Comment faire son natto

Apprenez à faire votre propre natto à la maison! Cet aliment ultra-nutritif a des bienfaits, une texture et une saveur qui ne laissent personne indifférent.

Ce guide vous donnera rapidement tous les outils pour réussir votre natto facilement.

Qu’est-ce que le natto?

Le natto (nattō-kin en japonais) est un mets japonais composé de fèves de soja fermentées par la bactérie Bacillus subtilis. La fermentation transforme les fèves de soja et leur donne un goût, une odeur et une texture uniques.

Les fèves de natto sont enveloppées dans une substance soyeuse et délicatement filamenteuse qui rappelle le fromage fondu. Sa saveur est subtilement riche, avec des notes umami qui éveillent les papilles, et un arôme distinctif qui témoigne de son caractère fermenté.

On adore, ou on déteste! Le natto est un goût acquis, mais il rend accro les initiés.

Il est traditionnellement consommé au déjeuner, mélangé à du riz tout chaud, arrosé de sauce soja et agrémenté de moutarde, offrant ainsi un repas très nutritif et bourré de bienfaits pour la santé.

Les bienfaits du natto maison

Le natto est riche en de nombreux nutriments, dont la vitamine K2 qui aide à soutenir la santé du cœur et des os. (réf.)

La fermentation du natto rend les fèves de soja plus faciles à digérer et détruit leurs anti-nutriments. (réf.) On peut alors profiter des bienfaits du soja sans ses désavantages.

Le natto est aussi un allié du microbiote. Il contient des milliards de bactéries probiotiques ainsi que des composés prébiotiques, qui soutiennent et nourrissent notre propre microbiote. Le microbiote joue des rôles importants dans le corps humain, dont le maintien d’un système immunitaire sain et la régulation du taux de cholestérol sanguin. (réf.)

Découvrez tous les bienfaits du natto dans notre article: les bienfaits du natto selon la science.

Les ingrédients pour faire du natto

Faire du natto maison ne nécessite que deux ingrédients: des fèves de soja et de la culture de natto.

Fèves de soja

Utilisez des fèves de soja sèches entières. On peut en trouver dans les magasins d’alimentation naturelle ou en vrac.

Il existe des fèves de soja vendues spécifiquement pour faire du natto. Ces fèves sont plus petites et donnent un natto plus doux, avec un goût plus accessible pour les débutants.

Il est possible de remplacer les fèves de soja entières par des fèves de soja dépelliculées, ou d’autres légumineuses, mais les résultats peuvent être moins intéressants.

Culture de natto

La culture de natto contient la bactérie B. subtilis et permet d’ensemencer les fèves de soja et, ainsi, de démarrer la fermentation.

On peut acheter la culture de natto en ligne, ou il est aussi possible d’utiliser un peu de natto déjà fermenté comme culture de départ. On appelle ça du réensemencement.

Le matériel pour faire du natto

Faire du natto ne requiert que peu d’équipement: la plupart du matériel nécessaire est facilement accessible dans la plupart des cuisines. Le défi principal est de maintenir une température constante pendant la fermentation.

Matériel nécessaire:

  • Grande casserole
  • Cuillère pour mélanger
  • Bouilloire
  • Contenant en verre ou en acier inoxydable
  • Tissu (torchon à vaisselle ou autre)
  • Papier d’aluminium ou pellicule plastique
  • Thermomètre à cuisson (facultatif, mais utile!)
  • Incubateur (on en parle juste après)

Attention à ce que votre matériel soit très propre! Nous conseillons d’assainir tout le matériel qui sera utilisé pour faire du natto. Si vous avez un lave-vaisselle qui chauffe, c’est une solution efficace et rapide.

Consultez notre article Comment nettoyer et assainir le matériel de fermentation pour en savoir plus.

Matériel pour incuber le natto

Le plus important dans la préparation du natto est de maintenir les fèves de soja au chaud durant la fermentation. Il faut les garder à une température entre 37 et 45°C.

Pour ça, on peut utiliser différents types d’incubateurs:

  • Autocuiseur (type Instant pot)
  • Yaourtière
  • Déshydrateur
  • Glacière avec bouteilles d’eau chaude
  • Four éteint avec la lumière allumée

Peu importe votre stratégie et vos équipements, il faut juste que la température d’incubation soit entre 37 et 45°C. Pour être certain, insérez un thermomètre dans les fèves de soja pour mesurer et ajuster la température de l’incubateur au besoin.

Étapes pour préparer le natto

Préparation des fèves de soja

Pour cuire efficacement des fèves de soja, commencez par les faire tremper pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Ensuite, rincez-les abondamment. Pour la cuisson, deux options s’offrent à vous :

  • Dans une casserole avec de l’eau bouillante, comptez plusieurs heures de cuisson jusqu’à ce que les fèves soient suffisamment tendres.
  • Avec un autocuiseur à pression, vous pouvez réduire drastiquement le temps de cuisson à seulement 30 à 45 minutes.

Assurez-vous que les fèves sont bien tendres et peuvent être écrasées entre vos doigts.

Assainissement du matériel

Pour assainir, nous recommandons d’utiliser un lave-vaisselle ou un assainissant de grade alimentaire comme Io star ou Star San.

Ajouter la culture de natto aux fèves cuites

La culture de natto a besoin d’un choc thermique pour bien se réactiver. On ajoute la culture de natto à de l’eau très chaude, qu’on mélange ensuite avec les fèves cuites.

Faire incuber les fèves de soja

L’incubation permet aux microorganismes de bien se développer. La chaleur est essentielle! La fermentation dure habituellement entre 12 et 24h. Il faut que le natto reste bien chaud et humide lors de la fermentation.

Réfrigérer le natto

Une fois la fermentation terminée, on met le natto au réfrigérateur. Il est meilleur après quelques jours d’affinage au frais.

 

Faire son natto maison

Recette de natto maison

Le nattō est un plat traditionnel japonais à la texture gluante et addictive, créé à partir des fèves de soja fermentées. Il se consomme le plus souvent accompagné de riz nature, au petit-déjeuner, déjeuner ou dîner.
3.75 of 12 ratings
Preparation Time 1 heure
fermentation 12 heures
Type de plat Side Dish
Cuisine Japanese

Matériel

  • Coton à fromage, ou chiffon (très propre)
  • Large bol en métal
  • Grande cuillère en métal
  • 3-4 plats en verre
  • Film plastique (alimentaire)
  • Petite cuillère

Ingrédients
  

Étapes
 

Préparation des fèves de soja

  • Rincer les fèves.
  • Faire tremper les fèves dans deux fois leur volume d'eau froide. Laissez-les reposer pendant au moins 12 heures, ou 24 heures si la température ambiante est froide.
  • Égoutter les fèves et les placer dans une grande casserole.
  • Couvrir les fèves d'eau et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, cela prendra environ 4 heures. Alternativement, utilisez un autocuiseur (cocotte-minute) et faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes.
  • Les fèves sont prêtes lorsque vous pouvez facilement les écraser avec vos doigts.

Assainissement

  • Laver et rincer votre évier de cuisine. Fermez le bouchon de l'évier et remplissez-le avec 4L d'eau.
  • Ajouter 1 cuillère à café de Star San à l'eau. Si vous n’avez pas de Star San, utilisez une méthode alternative pour assainir. 
  • Faire tremper tous les ustensiles (bol, plat de fermentation, cuillère) pendant au moins 2 minutes. Ensuite, retirez le bouchon et laissez-les égoutter sans les rincer.

Ajout de la culture

  • Faire bouillir de l'eau dans une bouilloire. Verser 125ml d'eau dans un petit bol et laisser tiédir pendant 5 minutes.
  • Ajouter 1/5 de cuillère à café de poudre de culture de natto (0.1 g, ou 1 ml) à l’eau et bien mélanger.
  • Pendant que les fèves sont encore très chaudes (environ 80°C), ajouter l'eau inoculée avec la culture. Il est important d'ajouter la culture de natto lorsque les fèves sont encore très chaudes, car le choc thermique permettra la germination des spores du Bacillus, tout en éliminant les bactéries indésirables.
  • Bien mélanger à l'aide d'une grande cuillère.

Fermentation

  • Préchauffer votre incubateur à 40°C (four, déshydrateur, yaourtière, etc.).
  • Ajouter une fine couche de fèves dans chaque récipient (environ 1 à 2 cm).
  • Placer un tissu sur le dessus de chaque récipient et fixer un film plastique par-dessus.
  • Mettre les récipients dans l'incubateur et laisser fermenter pendant 12 heures.
  • Pour un goût plus prononcé, laisser fermenter jusqu'à 24 heures. Assurez-vous que la température de 40°C reste constante pendant toute la durée de fermentation.

Notes

Vous pouvez manger le natto immédiatement, mais sa qualité s’améliorera si vous le conservez au réfrigérateur pendant quelques jours. Mangez-le dès le lendemain matin comme petit-déjeuner de style japonais!
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Comment conserver le natto?

Le natto se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

Pour en consommer régulièrement, congelez le natto en portions individuelles. La veille, placez le contenant au réfrigérateur. Le natto sera délicieux le lendemain matin.

Comment manger le natto?

Le natto se mange traditionnellement au petit-déjeuner.

Fouettez le natto avec des baguettes pour activer les filaments. Le natto n’en sera que meilleur!

Servez le natto avec un bol de riz et des accompagnements:

  • Sauce soja
  • Moutarde
  • Oignons verts émincés
  • Œuf au plat
  • Kimchi maison
  • Huile épicée au chili
  • Huile de sésame

Bon appétit!

 

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