Le nattō est un plat traditionnel japonais à la texture gluante et addictive, créé à partir des fèves de soja fermentées. Il se consomme le plus souvent accompagné de riz nature, au petit-déjeuner, déjeuner ou dîner.
Faire tremper les fèves dans deux fois leur volume d'eau froide. Laissez-les reposer pendant au moins 12 heures, ou 24 heures si la température ambiante est froide.
Égoutter les fèves et les placer dans une grande casserole.
Couvrir les fèves d'eau et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, cela prendra environ 4 heures. Alternativement, utilisez un autocuiseur (cocotte-minute) et faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes.
Les fèves sont prêtes lorsque vous pouvez facilement les écraser avec vos doigts.
Assainissement
Laver et rincer votre évier de cuisine. Fermez le bouchon de l'évier et remplissez-le avec 4L d'eau.
Ajouter 1 cuillère à café de Star San à l'eau. Si vous n’avez pas de Star San, utilisez une méthode alternative pour assainir.
Faire tremper tous les ustensiles (bol, plat de fermentation, cuillère) pendant au moins 2 minutes. Ensuite, retirez le bouchon et laissez-les égoutter sans les rincer.
Ajout de la culture
Faire bouillir de l'eau dans une bouilloire. Verser 125ml d'eau dans un petit bol et laisser tiédir pendant 5 minutes.
Ajouter 1/5 de cuillère à café de poudre de culture de natto (0.1 g, ou 1 ml) à l’eau et bien mélanger.
Pendant que les fèves sont encore très chaudes (environ 80°C), ajouter l'eau inoculée avec la culture. Il est important d'ajouter la culture de natto lorsque les fèves sont encore très chaudes, car le choc thermique permettra la germination des spores du Bacillus, tout en éliminant les bactéries indésirables.
Bien mélanger à l'aide d'une grande cuillère.
Fermentation
Préchauffer votre incubateur à 40°C (four, déshydrateur, yaourtière, etc.).
Ajouter une fine couche de fèves dans chaque récipient (environ 1 à 2 cm).
Placer un tissu sur le dessus de chaque récipient et fixer un film plastique par-dessus.
Mettre les récipients dans l'incubateur et laisser fermenter pendant 12 heures.
Pour un goût plus prononcé, laisser fermenter jusqu'à 24 heures. Assurez-vous que la température de 40°C reste constante pendant toute la durée de fermentation.
Notes
Vous pouvez manger le natto immédiatement, mais sa qualité s’améliorera si vous le conservez au réfrigérateur pendant quelques jours. Mangez-le dès le lendemain matin comme petit-déjeuner de style japonais!
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