Le sel est un allié indispensable en lacto-fermentation, ou fermentation des légumes!
Ce guide vous aidera à comprendre le rôle essentiel du sel en fermentation, à choisir le type de sel approprié, et à déterminer la quantité idéale à ajouter, que ce soit en salage à sec ou en saumure.
Pour simplement savoir combien de sel ajouter à vos lacto-fermentations, consultez la version résumée de cet article.
Sautez directement à la section qui vous intéresse:
- À quoi sert le sel?
- Quel sel utiliser?
- Comment choisir entre saumure et salage à sec?
- Comment faire un salage à sec?
- Comment faire une saumure?
- Combien de sel ajouter?
- Peut-on faire une fermentation sans sel?
À quoi sert le sel?
Le sel joue plusieurs rôles essentiels dans la lacto-fermentation.
- Favorise le développement des bons micro-organismes: Le sel crée un environnement défavorable (acide) pour les bactéries indésirables, permettant ainsi aux bonnes bactéries lactiques de s’installer et de dominer le processus de fermentation. Ce mécanisme est la raison pour laquelle le sel est utilisé pour la conservation des aliments depuis des millénaires.
- Création d’une saumure naturelle: Le sel aide à extraire l’eau des légumes, formant une saumure riche en nutriments qui nourrit les micro-organismes bénéfiques. Cette saumure submerge les légumes, empêchant leur contact avec l’oxygène et créant donc un environnement anaérobie (sans oxygène) idéal pour la lacto-fermentation.
- Préservation de la texture des légumes: En ralentissant l’activité enzymatique responsable du ramollissement, le sel aide à maintenir la texture croquante des légumes. Plus la concentration de sel est élevée, plus la fermentation est lente, ce qui prolonge la fermeté des légumes.
- Amélioration de la saveur: Le sel enrichit la saveur des aliments fermentés, que ce soit dans les cornichons, la choucroute ou le kimchi. Il agit comme un exhausteur de goût, donnant aux légumes fermentés leur goût salé, acidulé et savoureux caractéristique.
Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation?
C’est simple, le sel doit être «nature», c’est-à-dire sans additifs.
Évitez les sels enrichis en iode ou contenant des anti-agglomérants, car ils peuvent interférer avec la fermentation et altérer le goût, la couleur ou la texture des légumes.
Vous pouvez donc prendre du sel à marinade, du sel de mer ou même du sel rose d’Himalaya. Peu importe! Assurez-vous seulement que le seul ingrédient mentionné est «sel».
Pour en savoir plus, lisez Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation?
Comment choisir entre saumure et salage à sec?
Il existe deux techniques pour ajouter le sel lors d’une lacto-fermentation: le salage à sec, où le sel est directement ajouté aux légumes, et la saumure, qui utilise une solution d’eau et de sel.
Pour choisir entre les deux techniques, nous devons déterminer si les légumes peuvent eux-mêmes produire suffisamment d’eau pour être submergés.
Pour rappel, l’un des critères de la lacto-fermentation est de limiter le contact des légumes avec l’oxygène pour favoriser une bonne fermentation!
Salage à sec
Utilisez le salage à sec lorsque les légumes sont finement coupés, râpés, ou naturellement riches en eau. Ces légumes dégorgent assez pour être recouverts de leur propre liquide une fois mis en pot. Cette méthode “sans saumure” est idéale pour des recettes comme la choucroute, le kimchi, les carottes râpées et la salsa.
Saumure
Optez pour la saumure si les légumes sont entiers, coupés en gros morceaux, ou s’ils contiennent peu d’eau. Ils ne produiront alors pas assez de liquide pour être submergés par eux-mêmes. Le saumurage convient parfaitement pour faire des condiments, comme des cornichons, des bâtonnets de légumes et des sauces piquantes fermentées.
Comparaison entre Salage à Sec et Saumure
| Critère | Salage à Sec | Saumure |
|---|---|---|
| Utilisation | Légumes finement coupés ou riches en eau | Légumes entiers ou peu juteux |
| Méthode | Sel ajouté directement aux légumes | Solution d’eau et de sel |
| Création de saumure | Saumure naturelle par dégorgement | Saumure ajoutée séparément |
| Exemple de légumes | Chou pour choucroute, carottes râpées | Concombres pour cornichons, bâtonnets de légumes |
| Quantité de sel | Basée sur le poids des légumes | Basée sur le volume total du bocal |
| Texture finale | Souvent plus concentrée en saveurs | Goût dilué, texture ferme si légumes sont tous bien immergés |
Comment faire un salage à sec?
Le salage à sec est utilisé lorsque les légumes peuvent libérer suffisamment d’eau pour être recouverts par leur propre liquide. Pour cette technique, ajoutez le sel directement aux légumes finement coupés, puis laissez-les dégorger pendant 10 à 15 minutes. Cela crée une saumure naturelle qui submergera les légumes, limitant ainsi leur contact avec l’air.
Voir aussi la section Combien de sel ajouter pour un salage à sec.
Comment faire une saumure pour lacto-fermentation?
La saumure est utilisée lorsque les légumes ne produisent pas assez de liquide pour être recouverts. On ajoute donc une solution d’eau salée pour les couvrir complètement (saumurage) et réduire le contact avec l’air.
Étapes pour préparer une saumure pour légumes fermentés:
- Placer les légumes dans un bocal
- Calculer la proportion de sel par rapport au volume du bocal
- Ajouter le sel au bocal
- Recouvrir complètement les légumes d’eau (le sel se dissoudra tout seul)
Calculer en fonction du volume du bocal est crucial, car le volume d’un pot en millilitres équivaut au poids total des ingrédients et de l’eau en grammes, garantissant ainsi que la quantité de sel est adaptée au poids total des ingrédients, et non pas juste de l’eau. Bien sûr, cette technique est efficace lorsque le bocal est bien plein, et non à moitié vide. Il est recommandé de bien remplir ses bocaux.
Il est déconseillé de préparer une saumure séparément pour ensuite l’ajouter aux légumes. Cette méthode présente un risque de sous-salage, car une partie du sel est absorbée par les légumes. De plus, si le contenant utilisé ne permet pas d’ajouter suffisamment de saumure, les légumes peuvent être moins salés que prévu.
Voir aussi la section Combien de sel ajouter pour une saumure.
Combien de sel ajouter à ma fermentation?
Calcul du sel
Le pourcentage (%) est la méthode universelle pour calculer la proportion de sel à utiliser, car elle s’adapte facilement au poids ou au volume des ingrédients. Utilisez le système métrique (grammes ou millilitres) pour plus de précision.
Exemple: Pour une recette à 2% de sel avec 1kg de chou (ou une jarre de 1L), ajoutez 20 grammes de sel (2% de 1000g), soit environ 4 c. à café.
Calcul: 1000g x 0,02 (2%) = 20g
Recommandations de pourcentage de sel
Le tableau suivant donne une idée du pourcentage de sel à utiliser, selon le légume que l’on veut faire fermenter:
| 2% | Ail, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur, chou, haricots verts, maïs, pommes de terre, radis, tomates |
| 3-4% | Concombre (cornichons), courges, fruits, oignons, piments forts, poivrons, topinambours |
| 10 % | Olives et prunes umeboshi |
Généralement, nous recommandons de mettre 2% du poids ou du volume des ingrédients en sel dans vos lacto-fermentations.
(Voir Comment choisir entre saumure et salage à sec pour savoir si vous devez calculer à partir du poids ou bien du volume).
À retenir:
- Moins il y a de sel (1 à 2% de sel), plus la fermentation est rapide.
- Plus il y a de sel (3 à 10% de sel), plus les légumes gardent leur croquant, résistent aux moisissures et se conservent longtemps.
Note: Si la concentration de sel est inférieure à 2%, ajoutez une culture de départ pour légumes et/ou du chlorure de calcium (CaCl2) pour éviter la contamination par des agents pathogènes. Évitez de descendre en dessous de 1% de sel, même avec une culture de départ, car cela pourrait compromettre la fermentation.
Combien de sel ajouter pour un salage à sec?
Pour le salage à sec, calculez le pourcentage de sel par rapport au poids total des ingrédients.
Généralement, 2% est recommandé, mais cela peut varier. (voir Combien de sel ajouter à ma fermentation?)
Pour faire fermenter 1kg de chou à 2% de sel, il faudrait donc ajouter 20g de sel (4 c. à café).
1000g x 0,02 (2%) = 20g
Voici un tableau pour vous aider à calculer le sel à ajouter selon le poids de vos légumes et les différents pourcentages de sel que vous pourriez mettre:
| Poids des légumes | 2% de sel | 3% de sel | 10% de sel |
|---|---|---|---|
| 250 g | 5 g (1 c. à café) | 7,5 g (1 ½ c. à café) | 25 g (1 ½ c. à soupe) |
| 500 g | 10 g (2 c. à café) | 15 g (2 ½ c. à café) | 50 g (3 c. à soupe) |
| 750 g | 15 g (3 c. à café) | 22,5 g (4 c. à café) | 75 g (4 ½ c. à soupe) |
| 1 kg | 20 g (4 c. à café) | 30 g (5 c. à café) | 100 g (6 c. à soupe) |
Combien de sel ajouter pour une saumure?
Pour créer une saumure (sel + eau) qui recouvre les légumes, calculez le pourcentage de sel par rapport au volume du bocal utilisé.
Le volume en millilitres équivaut au poids en grammes, assurant un dosage précis du sel.
Il est généralement recommandé d’ajouter 2% du volume des ingrédients, mais cela peut varier (voir Combien de sel ajouter à ma fermentation?)
Pour faire fermenter des légumes à 2% de sel dans un bocal de 1L, il faudrait donc ajouter 20g de sel (4 c. à café).
1000ml x 0,02 (2%) = 20g
Voici un tableau pour vous aider à calculer le sel à ajouter selon le volume de votre contenant et les différents pourcentages de sel que vous pourriez mettre:
| Volume du bocal | 2% de sel | 3% de sel | 10% de sel |
|---|---|---|---|
| 250 ml | 5 g (1 c. à café) | 7,5 g (1 ½ c. à café) | 25 g (1 ½ c. à soupe) |
| 500 ml | 10 g (2 c. à café) | 15 g (2 ½ c. à café) | 50 g (3 c. à soupe) |
| 750 ml | 15 g (3 c. à café) | 22,5 g (4 c. à café) | 75 g (4 ½ c. à soupe) |
| 1 L | 20 g (4 c. à café) | 30 g (5 c. à café) | 100 g (6 c. à soupe) |
| 4 L | 80 g (5 c. à soupe) | 120 g (7 c. à soupe) | 400 g (23 c. à soupe) |
Si vous préparez une saumure séparée (technique déconseillée), utilisez un pourcentage de sel plus élevé, car le mélange avec les légumes réduira la concentration finale de sel.
Combien de grammes de sel par ustensile de cuisine?
Bien qu’il soit important de peser les ingrédients pour la précision, vous pouvez utiliser des cuillères pour mesurer le sel sans balance. Voici un guide des poids approximatifs pour le sel selon les ustensiles courants:
| Ustensiles | Abréviation | Poids de sel |
|---|---|---|
| 1 cuillére à thé (Canada) | c. à thé | 5,7 g |
| 1 cuillére à café (France) | c. à café ou cc. | 5,7 g |
| 1 cuillére à soupe (France, Canada) | c. à soupe ou cs. | 17 g |
| 1 cuillére à table (Canada) | c. à table ou ct. | 17 g |
Les différences de poids entre le sel fin et le gros sel sont minimes et ne devraient pas affecter significativement la qualité de vos fermentations. Utiliser des cuillères permet d’obtenir une quantité de sel suffisamment précise pour réussir vos préparations.
Peut-on faire une lacto-fermentation sans sel?
C’est possible, mais il y a un plus grand risque d’échec.
Le sel joue un rôle crucial en empêchant les micro-organismes pathogènes de s’installer. Sans lui, les bactéries lactiques bénéfiques ont plus de mal à dominer, ce qui peut entraîner l’apparition de moisissures ou d’autres problèmes liées à la conservation.
Pour améliorer les chances de succès pour une fermentation sans sel, vous pouvez ajouter une source supplémentaire de bactéries lactiques au début de la fermentation, comme un peu de liquide d’une fermentation précédente, du petit-lait, ou des ferments lactiques de type Caldwell.
Les lacto-fermentations sans sel doivent être courtes (quelques jours seulement), car les légumes ramollissent rapidement. Si vous souhaitez réduire la quantité de sel dans vos fermentations, il est conseillé de ne pas descendre en dessous de 1 % de sel pour minimiser le risque d’échec et obtenir des résultats satisfaisants.
À lire: Y-a-t-il trop de sel dans les lacto-fermentations?
Outillez-vous!
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article précieux avec toutes les correspondances de poids sel/cuillères, j’adore ! Merci à vous
Un grand merci pour la clarté de ces informations . Je vais me lancer !