Vous venez de réaliser une lacto-fermentation (fermentation de légumes), et vous vous demandez si tout se passe bien dans votre bocal? Vous croyez avoir un problème?
D’abord, pas de panique! Les lacto-fermentations sont sans dangers. Grâce à l’environnement acide créé par les bonnes bactéries, aucune bactérie nuisible ne peut se développer, car ces dernières ne supportent pas l’acidité.
Donc, aucun risque de botulisme, salmonelle, listéria, E. coli ou autre. En fait, une fermentation est plus sûre que les légumes crus et les conserves!
Si votre lacto-fermentation est ratée, les signes sont inratables: odeurs répugnantes, moisissures poilues en surface, couleurs spectaculaires, etc.
Continuez votre lecture pour découvrir les différents phénomènes qui peuvent se passer dans votre bocal. Si certaines situations sont normales, d’autres peuvent indiquer un problème.
Si vous ne deviez retenir qu’un seul conseil, c’est celui-ci:
Dans le doute, fiez-vous à vos sens. Si ça sent ou goûte mauvais, jetez!
Sautez directement à votre question:
Moisissures et levures
- C’est quoi la pellicule blanche à la surface?
- C’est quoi les particules blanches au fond du bocal?
- Que faire s’il y a des moisissures?
Changement de couleur
Saumure
- La saumure a disparue
- La saumure est devenue trouble
- La saumure est devenue gluante
- La saumure fait des bulles (ou pas…)
Odeurs
Saveurs et textures
Moisissures et levures en fermentation
Est-ce que la pellicule blanche à la surface est normale?
S’il y a une couche blanchâtre à la surface de votre bocal de lacto-fermentation, il s’agit probablement d’un biofilm appelé «levure Kahm» (Kahm yeast). Elle est sans danger!
Les microorganismes peuvent construire un biofilm blanc, délicat et qui ne sent pas grand-chose. Cette pellicule recouvre, en partie ou en totalité, la surface du liquide dans votre bocal de fermentation.
Les levures Kahm peuvent apparaître lorsque la température de fermentation est élevée (supérieure à 25°C), ou que la saumure contient peu de sel.
Ce biofilm est sans dangers pour la santé. Toutefois, il peut altérer la texture et le goût des légumes. Mieux vaut donc retirer cette pellicule avec une cuillère et placer le bocal au frigo.
Astuce: garder ses fermentations au frais permet d’empêcher, voire de limiter, le développement des levures Kahm.
C’est quoi les particules blanches au fond du bocal?
Les dépôts blancs dans le fond du bocal sont normaux — ce sont en partie des levures et restes de la fermentation (sel, sucre,…).
Rassurez-vous: dans une lacto-fermentation, tout ce qui se passe sous la surface est sans danger.
Que faire s’il y a des moisissures dans ma fermentation?
Les moisissures ont un aspect poudreux, feutré et quasiment «poilu». Elles sont souvent bleues, vertes, grises, noires ou parfois blanches.
Si la moisissure s’est installée dans votre bocal de fermentation, il faut malheureusement jeter et recommencer. Pensez à bien assainir votre matériel avant de faire un nouvel essai.
S’il y a des moisissures, c’est que vos légumes n’étaient pas assez bien recouverts par la saumure (et sont donc entrés en contact avec l’oxygène), ou qu’il y avait trop d’espace libre dans votre pot. La prochaine fois, suivez notre guide complet sur la lacto-fermentation.
Nous ne conseillons pas de consommer les aliments avec des moisissures.
Toutefois, beaucoup de fermenteurs retirent la partie moisie, surtout lorsqu’elle est petite, (et ce qui n’est plus submergé par la saumure) et consomment les légumes en dessous, s’ils ont une bonne odeur et une bonne texture. À vos risques et périls!
Changements de couleur
Pourquoi mon ail fermenté est-il devenu bleu-vert?
L’ail prend parfois une couleur bleue ou verte lors de la fermentation. C’est normal et sans danger!
Ce changement de couleur est dû à un composé présent dans l’ail qui réagit avec l’acide de la fermentation. Ce phénomène n’influence pas le goût ni la texture de votre ail fermenté. Tout est beau, vous pouvez le manger!
Pour en savoir plus, consulter Pourquoi mon ail fermenté est-il bleu ou vert?
Est-ce normal si la couleur de mes légumes a changé pendant la fermentation?
Oui! La couleur des légumes devient souvent plus terne lors de la fermentation. Certains légumes, comme les betteraves ou le chou rouge, peuvent aussi donner leur couleur au reste du bocal.
Par exemple, on utilise une petite betterave pour colorer des navets dans notre recette de navets roses fermentés à la libanaise!
Toutefois, s’il y a un changement de couleur spectaculaire, c’est mauvais. C’est extraordinairement rare, mais si par exemple vos carottes deviennent noires, votre choucroute rosée ou que vos choux-fleurs deviennent orange vif, et qu’il n’y a pas d’explication logique, fiez-vous à votre bon sens. Jetez!
Saumure
Pourquoi ma saumure a-t-elle disparue?
Il arrive que les légumes fermentés deviennent secs en cours de fermentation.
Trois raisons peuvent expliquer ce phénomène:
- Les légumes ont réabsorbé la saumure
- La pression du CO2 produite par la fermentation a poussé la saumure hors du bocal
- La saumure s’est évaporée avec le temps
Vous remarquez une absence de saumure dans les 4 premiers jours de fermentation? Vous pouvez ouvrir le bocal et verser un peu d’eau salée pour couvrir les légumes. Avant de fermer, assurez-vous que tous les légumes et le poids sont bien couverts.
Vous remarquez une absence de saumure après 4 jours de fermentation? Ne touchez à rien. L’oxygène dans le bocal a sûrement été chassé par le CO2 créé lors de la fermentation, créant un petit bouchon qui protège les légumes.
Est-ce normal que ma saumure devienne trouble?
Oui! C’est parfaitement normal que votre saumure de lacto-fermentation devienne légèrement opaque et blanchâtre. Pas de danger!
Certains légumes, comme les haricots ou les cornichons, vont faire blanchir la saumure en quelques jours. Ça veut dire que les bonnes bactéries font leur travail!
Les particules qui flottent vont éventuellement se déposer dans le fond du bocal, et la saumure devrait légèrement s’éclaircir avec le temps.
Pourquoi ma saumure est-elle devenue gluante?
Les saumures de lacto-fermentations peuvent devenir gluantes, mais ce phénomène est sans danger. Il est dû à des bactéries inoffensives.
Les causes possibles:
- Température de fermentation trop faible ou trop élevée
- Source externe de bactéries (petit-lait, etc.)
- Légumes très sucrés (ex: betteraves)
Astuce: si vous n’aimez pas la texture de votre lacto-fermentation, vous pouvez l’incorporer à des plats comme des salades, des sautés ou des potages.
Ma saumure fait des bulles! Est-ce normal?
Oui, c’est tout à fait normal! La fermentation est bien active et créée du CO2, qui est piégé dans le contenant. Laissez les petites bulles faire leur vie. 😉
Au contraire, il n’y a aucune bulle dans votre bocal et zéro signe de fermentation? Si vous n’êtes qu’aux premiers jours de votre recette, soyez patient. La fermentation est un processus qui n’est pas toujours apparent.
Votre fermentation était très active lors de premiers jours, mais, depuis, plus un signe de vie? Une fois de plus, c’est tout à fait normal. Certaines fermentations sont très actives les premiers jours, et se calment par la suite.
Odeurs en lacto-fermentation
Est-ce normal si ma lacto-fermentation sent le soufre?
Ça peut arriver. Certains légumes fermentés peuvent sentir le soufre après la fermentation, mais ils restent délicieux au goût et sans danger.
Les oignons, les radis et les crucifères (choux, choux-fleurs, etc.) peuvent sentir le soufre. Cette odeur est souvent présente dans les premiers jours de fermentation, mais disparaît avec une fermentation plus longue.
C’est comme l’odeur d’un fromage fort… Un jour, vous allez adorer ;)
Ma fermentation sent le vinaigre, mais je n’en ai pas rajouté…
Une odeur vinaigrée en fin de fermentation est tout à fait normale. L’environnement dans lequel baignent vos légumes s’est acidifié et, avec cela, vient une odeur et un goût rappelant le vinaigre.
Précision: une lacto-fermentation contient de l’acide lactique, tandis que le vinaigre est composé d’acide acétique. Ce dernier est généralement plus piquant à l’odeur et au goût.
Mon bocal sent la putréfaction. Est-ce normal?
Non! Une lacto-fermentation ne devrait pas sentir les légumes en décomposition.
Si vous êtes incapable de passer le bocal sous votre nez tellement l’odeur est mauvaise, jetez! Fiez-vous à votre bon sens.
Texture des légumes et sel
Est-ce normal si mes légumes sont devenus mous?
Oui! Les légumes ont tendance à ramollir lors de la fermentation. Pas d’inquiétude, ils sont encore très bons.
Plusieurs facteurs influencent la texture:
- Temps de fermentation
- Concentration de sel
- Température
- Type de légumes utilisés
Astuce: Intégrez des légumes fermentés devenus trop mous à des sauces, soupes, ou potages.
Pour vos prochains essais, pensez à ajouter une source de tannins (feuille de chêne, de framboisier, de vigne,…) ou du chlorure de calcium pour qu’ils gardent du croustillant!
Pour en savoir plus sur les facteurs ayant un impact sur la texture, lisez La conservation des légumes par la fermentation.
Ma fermentation est trop salée! Que faire?
Vous avez échappé la salière dans votre recette de choucroute (ou toute autre fermentation)? Le plus simple est de rincer aussitôt, ou encore d’ajouter plus de légumes jusqu’à ce que le goût soit bon.
Le taux de sel ne diminue pas lors de la fermentation. Si c’est trop salé au jour 1, ça le sera autant au jour 30.
Si vous réalisez que votre fermentation est trop salée au moment de la manger, vous pouvez rincer (mais vous perdrez beaucoup de saveurs et nutriments) ou en repartir une nouvelle en incorporant l’ancienne à une quantité équivalente, ou supérieure, de légumes frais.
Suivez la procédure normale pour faire une lacto-fermentation et laissez fermenter au moins une semaine.
Une dernière option est de consommer votre fermentation trop salée en l’ajoutant à d’autres plats peu (ou pas) salés.
Cliquez ici pour en savoir plus sur le sel en lacto-fermentation.
