On vous rassure tout de suite! Les fermentations de légumes à base de sel, aussi appelées lacto-fermentations, ne représentent aucun danger.
Beaucoup de personnes ont peur de se lancer en fermentation de légumes par crainte d’empoisonnement. Pourtant, la lacto-fermentation permet de conserver des légumes simplement et sans risque d’intoxication.
Ce n’est pas seulement nous qui le disons! L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, ainsi que de nombreuses études reconnaissent la lacto-fermentation comme une façon sûr de protéger les aliments de la détérioration (réf.)
Comme de fait, grâce à leur acidité naturelle, les lacto-fermentations sont plus sûr que des légumes crus et moins risquées que les cannages (réf.)
De plus, la lacto-fermentation de légumes ne demande qu’un minimum d’équipement tout en ayant de nombreux bienfaits. Pas étonnant qu’on prépare des légumes fermentés partout à travers le monde!
Sautez à la partie qui vous intéresse:
- Pourquoi la lacto-fermentation est sans dangers?
- Pathogènes et lacto-fermentation
- Lacto-fermentation et botulisme
- Comment faire des fermentations sans danger?
Pourquoi la fermentation de légumes est sans danger?
La fermentation des légumes (lacto-fermentation) a fait ses preuves à travers les âges. Avant la réfrigération, c’était une des techniques les plus utilisées pour préserver les légumes et leurs nutriments.
Le processus est simple. Il suffit de mettre les légumes dans un bocal sans oxygène avec du sel. On crée alors un environnement où seules les bonnes bactéries lactiques peuvent se développer.
Pour se défendre contre les autres microorganismes, les bactéries créent de l’acide lactique, ce qui rend le milieu acide et inhospitalier pour les pathogènes.
Évolution du pH de recettes de kimchi en fonction du temps de fermentation (réf.)
En quelques heures seulement, l’acidité des légumes fermentés descend à un niveau sans danger.
En effet, selon la World Health Organisation (WHO), les aliments fermentés ou en conserves doivent être sous un pH de 4,6. Sous ce niveau d’acidité, les bactéries pathogènes ne peuvent pas se développer (réf.)
Les légumes fermentés atteignant rapidement ce seuil, on peut donc dire qu’ils sont sans danger!
En résumé, lors d’une lacto-fermentation, les légumes se retrouvent dans un environnement:
- Sans oxygène
- Salé
- Acide
- Bourré de bonnes bactéries
Ce milieu empêche tout microorganisme pathogène de s’installer et de décomposer les légumes.
Les légumes lacto-fermentés peuvent alors se conserver pendant plusieurs années, sans aucun problème.
De plus, il est très facile d’identifier une fermentation réussie d’une fermentation ratée. Il n’y a donc pas de risque de s’empoisonner par inadvertance.
Y a-t-il des risques de bactéries pathogènes dans les légumes fermentés?
La fermentation des légumes a démontré qu’elle réduisait considérablement les bactéries pathogènes (salmonelle, E. coli, listeria…) présentes sur les légumes.
Des études ont observé en moins de 5 jours une disparition presque complète de différents pathogènes dans du kimchi en fermentation (réf..):
- Salmonella typhimurium
- Listeria monocytogenes
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus aureus
- Vibrio parahaemolyticus
- E. coli.
Les bactéries lactiques produisent une grande quantité d’acides organiques très puissants et font de la compétition aux autres pathogènes.
C’est comme si on élevait une redoutable armée pour défendre nos légumes!
Ainsi, les légumes fermentés sont simplement plus sûr que les légumes crus. Et pourtant, ceux-ci font déjà partie des aliments les plus sûr!
Naturellement, comme quand on cuisine, il faut appliquer des principes de base de salubrité et de choisir des légumes sains.
Plusieurs organisations gouvernementales recommandent également d’utiliser des souches de bactéries lactiques pour bien orienter la fermentation.
Y a-t-il des risques de botulisme dans les légumes fermentés?
Contrairement au cannage ou aux marinades dans l’huile, il n’y a aucun risque de botulisme dans les légumes fermentés!
Quelques cas de botulisme dans des légumes fermentés ont été signalés en Thaïlande, mais dans ces cas, le processus de fermentation était défectueux. Soit on n’utilisait pas de sel, soit il n’y en avait pas assez, soit il était fait sans les bactéries lactiques (réf.)
Le botulisme est une maladie grave causée par une bactérie (Clostridium botulinum) que l’on retrouve dans le sol.
Lorsque cette bactérie se retrouve dans un environnement sans oxygène et peu acide, comme dans une conserve mal stérilisée, elle crée une toxine dangereuse.
Dans une fermentation de légumes, les bactéries lactiques créent en quelques heures un milieu acide qui tue rapidement les bactéries Clostridium botulinum.
Dans un environnement acide, salé et rempli d’autres microorganismes, les bactéries responsables du botulisme ne peuvent pas créer de toxines.
Les légumes fermentés n’ont pas besoin d’être stérilisés lors de leur préparation.
Comment faire des fermentations sans danger?
Quand vous faites une choucroute (ou n’importe quelle recette de fermentation de légumes), il n’est pas nécessaire de prendre plus de précautions que vous ne prendriez pour faire une salade!
Il suffit de veiller à:
- Utiliser des équipements propres
- Se laver les mains avant de toucher aux aliments
- Avoir des légumes sains et frais
- Suivre les principes de bases de lacto-fermentation (ajoutez du sel, et utilisez des légumes qui contiennent naturellement de bonnes bactéries, ou ajoutez des bonnes bactéries)
Et c’est tout! Le processus de fermentation lactique s’occupe de tout pour garder vos légumes en sécurité.
Vous avez des doutes sur votre bocal qui fermente? Consultez Ma lacto-fermentation est-elle normale, docteur? afin de différencier une fermentation sans danger d’une fermentation qui n’a pas fonctionné.
Une fermentation de légumes, c’est simple et sans danger à préparer à la maison. Suivez simplement les principes de base de la fermentation, nos 5 trucs pour réussir vos fermentations ou suivez simplement une de nos recettes de légumes fermentés.
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