Apprenez à faire du tempeh maison sans soja, avec un ingrédient local: les pois jaunes cassés! Le tempeh de pois jaunes est abordable, délicieux et très riche en protéines et en fibres!
Les pois cassés, également appelés pois secs, pois verts ou pois jaunes, sont des légumineuses séchées que l’on trouve facilement en supermarché.
Il est très facile de trouver des pois jaunes déjà décortiqués (sans leur pellicule). C’est donc une légumineuse idéale pour la préparation de tempeh!
Contrairement à d’autres légumineuses, les pois cassés:
- N’ont pas besoin de trempage
- N’ont pas besoin d’être dépelliculés
- Cuisent rapidement (15 minutes)
Pas étonnant que le pois cassé soit une légumineuse favorite pour faire du tempeh maison! On aime son goût doux et sa couleur jaune crème. Dans les recettes, il remplace facilement le tempeh à base de soja.
On adore aussi utiliser le pois cassé vert, ou un mélange des deux, pour un tempeh bicolore!
Pour explorer d’autres types de tempehs avec ou sans soja, consultez notre Guide complet pour faire du tempeh maison.
Quels ingrédients pour faire du tempeh de pois cassés?
Pour faire du tempeh de pois cassés, il faut 4 ingrédients: des pois secs, du vinaigre, de la culture de tempeh et de l’eau.
Pois secs
Les pois cassés sont faciles à trouver en supermarché. Attention, cependant, à bien prendre des pois cassés! Les pois jaunes sont aussi vendus entiers. Il faudrait alors les dépelliculer à la main après un trempage.
Vinaigre
N’importe quel vinaigre répondra au besoin. Le vinaigre est utilisé pour acidifier les légumineuses et pour éviter les contaminations pendant la fermentation.
Culture de tempeh
La culture de tempeh est indispensable à la réussite du tempeh. Utilisez toujours une culture d’une source fiable. On peut acheter en ligne de la culture de tempeh.
Comment faire du tempeh de pois cassés ?
La préparation du tempeh se divise en 4 grandes étapes:
- Cuire les pois cassés
- Ensemencer avec la culture de tempeh
- Ensacher
- Laisser fermenter au chaud
Pour devenir un pro de la préparation du tempeh, consultez notre Guide complet sur la préparation de tempeh.
Comment incuber le tempeh de pois jaunes?
L’étape la plus importante est la fermentation à chaud du tempeh.
La culture de tempeh a besoin d’un environnement particulier pour bien se développer
- Autour de 30°C
- Ni trop humide, ni trop sec
- Avec accès à de l’oxygène
La façon la plus simple pour créer cet environnement est d’utiliser des sachets plastiques de type Ziploc (soit un sachet à fermeture à glissière en plastique), troués un peu partout (vous pourrez les réutiliser après un bon nettoyage). Ils permettent à la culture de respirer, tout en gardant le bon taux d’humidité.
On place alors ces sachets remplis de pois cuits et ensemencés dans un four éteint, avec seulement les lumières allumées et la porte entrouverte. C’est la méthode DIY la plus simple pour atteindre les 30°C facilement.
L’idéal est d’avoir un thermomètre de cuisson pour calculer la température du tempeh, et ajuster au besoin le milieu d’incubation.
Recette de tempeh de pois cassés (sans soja)
Matériel
- 1 Grande casserole
- 1 Passoire
- 1 Torchon de cuisine propre
- 1 Cuillère à mélanger
- 1 Thermomètre à cuisson
- 3 Sachets en plastique refermables (ziplock de taille moyenne)
Ingrédients
- 500 g pois cassés jaunes ou verts
- 30 ml vinaigre (2 c. à soupe)
- 5 ml Culture de départ pour tempeh (1 c. à café)
- Eau pour cuisson
Étapes
Cuisson
- Remplir la grande casserole d’eau.
- Porter l’eau à ébullition.
- Ajouter les pois cassés.
- À découvert, laisser bouillir 15 minutes, ou jusqu’à ce que les pois soient al dente et encore croquants.
- Retirer l'écume à l'aide d'une cuillère
- Bien égoutter les pois dans la passoire et jeter l’eau.
- Étaler les pois sur le torchon de cuisine propre et laisser tiédir. Frotter avec le torchon pour absorber une partie de leur humidité.
Ensemencement
- Lorsque les pois ne sont plus mouillés au toucher, transvider dans le grand bol.
- Ajouter le vinaigre et bien mélanger.
- Ajouter la culture et très bien mélanger.
Ensachage et incubation
- Remplir les sacs plastique avec les pois. Ne pas dépasser 3cm d’épaisseur.
- Avec une fourchette, trouer abondamment les sacs.
- Placer les sacs directement sur la grille du four, ou sur une plaque. Laisser le four éteint, mais allumer sa lumière et laisser la porte entrouverte.
- Après 1h, tester la température du tempeh en plaçant le thermomètre au contact du sachet. L’objectif est d’environ 30°C. Au besoin, entrouvrir, ou refermer la porte pour ajuster la température.
- Après 12h, retourner les sacs de côté.
- Entre 24 et 36h, les premières taches blanches vont apparaître.
- Le tempeh est prêt lorsque tous les pois sont recouverts d’un filin blanc et qu’ils tiennent en bloc. La fermentation du tempeh peut prendre de 36 à 48h, selon les conditions d’incubation.
- Réfrigérer ou congeler pour arrêter la fermentation.
Notes
Et voilà! Vous avez un tempeh de pois maison! Cuisinez le tempeh de pois jaune dans n’importe quelle recette qui demande du tempeh de soja,
On adore le tempeh de pois jaune dans les burgers, les wraps, les currys, ou simplement frit dans l’huile.
