Apprenez à lacto-fermenter les gousses d’ail en saumure!
Aussi surprenant que ça puisse paraître, les gousses d’ail fermentées se croquent comme des bonbons (pour amateurs avertis, ou idée pour Halloween 😂)! La lacto-fermentation adoucit le piquant de l’ail, mais n’affecte pas sa saveur.
Si on pouvait, on mettrait de l’ail dans chacune de nos recettes de légumes fermentés. On adore en mettre dans la choucroute, dans le kimchi, dans les cornichons, dans les carottes… Alors, pourquoi ne pas préparer un bocal avec juste des gousses d’ail, de l’eau et du sel?!
Cet article vous donnera toutes les informations pour comprendre ce que c’est de l’ail lacto-fermenté, ses bénéfices et comment réussir votre recette!
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Ingrédients
- Matériel nécessaire
- Étapes de la préparation
- Recette de gousses d’ail lacto-fermentées
- Comment manger l’ail fermenté
Pourquoi lacto-fermenter l’ail?
On devrait trouver de l’ail fermenté dans toutes les cuisines! Fermenter de l’ail a énormément d’avantages, tant au niveau des bienfaits, de la conservation, du goût que de la facilité d’utilisation.
Bienfaits santé de l’ail fermenté
L’ail est un aliment utilisé depuis des siècles pour ses bienfaits pour la santé. Les Grecs, les Romains, les Égyptiens et les Chinois de l’Antiquité auraient tous utilisé l’ail comme médicament.
L’ail contient plusieurs composés puissants, qui auraient des effets sur la pression artérielle, sur le système immunitaire et sur la santé en général. (réf.)
La fermentation de l’ail permet de conserver les bienfaits de l’ail cru. Lors de la fermentation, les bactéries lactiques conservent les molécules bénéfiques, en plus de créer de nouveaux composés, et d’augmenter la quantité d’antioxydants présents dans l’ail! (réf.)
De plus, la fermentation rend l’ail plus facile à digérer. L’ail lacto-fermenté ne donne pas mauvaise haleine. Les bonnes molécules sont aussi plus faciles à absorber par l’organisme, une fois la fermentation terminée.
Envie d’en savoir plus? Consultez notre article sur les bienfaits des légumes fermentés.
Conservation de l’ail fermenté
L’ail fermenté peut se conserver de nombreuses années à température ambiante. En fait, plus on le laisse fermenter longtemps, plus l’ail devient délicieux! Les recettes traditionnelles coréennes conseillent de laisser l’ail fermenter jusqu’à 7 ans!
La fermentation permet de conserver sans danger l’ail. D’autres techniques, comme la conservation dans l’huile, présentent des dangers importants.
La lacto-fermentation conserve la texture, les bienfaits et la saveur de l’ail, sans aucun risque de botulisme ou d’empoisonnement!
Pour en savoir plus, lire La lacto-fermentation comporte-t-elle des dangers?
Goût de l’ail fermenté
L’ail fermenté devient meilleur avec le temps. Plus vous le laissez fermenter longtemps, plus vous passerez rapidement à travers le bocal!
Après deux semaines, l’ail fermenté commence à perdre son piquant. Après un mois, il développe une belle acidité. Après un an, on peut le croquer tel quel, à l’apéro!
Certaines légendes disent qu’après 3 ans, l’ail devient quasiment sucré et tout doux en bouche! Sincèrement, on n’a jamais réussi à attendre aussi longtemps. On finit toujours le bocal bien avant!
Facilité d’utilisation de l’ail fermenté
Avoir un bocal d’ail fermenté dans son réfrigérateur, c’est si pratique! On peut simplement piocher des gousses d’ail déjà épluchées pour ses recettes. On apprécie aussi leur goût, plus doux que l’ail cru. C’est idéal pour les marinades, les vinaigrettes ou les salades.
La saumure dans laquelle baignent les gousses d’ail peut aussi être utilisée en cuisine. Très pratique, quand on veut mettre de l’ail partout!
Ingrédients pour l’ail fermenté
L’ail lacto-fermenté ne demande que trois ingrédients: de l’ail, du sel et de l’eau.
L’ail
Le meilleur ail pour préparer l’ail fermenté est l’ail jeune, récolté récemment (entre la fin de l’été et l’automne). Son goût est franc et moins soufré, et il se transforme délicieusement avec la fermentation.
Si l’ail est un peu plus vieux, la recette fonctionnera tout de même bien, mais le goût sera plus marqué.
Même si l’ail est germé, vous pouvez le fermenter.
Évitez d’utiliser de l’ail qui a été congelé ou déshydraté. Ces types d’ail fonctionnent bien lorsqu’on les combine à d’autres légumes, mais pas par eux-mêmes.
Le sel
Le sel utilisé ne doit pas contenir d’additifs ou d’anti-agglomérants. La liste d’ingrédients doit être: «sel». C’est tout!
Pour en savoir plus, consultez Quel sel pour la lacto-fermentation?
L’eau
L’eau utilisée ne doit pas contenir de chlore. Utilisez de l’eau filtrée, ou laissez reposer l’eau du robinet une demi-heure avant de l’utiliser.
Pour plus d’informations, consultez Quelle eau pour mes fermentations?
Saviez-vous qu’on pouvait fermenter l’ail dans le miel? Consultez miel fermenté à l’ail pour découvrir la recette.
Matériel pour fermenter l’ail
L’ail fermenté en saumure peut se préparer avec très peu de matériel.
Le bocal
Le bocal utilisé dans cette recette est un bocal de type Le Parfait. Ces bocaux ont des fermetures à levier qui permettent de garder le milieu de fermentation étanche. Ils évacuent automatiquement le surplus de pression qui se crée dans le bocal.
Si vous utilisez un bocal à vis, comme les pots Masons (Mason Jar), il faut utiliser un couvercle en plastique, car les couvercles en métal vont rouiller à la longue (sauf si votre fermentation ne dure que quelques semaines)!
Le contrepoids
Pour réussir une lacto-fermentation, le plus important est de garder les légumes bien immergés sous la saumure.
Utiliser un contrepoids comme les pesées Viscodiscs aident à garder les légumes bien à l’abri de l’air à la surface.
Vous pouvez utiliser des poids en verre, mais attention à ce qu’ils ne tombent pas durant la fermentation!
Nous avons choisi d’utiliser un pot Le Parfait et un contrepoids, mais il existe plusieurs options de fermentation. Pour les connaître, consultez Quel matériel pour la fermentation de légumes?
Fermenter l’ail en 3 étapes
La préparation de l’ail fermenté se résume à trois grandes étapes:
1. Préparer les gousses d’ail
Deux options s’offrent à vous: éplucher les gousses d’ail, ou laisser l’ail emballé.
La première option permet d’avoir de l’ail prêt à l’emploi et une saumure claire. Toutefois, elle nécessite un travail d’épluchage à la main.
La seconde option offre le gros avantage de n’avoir aucune préparation préalable, si ce n’est de s’assurer de la propreté générale des gousses. Une fois fermentées, les gousses d’ail s’épluchent sans efforts.
2. Mettre en bocal
Les gousses d’ail sont empilées dans un bocal et recouvertes d’eau et de sel. On conseille d’installer un poids ou un insert, pour garder l’ail bien submergé sous la saumure.
3. Laisser fermenter
On place le bocal dans une armoire et on l’oublie jusqu’à son prochain déménagement. Le temps de fermentation peut aller de quelques semaines à plusieurs années.
Plus on laisse fermenter longtemps, plus les gousses d’ail deviennent comme des bonbons. Elles peuvent rester croquantes pendant de nombreux mois, et leurs saveurs s’affinent de plus en plus.
Note: l’ail fermenté peut sentir assez fort lors de la fermentation. Si vous avez un garage ou une cave, c’est l’endroit idéal pour ranger le bocal en cours de fermentation.
Recette d’ail lacto-fermenté (saumure)
Matériel
- 1 bocal Le Parfait 500ml
- 1 Pesée Viscodisc large
Ingrédients
- 8 têtes d'ail (bulbes) ou assez de gousses pour remplir le bocal
- 10 g sel ou 2 c. à café de sel
- Eau
Étapes
Préparation de l’ail
- Avec un petit couteau et beaucoup de patience, séparer les têtes d’ail en gousses et éplucher. (facultatif)
Mise en bocal
- Empiler les gousses d’ail dans le bocal jusqu’à environ 5 cm du rebord.
- Verser le sel sur les gousses.
- Verser l’eau pour couvrir.
- Fermer le bocal et secouer pour dissoudre le sel.
- Ouvrir. Placer la pesée pour garder les gousses d’ail bien immergées sous la saumure. Au besoin, verser un peu plus d’eau pour couvrir la pesée.
- Fermer le bocal.
Fermentation
- Placer le bocal dans une grande assiette pour recueillir d’éventuels débordements.
- Laisser fermenter à température ambiante à l’abri de la lumière du soleil pendant au minimum 4 semaines.
- Une fois le bocal ouvert, placer au réfrigérateur. Se conserve jusqu’à la chute de la civilisation (et encore après).
Notes
Pourquoi l’ail fermenté devient bleu-vert?
Il arrive que l’ail fermenté change de couleur. N’ayez pas peur, c’est parfaitement normal. Ça arrive très souvent. Le bleu et le vert sont créés à cause de l’acidité.
Ça n’affecte ni le goût, ni la texture, ni la salubrité du produit.
Pour en savoir plus: Pourquoi mon ail fermenté est vert?
Comment manger l’ail lacto-fermenté?
L’ail lacto-fermenté en saumure s’utilise partout où l’ail cru ou cuit est utilisé.
L’ail fermenté a un goût moins piquant que l’ail cru, donc il est idéal pour remplacer l’ail cru dans les recettes :
- Hummus maison
- Vinaigrette
- Pesto
- Guacamole
- Beurre à l’ail
- Aïoli
L’ail lacto-fermenté peut aussi remplacer l’ail en cuisson. Émincez-le et ajoutez-le à vos sautés, soupes et mijotés.
Ne jetez surtout pas la saumure! Elle est bourrée de saveurs et sera idéale pour déglacer vos sautés ou mariner vos protéines.
Une autre façon d’utiliser l’ail fermenté est de le réduire en purée après la fermentation.
- Égoutter les gousses d’ail et réserver la saumure
- Avec un robot culinaire ou un mixeur, réduire les gousses d’ail en purée
- Ajouter au besoin un peu de saumure réservée, jusqu’à consistance désirée.
Cette pâte d’ail s’incorpore facilement aux vinaigrettes et marinades. Elle se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.
