Afin de faire fermenter le yogourt, il est très important de le conserver au chaud, c’est-à-dire autour de 42°C. Il existe plusieurs manières de le faire:
Yaourtière OU
Four éteint avec la lumière allumée OU
Autocuiseur en mode «yogourt» OU
Glacière remplie de bouteilles d’eau chaude
Pour en savoir plus sur ces différentes options, voyez la section comment faire du yogourt sans yaourtière.
½tasselait en poudre (pour rendre le yogourt plus épais)(ou 1 sachet de gélatine, environ 7g)
Étapes
Préparation du lait
Verser le lait dans la casserole. Si désiré, ajouter et bien mélanger le lait en poudre.
Chauffer doucement le lait jusqu’à 82°/180ºF, ou jusqu’à ébullition. Mélanger de temps en temps avec la cuillère en bois afin d’éviter que le lait ne colle au fond.
Quand le lait atteint 82°C/180°F, retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à 42-44°C/108-112°F. Pour accélérer le processus, plonger la casserole dans un évier rempli d’eau glacée.
Option avec gélatine: dissoudre le sachet de gélatine avec un peu de lait dans un petit bol, laisser gonfler, puis bien mélanger au reste.
Faire chauffer le lait avant la fermentation transforme les protéines, ce qui donne un yogourt plus épais et onctueux.
Fermentation du yogourt
Ajouter la culture ou le yogourt dans une petite quantité de lait tiédi, et bien mélanger.
Verser dans le reste du lait. Bien remuer afin de répartir les ferments dans le lait.
Verser le lait ensemencé dans un ou plusieurs contenants. Refermer, et placer dans la yaourtière ou dans l’incubateur choisi (four éteint, autocuiseur, glacière, etc.)
Laisser incuber de 4 à 8h. La vitesse de fermentation varie en fonction de la température et du mode d’incubation. Plus l’incubation est longue, plus le yogourt sera ferme et acide.
Repos et aromatisation
Retirer le yogourt de l’incubateur et laisser refroidir sur le comptoir pendant une heure.
Placer au réfrigérateur pendant 8h, ou toute une nuit. Le yogourt s’épaissira en refroidissant.
Préserver quelques cuillères à soupe de ce yogourt pour votre prochaine recette.
Aromatiser à votre goût, et déguster!
Facultatif: pour un yogourt grec ou un labneh, égouttez le yogourt dans un dispositif Kefirko Cheese Maker ou un sac de coton pendant toute une nuit.
Le yogourt se conserve environ deux semaines au réfrigérateur.
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