Les morceaux d’ail dans vos fermentations sont devenus bleus ou verts? Vous avez peur que tout soit perdu?
Pas de panique, c’est normal et totalement comestible! Ce changement de couleur est dû à une réaction chimique entre l’ail et l’acide lactique de la fermentation.
Apprenez-en plus sur les fermentations lactiques en consultant notre guide sur les lacto-fermentations.
Pourquoi l’ail devient-il bleu?
Naturellement de couleur blanc crème, l’ail peut se tacher de bleu ou de vert lorsqu’il est en présence prolongée de n’importe quel ingrédient acide, comme le jus de citron, le vinaigre ou le contenu d’une lacto-fermentation.
L’acidité provoque une réaction chimique avec certains composés soufrés présents dans les gousses d’ail, formant des polypyrroles, des molécules qui donnent la couleur verte à l’ail.
Cette réaction n’est pas toujours instantanée. Les petits morceaux d’ail sont plus susceptibles de devenir bleus, mais les gousses entières peuvent aussi se colorer.
Pourquoi l’ail devient-il bleu en fermentation?
Même si votre recette ne contient aucun ingrédient acide, il est fort probable que vos gousses d’ail deviennent bleues ou vertes avec le temps.
Durant la lacto-fermentation, les bactéries créent de l’acide lactique, ce qui crée les conditions parfaites pour le bleuissement de l’ail.
Ne soyez pas surpris si votre kimchi est parsemé de petites tranches d’ail verdâtre! Loin d’être un signe de moisissures ou d’échec, c’est la preuve que votre fermentation s’est bien acidifiée.
Le bleuissement n’arrive pas toujours. Dans tous les cas, que votre ail reste blanc ou devienne bleu, c’est parfaitement normal!
Est-ce dangereux de manger de l’ail bleu ou vert?
Non, manger de l’ail bleu ou vert n’est pas dangereux. Ce changement de couleur est le résultat d’une réaction chimique naturelle et ne signifie pas que l’ail est gâté ou toxique. Bien que sa couleur puisse être surprenante, elle n’affecte ni la sécurité, ni la qualité nutritionnelle de l’ail.
Cette transformation est souvent observée dans des recettes traditionnelles à travers le monde. En Chine, le bleuissement de l’ail est recherché pour certains plats traditionnels, tels que le làbā suàn, un condiment d’ail verdi au vinaigre. Ces gousses d’ail de couleur jade sont consommées au Nouvel An chinois.
L’ail bleu ou vert a-t-il un goût différent de l’ail blanc?
Le changement de couleur de l’ail en bleu ou vert lors de la fermentation ne modifie pas radicalement sa saveur. La fermentation peut rendre l’ail plus doux et moins piquant, mais ce n’est pas directement lié à la couleur. Toutefois, la perception visuelle de l’ail coloré pourrait influencer subtilement notre impression gustative, même si la différence de goût est minime.
Comment éviter que mon ail ne devienne bleu pendant la fermentation?
Pour éviter que l’ail ne devienne bleu pendant la fermentation, vous pouvez blanchir brièvement les gousses d’ail avant de les fermenter. Cela peut aider à réduire la réaction chimique qui cause le changement de couleur. Cependant, sachez que le blanchiment peut altérer légèrement la saveur et la texture de l’ail. Il est donc important de trouver un équilibre entre la préservation de la couleur naturelle de l’ail et le maintien de sa saveur authentique.
Y a-t-il d’autres aliments qui peuvent changer de couleur pendant la fermentation?
D’autres aliments, comme le chou rouge, les carottes, les radis, les oignons rouges, les concombres et les épinards, peuvent également changer de couleur pendant la fermentation. Cependant, ces changements sont souvent moins surprenants et spectaculaires que la transformation de l’ail en teintes bleues ou vertes.
