Vous désirez produire du koji à la maison? Ce guide complet (suivi d’une recette de koji de riz) vous aidera à comprendre les principes de base pour faire pousser cette fabuleuse moisissure «noble».
Le koji est utilisé dans la fabrication du miso, de la sauce soja, de l’amazake et de nombreuses autres fermentations.
Cet ingrédient d’origine japonaise fait présentement fureur auprès des chefs, permettant d’agrémenter les recettes d’une touche d’umami et de saveurs complexes.
Il est très versatile et ouvre la porte à tout un monde de fermentations et de saveurs!
Bien qu’on puisse acheter du koji prêt à l’emploi, on peut aussi le cultiver chez soi. Avec le bon environnement, le koji ne prend que 48h à fermenter.
Prêt à plonger vous aussi dans le fabuleux monde du koji?
Sautez immédiatement à la section qui vous intéresse:
- Qu’est-ce que le koji?
- Que faire avec le koji? Usages traditionnels et revisités
- Choisir la bonne souche de koji
- Choisir le bon riz
- Choisir le bon incubateur
- Recette de koji maison
- FAQ
Qu’est-ce que le koji?
Le koji est une fermentation à base de grain ou de légumineuse (riz, soja, etc.), réalisée à l’aide du champignon microscopique Aspergillus oryzae.
On ne consomme pas le koji tel quel. On l’utilise plutôt comme ingrédient de base pour d’autres fermentations, telles que le shoyu (sauce soja), le miso, le sake, l’amazake et autres délices.
Ce n’est que récemment que le monde de la gastronomie s’est entiché du koji, l’utilisant pour faire des assaisonnements ou pour faire vieillir les aliments en leur donnant un boost d’umami.
Par contre, cette moisissure noble a été domestiquée il y a plus de 2000 ans en Asie et fait partie intégrante de la culture culinaire japonaise.
À travers les époques, elle a été utilisée pour débloquer le potentiel nutritif des légumineuses (soja) et des grains.
La fabrication du koji
Pour faire du koji, on ensemence des spores de koji (culture de koji) sur une source de nourriture. On utilise traditionnellement du riz ou de l’orge comme substrat pour les spores.
Dans les bonnes conditions, les spores peuvent se développer et coloniser les grains, formant ainsi un épais tapis de mycélium.
En quelques heures, le riz se couvre d’un film blanc à l’odeur florale et fruitée. C’est la moisissure de koji qui se développe!
En se développant, la moisissure va créer une grande quantité d’enzymes pour l’aider à digérer les grains.
Ces enzymes sont la clé de toutes fermentations à base de koji. Ce sont elles qui peuvent transformer une simple pâte de soja en délicieux miso!
Ce sont également ces enzymes qui vont développer les acides aminés responsables du goût umami, la cinquième saveur dont le nom signifie «goût savoureux» en japonais.
Que faire avec le koji?
Le koji est traditionnellement utilisé pour produire une large quantité d’aliments d’origine asiatique, mais il est également redécouvert aujourd’hui par de nombreux chefs pour intensifier la saveur d’aliments en tout genre.
Usages traditionnels
- Amazake: boisson épaisse à base de riz (voyez notre culture de koji pour amazake)
- Saké: boisson alcoolisée préparée à partir d’amazake
- Miso: pâte de soja fermentée utilisée pour des soupes, marinades, etc. (voyez notre culture de koji pour miso)
- Shoyu (sauce soja): condiment très commun pour assaisonner de nombreux plats (obtenez notre culture de koji pour sauce soja)
- Shio koji: sauce utilisée pour assaisonner ou mariner des viandes, des légumes, etc.
Usages revisités
- Légumes fermentés
- Viandes attendries et vieillies
- Fromages végétaux
- Garums et sauces umamis: condiments liquides à base de viande, de fruits de mer, ou de n’importe quelle source de protéines
Le monde du koji est en pleine effervescence! À travers le globe, des chefs novateurs développent de plus en plus de recettes et de techniques pour utiliser le koji dans tout son potentiel.
Choisir la bonne souche de koji
Il existe plusieurs variétés de cultures de koji, produisant chacune différents types d’enzymes.
Les deux principaux types d’enzymes produits sont les protéases (pour digérer les protéines) et les amylases (pour digérer les glucides). Les proportions entre ces enzymes varient selon la souche.
Une souche de koji peut être utilisée pour différentes fermentations. Si vous utilisez une culture de koji pour miso pour faire de l’amazake, ça va quand même fonctionner! Toutefois, vous obtiendrez de meilleurs résultats en choisissant les spores appropriées.
Cultures de koji pour fermenter les protéines
Pour faire des fermentations à base de protéines (légumineuses, viandes, etc.) il vous faut une culture de koji qui produit beaucoup de protéases.
Lors de la fermentation, les enzymes vont transformer les protéines en acides aminés. Les acides aminés sont responsables du fameux goût umami dans un aliment. C’est de là que vient le goût addictif et savoureux du miso, du shoyu et du garum!
Pour faire fermenter les protéines:
⇒ Choisissez une souche de koji à miso, ou prenez un koji prêt à utiliser.
⇒ Il existe aussi des souches de koji spécialisées pour le shoyu (sauce soja) où la moisissure peut pousser directement sur des légumineuses.
Cultures de koji pour fermenter les glucides
Pour transformer des glucides (riz, orge, etc.) il vous faut une culture de koji qui produit des enzymes amylases. Les longues chaînes d’amidon et de glucides vont être séparées en sucres simples.
Vous pourrez alors créer de l’amazake et du saké.
Pour faire fermenter les glucides:
⇒ Prenez une souche de koji à amazake, ou optez pour du koji en poudre prêt à l’emploi.
Choisir le bon riz
Bien que la culture de koji puisse pousser sur de l’orge, du soja ou même du pop-corn (!), le riz est le substrat parfait pour commencer.
Choisissez un riz blanc qui n’a plus son enveloppe protectrice (le son).
Vous pouvez utiliser un riz à grains courts ou à grains longs. Le riz à sushi, le riz arborio, le riz basmati et le riz au jasmin sont toutes de bonnes options.
Les riz bruns demandent un peu plus d’efforts, car leur enveloppe empêche la moisissure de koji d’accéder à sa source de nutriments.
Choisir le bon incubateur
La moisissure de koji se développe bien quand on la place dans un environnement chaud et relativement humide.
Il doit être maintenu entre 27°C et 35°C durant les 12 premières heures.
Pour y arriver, on peut utiliser plusieurs méthodes:
- Un four éteint avec la lumière allumée
- Une glacière avec un tapis chauffant pour semis
- Une boîte isolée avec des bouteilles remplies d’eau chaude
- Un grand bac d’eau avec un cuiseur de précision sous vide (thermocirculateur)
- Un déshydrateur
- Tout autre équipement permettant de maintenir une température stable
Un thermomètre est indispensable pour connaître la température du koji et pour faire des ajustements au besoin.
Attention! Lors de la fermentation, la moisissure de koji crée sa propre chaleur. Il faut la surveiller pour éviter qu’elle ne dépasse les 35°C. Elle pourrait surchauffer et mourir.
Recette de base de koji de riz
Matériel
- Alcool à 80% ou désinfectant
- Cuiseur à vapeur ou étuveuse
- Tissu en coton
- Petit tamis fin
- Thermomètre
- Incubateur
- Grand plat en verre ou en inox
- Film plastique (facultative)
Ingrédients
- 500 g riz blanc
- 1 g culture de départ de koji (1 c. à café)
- 20 g farine (blanche, de riz ou fécule de maïs) (2 c. à soupe)
Étapes
Préparation et cuisson du riz
- Rincer le riz à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
- Couvrir le riz d’eau et laisser tremper 12h à température ambiante. Égoutter.
- Mettre environ 5cm d’eau dans le fond d’une casserole. Placer un panier troué pour la cuisson à vapeur (étuveuse) par-dessus.
- Déposer un tissu ou plusieurs épaisseurs d’étamine dans le fond de l’étuveuse.
- Verser le riz sur le tissu, et répartir bien à plat pour couvrir le fond de l’étuveuse. Replier le linge de manière à emballer le riz. Refermer le couvercle de l’étuveuse.
- Porter l’eau à ébullition à feu moyen et faire cuire le riz à la vapeur. Lors de la cuisson, vérifier de temps en temps qu’il reste de l’eau dans la casserole. Faire cuire le riz pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’il perde de son opacité, qu’il soit luisant et qu’il ait une texture caoutchouteuse. Si le grain entier est un peu translucide, c’est qu’il est cuit!
- Bien se laver les mains. Désinfecter le matériel et votre plan de travail. Laisser sécher.
- Déposer le riz dans un bol propre en s’assurant de bien émietter les grumeaux avec les mains. Laisser tiédir jusqu’à 35°C en mélangeant régulièrement avec les mains pour l’aider à refroidir.
- Cette technique traditionnelle permet de limiter l’humidité dans le riz.
Méthode alternative de cuisson
- Rincer et tremper comme indiqué. Faire cuire le riz dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit al dente, c’est-à-dire encore croquant sous la dent. Égoutter le riz et l’étaler sur un torchon de vaisselle, puis laisser évaporer la vapeur.
- Les grains de riz doivent être floconneux et secs au toucher. Ils doivent pouvoir se séparer facilement les uns des autres.
Inoculation du riz
- Dans un petit bol, déposer délicatement les spores de koji. Attention! Les spores sont légères et peuvent facilement s’envoler.
- Ajouter doucement la farine par-dessus. Mélanger en évitant de soulever les spores.
- Saupoudrer ce mélange de farine et spores en tamisant sur toute la surface du riz et bien mélanger (toujours avec les mains, tel que le dicte la tradition) pour bien répartir les spores.
- Tapisser le fond d’un contenant hermétique d’un tissu en coton propre et y étaler le riz.
- Recouvrir d’un autre tissu et mettre le couvercle en évitant de le fermer hermétiquement.
- Autre option: étaler le riz inoculé dans un grand plat en verre et recouvrir d’un film plastique. Percer quelques trous aux extrémités avec un couteau pour assurer une circulation d’air.
Incubation du koji
- Déposer le contenant dans l’incubateur à une température entre 27 et 35°C.
- Vérifier la température, idéalement avec un thermomètre numérique inséré directement dans le riz (pour mesurer la température du riz et non de l’air dans l’incubateur). Ajuster la température au besoin.
- Toutes les 8 à 12 heures, sortir le riz. Vérifier que les grains ne sont ni secs (durcis), ni mouillés (luisants), et qu’ils ont toujours une texture caoutchouteuse. Bien mélanger les grains avec les mains (propres) en prenant soin d’émietter les grumeaux. Si les grains sont trop secs et qu’ils ont durci, vaporiser un peu d’eau et bien mélanger. Au besoin, essuyer les traces de condensation.
- Après 12 à 16 heures dans l’incubateur, il devrait y avoir une légère odeur sucrée et des petits points de mousse blanche qui commencent à se former sur les grains de riz.
- Après 30 à 36 heures dans l’incubateur, les grains devraient être recouverts d’une fine mousse blanche et dégager une odeur qui se situe quelque part entre la mozzarella et la vanille, avec un soupçon de chaussettes sales!
- Après 36 à 48 heures dans l’incubateur, le riz sera presque entièrement recouvert de filaments blancs.
- Lorsque la plus infime teinte verte ou jaunâtre apparaît sur quelques rares grains, le koji est prêt. Cela signifie qu’il commence à produire des spores.
- Étaler le koji en une mince couche dans un contenant hermétique et le réfrigérer. Le koji produit de la chaleur lorsqu’il fermente, c’est pourquoi on doit l’étaler en une couche de moins de 3 cm d’épaisseur pour s’assurer de stopper la fermentation rapidement et uniformément.
Notes
Utilisez le koji pour faire du miso, de l’amazake, du shio koji et toutes sortes d’autres savoureuses fermentations.
Le koji se conserve dans un contenant hermétique un mois au réfrigérateur, et jusqu’à 6 mois au congélateur.
Il est également possible de faire sécher le koji au déshydrateur, à une température ne dépassant pas 45°C, question de préserver les enzymes qui seront utilisées dans les prochaines fermentations.
FAQ
Retrouvez en un clin d’oeil toutes les questions sur le koji:
- Peut-on faire du koji avec différents grains?
- Quelle quantité de spores utiliser?
- Quel type de farine utiliser pour disperser les spores de koji?
- Comment savoir si mon koji est réussi?
- Pourquoi mon koji s’est mal développé?
- Pourquoi mon koji est jaune ou vert?
Peut-on faire du koji avec différents grains?
Oui! Le riz est parfait pour débuter, mais la culture de koji peut pousser sur plusieurs types de grains: orge perlé, sarrasin, quinoa, sorgho… et même directement sur des légumineuses!
Lors de la cuisson, assurez-vous que les grains soient cuits al dente, sans trop d’humidité.
Les grains entiers qui ont encore leur germe (riz complet, orge mondé, riz sauvage) demandent un peu plus d’efforts. Les spores de koji ne peuvent pas percer la coquille et accéder au grain. Il faut donc broyer grossièrement les grains, ou les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que les grains s’ouvrent.
Quelle quantité de spores utiliser?
Selon les méthodes et les recettes, les ratios entre les spores et le substrat (riz) varient. Cette recette a été développée pour un taux de réussite élevé, mais on pourrait diminuer la quantité de spores à ½ c. à café pour 500g de riz sec.
Dans tous les cas, assurez-vous de très bien mélanger les spores au riz lors de l’inoculation.
Quel type de farine utiliser pour disperser les spores de koji?
La farine sert à faciliter la dispersion des spores dans le riz. Elle donne aussi une source de nourriture rapide aux spores, qui peuvent commencer leur développement plus rapidement. De plus, la farine absorbe le surplus d’humidité dans le substrat.
La farine de riz, la farine de blé et la fécule de maïs sont des choix idéaux.
Comment savoir si mon koji est réussi?
Un koji bien réussi est blanc et a une odeur fruitée et florale. Visuellement, il a une apparence «floue». Les filaments de la moisissure créent une sorte de nuage autour des grains.
Si, au contraire, votre koji est très mouillé et a une mauvaise odeur ou des couleurs étranges (roses, orange, noire), quelque chose n’a pas fonctionné. Fiez-vous à votre instinct et jetez au compost!
Pourquoi mon koji s’est mal développé?
Si votre moisissure de koji n’a pas poussé, c’est que son environnement n’était pas adéquat.
Si la température d’incubation est trop basse, les spores peuvent prendre plus de temps à coloniser le riz, ce qui laisse la chance aux mauvais microbes de s’installer en premier.
À l’inverse, si la température dépasse pendant trop longtemps 35°C, la moisissure de koji peut mourir. Lors de la fermentation, elle crée sa propre chaleur. Il faut donc bien surveiller la température pour éviter la surchauffe.
Une autre raison est le manque d’humidité. Si les grains sont trop secs, la culture de koji ne poussera pas.
Finalement, peut-être que les spores sont trop vieilles. Assurez-vous de choisir des spores de qualité pour inoculer votre riz.
Pourquoi mon koji est vert ou jaune?
Lorsque la moisissure de koji fermente trop longtemps, elle crée des spores vertes ou jaunes pour se reproduire. Malheureusement, ces spores donnent mauvais goût aux fermentations.
Si les parties vertes sont isolées, retirez-les, et utilisez le reste. Si l’ensemble du koji est vert, il faudra malheureusement le jeter au compost et recommencer.
Note: Nous ne conseillons pas d’utiliser ce koji sporulé pour réensemencer du nouveau riz. Les risques de mutation ou de contamination sont trop importants. Utilisez des spores issues d’une source fiable.
Lancez-vous!
- Achetez des spores de koji
- Lire Guide pour faire de l’amazake et Guide pour faire du miso
- S’inspirer de nos recettes à base de céréales et légumineuses
- Acheter Cultures et livres sur les fermentations de légumineuses
