Le koji est utilisé dans la fabrication du miso, de la sauce soya, de l’amazake et de nombreuses autres fermentations. Cet ingrédient d’origine japonaise fait présentement fureur auprès des chefs, permettant d’agrémenter les recettes d’une touche d’umami et de saveurs complexes!
20gfarine (blanche, de riz ou fécule de maïs) (2 c. à soupe)
Étapes
Préparation et cuisson du riz
Rincer le riz à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
Couvrir le riz d’eau et laisser tremper 12h à température ambiante. Égoutter.
Mettre environ 5cm d’eau dans le fond d’une casserole. Placer un panier troué pour la cuisson à vapeur (étuveuse) par-dessus.
Déposer un linge ou plusieurs épaisseurs d’étamine dans le fond de l’étuveuse.
Verser le riz sur le linge, et répartir bien à plat pour couvrir le fond de l’étuveuse. Replier le linge de manière à emballer le riz. Refermer le couvercle de l’étuveuse.
Porter l’eau à ébullition à feu moyen et faire cuire le riz à la vapeur. Lors de la cuisson, vérifier de temps en temps qu’il reste de l’eau dans la casserole. Faire cuire le riz pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’il perde de son opacité, qu’il soit luisant et qu’il ait une texture caoutchouteuse. Si le grain entier est un peu translucide, c’est qu’il est cuit!
Déposer le riz dans un bol propre en s’assurant de bien émietter les grumeaux avec les mains. Laisser tiédir jusqu’à 35°C (95°F) en mélangeant régulièrement avec les mains pour l’aider à refroidir.
Cette technique traditionnelle permet de limiter l’humidité dans le riz.
Méthode alternative de cuisson
Rincer et tremper comme indiqué. Faire cuire le riz dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit al dente, c’est-à-dire encore croquant sous la dent. Égoutter le riz et l’étaler sur un linge à vaisselle, puis laisser évaporer la vapeur.
Les grains de riz doivent être floconneux et secs au toucher. Ils doivent pouvoir se séparer facilement les uns des autres.
Inoculation du riz
Dans un petit bol, déposer délicatement les spores de koji. Attention! Les spores sont légères et peuvent facilement s’envoler.
Ajouter doucement la farine par-dessus. Mélanger en évitant de soulever les spores.
Saupoudrer ce mélange de farine et spores en tamisant sur toute la surface du riz et bien mélanger (toujours avec les mains, tel que le dicte la tradition) pour bien répartir les spores.
Tapisser le fond d’un contenant hermétique d’un linge en coton propre et y étaler le riz.
Recouvrir d’un autre linge et mettre le couvercle en évitant de le fermer hermétiquement.
Autre option: étaler le riz inoculé dans un grand plat en verre et recouvrir d’une pellicule plastique. Percer quelques trous aux extrémités avec un couteau pour assurer une circulation d’air.
Incubation du koji
Déposer le contenant dans l’incubateur à une température entre 27 et 35°C (80 à 95°F).
Vérifier la température, idéalement avec un thermomètre numérique inséré directement dans le riz (pour mesurer la température du riz et non de l’air dans l’incubateur). Ajuster la température au besoin.
Toutes les 8 à 12 heures, sortir le riz. Vérifier que les grains ne sont ni secs (durcis), ni mouillés (luisants), et qu’ils ont toujours une texture caoutchouteuse. Bien mélanger les grains avec les mains (propres) en prenant soin d’émietter les grumeaux. Si les grains sont trop secs et qu’ils ont durci, vaporiser un peu d’eau et bien mélanger. Au besoin, essuyer les traces de condensation.
Après 12 à 16 heures dans l’incubateur, il devrait y avoir une légère odeur sucrée et des petits points de mousse blanche qui commencent à se former sur les grains de riz.
Après 30 à 36 heures dans l’incubateur, les grains devraient être recouverts d’une fine mousse blanche et dégager une odeur qui se situe quelque part entre la mozzarella et la vanille, avec un soupçon de chaussettes sales!
Après 36 à 48 heures dans l’incubateur, le riz sera presque entièrement recouvert de filaments blancs.
Lorsque la plus infime teinte verte ou jaunâtre apparaît sur quelques rares grains, le koji est prêt. Cela signifie qu’il commence à produire des spores.
Étaler le koji en une mince couche dans un contenant hermétique et le réfrigérer. Le koji produit de la chaleur lorsqu’il fermente, c’est pourquoi on doit l’étaler en une couche de moins de 3 cm (1⅛ po) d’épaisseur pour s’assurer de stopper la fermentation rapidement et uniformément.
Notes
Bravo! Vous avez produit votre propre koji!
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