.
- Laisser fermenter durant environ 5 jours.
- Une fois ouvert, le contenant doit se conserver au frigo. S’il n’a pas été ouvert, un pot de kimchi peut rester à température ambiante pendant de nombreuses semaines.
Notes
Pour en savoir plus sur comment faire fermenter des légumes, lisez notre Guide complet sur la lacto-fermentation.
Comment manger le kimchi?
En Corée, le kimchi est servi comme condiment pour agrémenter le riz, les mijotés, les viandes grillées, les légumes, etc.
Vous pouvez le manger en condiment, ou l’ajouter dans vos recettes:
- Bol de riz au kimchi (bibimbap)
- Burger au kimchi
- Sandwich ou wrap au kimchi
- Riz frit au kimchi
- Croques-monsieurs au kimchi
- Ramens au kimchi
Et bien plus encore! Pour plus d’idées, consultez notre article 44 idées pour manger des légumes fermentés.
Comment conserver le kimchi
Grâce à la fermentation, le kimchi se conserve au minimum un an au réfrigérateur. Avec le temps, sa saveur s’améliore!
Il faut toutefois suivre quelques règles élémentaires:
- Une fois ouvert, le pot de kimchi se conserve au réfrigérateur
- Toujours bien refermer le couvercle après utilisation
- Utiliser des ustensiles propres pour prélever le kimchi
- Ne pas remettre dans le bocal du kimchi qui en a été sorti
Foire aux questions sur le kimchi
Pourquoi certaines recettes de kimchi font tremper les légumes dans la saumure?
Il n’est pas obligatoire de faire tremper les légumes avant de les faire fermenter.
La méthode traditionnelle de préparation du kimchi utilise un trempage des légumes dans de l’eau très salée. Ce trempage attendrit les légumes et facilite la fermentation. Nous imitons cette technique avec le massage avec le sel.
Cette technique est très utile quand on fait fermenter des dizaines de choux entiers, et qu’on veut les attendrir facilement pour mettre des aromates entre chaque feuille.
Pour préparer quelques pots de kimchi, cette étape n’est pas nécessaire et même problématique, car on se retrouve à gaspiller beaucoup de sel
Comment faire du kimchi végan?
Oui, c’est facile et délicieux de faire du kimchi végane!
Il suffit de remplacer la sauce de poisson par un autre ingrédient riche en «umami»:
- sauce soja
- miso
- aminos de coco
- algues
- bouillon de champignons
Pour en savoir plus, découvrez notre recette de kimchi végane
Comment faire du kimchi sans piment?
Oui, on peut faire du kimchi sans piment. On appelle ce type de kimchi «kimchi blanc» ou «baek kimchi». Ce type de kimchi est plus doux que le kimchi traditionnel, mais tout aussi délicieux.
Même si le piment apporte beaucoup de saveur et du piquant au kimchi, votre fermentation sera quand même réussie et délicieuse sans piment.
Par quoi remplacer le piment coréen gochugaru?
Le piment coréen (gochugaru) est un piment au goût parfumé, légèrement fumé. Il apporte juste assez de piquant au kimchi.
On le trouve sous forme séchée, soit en poudre ou en flocons.
On peut le remplacer par du paprika, des flocons de piment ou du piment de cayenne. C’est moins traditionnel, mais ça apporte quand même du piquant!
Y a-t-il des dangers à faire du kimchi?
La préparation du kimchi est une technique facile et sans danger. En suivant les étapes et en gardant un environnement de travail propre, il n’y a pas de dangers à faire du kimchi.
Pour en savoir plus, consultez Y a-t-il des dangers à la lacto-fermentation.
Combien de temps de fermentation pour le kimchi?
Le temps de fermentation du kimchi peut varier de quelques jours à plusieurs semaines. Dans tous les cas, il sera sans danger à manger et délicieux.
Après 5 jours de fermentation, le kimchi sera légèrement acidulé et ferme.
Après plusieurs semaines, il sera plus acide et plus tendre.
Si vous le mettez au réfrigérateur, la fermentation sera ralentie, mais le kimchi continuera à s’affiner.
Pourquoi mon kimchi a-t-il débordé de son bocal?
Lors de la fermentation, du gaz carbonique se crée. Ce gaz cherche à s’échapper du bocal et fait remonter le liquide qui, s’il est proche du rebord, peut sortir.
Mettez les bocaux dans une grande assiette, et essuyez les dégâts au fur et à mesure. La production de CO2 devrait se calmer après quelques jours.
Mon kimchi est-il réussi?
Un kimchi réussi est facile à identifier:
- goût acidulé
- (parfois) présences de bulles dans le bocal
- odeur de marinade
Un kimchi qui a échoué est facile à identifier:
- moisissures visibles et poilues à la surface
- odeur violente de poubelles
Pour plus d’informations, consultez notre Foire aux questions sur les légumes fermentés.
Lancez-vous!
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