Faire du fromage frais sans présure, sans électricité et sans thermomètre? C’est possible, avec cette recette de fromage de kéfir de lait!
Le kéfir de lait se transforme en fromage frais à tartiner, à mi-chemin entre le yaourt grec et le fromage frais. Attention! Vu sa simplicité et son goût frais et délicieux, c’est bien difficile de s’en passer après l’avoir essayé.
Sommaire
- Recette de fromage de kéfir
- Variantes et assaisonnement
- Précautions sanitaires
- Conservation
- Foire aux questions
Recette de fromage de kéfir
Elle ne prend que deux étapes:
- Faire du kéfir de lait.
- Égoutter le kéfir.
C’est aussi simple que ça!
Vous avez besoin de kéfir? Consultez notre guide complet pour faire du kéfir de lait à partir de grains de kéfir, ou ce guide pour en faire à base de culture en poudre.
Conseil: La culture en poudre est un très bon choix pour débuter et faire des tests, alors que les grains de kéfir sont souvent préférés pour une production sur le long terme. Lisez notre comparaison entre la culture de kéfir et les grains de kéfir de lait pour savoir quelle est la meilleure option pour vous.
Recette de fromage de kéfir de lait
Matériel
- Passoire de plusieurs épaisseurs de coton à fromage option 1
- Sac de coton suspendu option 2
- Kit à fromage Kefirko option 3
- Faisselle tapissée d’un filtre à café option 4
- Toutes ces options sont bonnes. Toutefois, selon l’option choisie, le temps d’égouttage peut être plus ou moins long.
Ingrédients
- 1 L kéfir préparé
- ½ c. à café sel (au goût)
- Épices et poivre (au goût)
Étapes
- Verser le kéfir dans le sac de coton ou dans le matériel choisi pour égoutter le kéfir. Le petit lait devrait couler goutte à goutte et avoir une couleur claire et transparente.
- Laisser égoutter le petit lait toute une nuit dans un endroit frais (idéalement au réfrigérateur).
- Pour avoir un fromage plus ferme, appliquer une pression constante sur le kéfir après la première phase d'égouttage. On utilise généralement un poids, comme une assiette, mais avec le Kefirko Cheese Maker, le système est intégré. Conserver au frais et appliquer la pression quelques heures.
- Lorsque le kéfir a la consistance d’un fromage à la crème, vider dans un bol. Ajouter le sel et les épices. Bien mélanger.
- Verser dans un plat de service, ou un petit moule pour lui donner une forme. Réfrigérer quelques heures.
Notes
Variantes et assaisonnement
Le fromage frais de kéfir est délicieux nature, mais on peut s’amuser à le personnaliser de plein de façons! Voici quelques idées pour l’apprêter.
Dans vos recettes
Le fromage de kéfir nature remplace facilement la crème fraîche, le yaourt grec et le fromage frais dans les recettes (avec ou sans cuisson). Super bon sur des nachos!
En trempette
Pour faire des dips, laissez égoutter le kéfir moins longtemps afin d’obtenir une texture de yaourt grec. Incorporer des épices, des herbes fraîches, etc.
Exemples: Tzatziki de kéfir, labneh de kéfir au zaatar, dip de kéfir aux herbes.
En fromage à tartiner
En appliquant un poids ou en laissant égoutter plus longtemps, le fromage devient plus ferme et peut se mouler et se tartiner. On peut alors le rouler dans les épices de son choix.
Exemple: Boules apéritives au fromage de kéfir, bouchées croquantes au fromage de kéfir.
En fromage ferme à parsemer
On peut aussi déshydrater le kéfir, pour lui donner une texture plus dense et concentrer ses saveurs. On l’adore sous forme de flocons, à utiliser comme du parmesan.
Exemple: Flocons de «parmesan» de kéfir.
Précautions sanitaires
Le kéfir de lait est une culture très stable et très sûre pour faire fermenter le lait. Toutefois, ça ne veut pas dire qu’il faut abandonner toute règle d’hygiène!
- Si vous utilisez de la culture en poudre pour faire votre kéfir, faites bouillir puis refroidir le lait avant de l’ensemencer.
- Bien nettoyer à l’eau chaude savonneuse tous les instruments qui entreront en contact avec le kéfir.
- Si vous utilisez un sac de coton ou du coton à fromage, stérilisez celui-ci en l’immergeant une dizaine de minutes dans l’eau bouillante entre chaque utilisation.
- Si, à n’importe quelle étape, votre kéfir a une odeur ou un goût inhabituel ou encore de la moisissure visible, jetez-le.
Conservation
Le kéfir de lait se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
Le fromage de kéfir peut se conserver quelques jours de plus. Il doit garder son odeur fraîche et acidulée et ne doit pas avoir de moisissure visible.
Il est possible d’affiner le fromage de kéfir, mais des précautions sanitaires supplémentaires doivent être mises en place.
Foire aux questions
Quel est le meilleur lait pour faire du fromage de kéfir?
Le fromage de kéfir peut être fait à base de kéfir de vache, de chèvre ou même de brebis!
La quantité de gras dans le lait influencera la texture du fromage. Plus il y a de gras, plus le fromage sera riche et crémeux!
Lorsque vous faites votre kéfir, vous pouvez remplacer 250ml de lait par une tasse de crème de votre choix, pour ajouter de la richesse à votre fromage. Miam!
Pour en savoir plus, lisez l’article sur les meilleurs laits pour faire du kéfir.
J’obtiens moins de fromage que prévu. Pourquoi?
Lorsque vous mettez votre kéfir dans le système de filtration, le petit lait va s’écouler goutte à goutte, laissant le caillé dans votre contenant.
Contrairement à d’autres fromages, le caillé de kéfir est très petit. Si les trous sont trop larges, le caillé va couler avec le petit lait et vous aurez une plus petite quantité de fromage.
Si vous perdez beaucoup de fromage à l’égouttage, ajoutez un filtre à café à votre dispositif.
Que faire avec le petit lait?
Le petit lait qui s’égoutte du kéfir regorge de probiotiques et de protéines. Pour ne pas le gaspiller, incorporez-le dans vos smoothies, pains, crêpes et gâteaux pour remplacer le lait ou l’eau. Il apportera une discrète acidité à vos recettes.
On peut aussi l’utiliser pour ensemencer des lacto-fermentations.
Mon fromage est trop acide
Le fromage de kéfir est naturellement un peu plus acide que la plupart des fromages frais.
Plus le kéfir fermente longtemps, plus il est acide. Pour faire votre fromage, prenez un kéfir plus jeune qui n’a fermenté que 24 heures.
Une autre technique pour éviter l’acidité est de laisser le kéfir égoutter au réfrigérateur et non pas à la température pièce. Le goût évoluera moins, et le produit fini sera plus doux.
Peut-on faire chauffer le fromage de kéfir?
Oui, il est possible de faire chauffer du fromage de kéfir lorsqu’il est, par exemple, intégré à des sauces ou des plats.
Que faire si mon fromage a une odeur bizarre ou des moisissures?
Fiez-vous à vos sens. Si ça sent le fromage et l’acidité, c’est bien. S’il y a des effluves de moisi et des champignons magiques qui poussent dessus, jetez-le!
Il vaut mieux en faire de petites quantités régulièrement, et de le consommer au fur et à mesure.
Lancez-vous!
Pour faire cette recette, procurez-vous des grains de kéfir de lait ou de la culture de kéfir en poudre.
