Apprenez à faire de la pâte miso à base de koji de riz et de soya. Cette recette de miso est facile à faire et produit un miso au goût prononcé et savoureux. Ce miso sera excellent après 6 mois, mais donnera des saveurs encore plus riches après 1 an, ou plus.
Transférer les fèves dans la jarre, puis couvrir largement d'eau.
Laisser tremper les fèves de soya toute une nuit (8-12h). Rincer et égoutter.
Dans une grande casserole, déposer les fèves et couvrir d’eau. Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent très facilement sous la pression des doigts (3 à 4 heures).
Réserver environ 1L d’eau de cuisson. Égoutter les légumineuses et laisser tiédir.
Préparation de la pâte de miso
Au robot culinaire, réduire en purée les fèves de soya.
Dans le grand bol, mélanger les fèves de soya broyées, le koji, le sel et le miso.
Bien mélanger avec les mains.
Au besoin, ajouter de l’eau de cuisson pour obtenir une texture de pâte à modeler. La pâte de miso doit rester compacte lorsqu’elle est pressée dans la paume de la main. Toutefois, il ne doit pas y avoir d’eau qui suinte de la pâte lorsqu’elle est pressée.
Mise en pot
Verser de l’eau bouillante dans la jarre pour la stériliser. Laisser reposer 10 minutes, puis vider.
Saupoudrer 1 c. à soupe de sel sur les parois du bocal.
Transférer la pâte de miso dans la jarre une poignée à la fois.
Bien compresser la pâte au fur et à mesure pour éviter les bulles d’air. Utiliser un pilon au besoin.
Recouvrir la pâte de miso d’un disque de papier parchemin ou de pellicule plastique.
Saupoudrer le sel à la jonction entre la paroi de la jarre et le papier parchemin.
Remplir le sac de congélation de sel. Placer dans la jarre en appuyant bien pour que le sac épouse la surface du miso.
Fermer le couvercle de la jarre.
Fermentation du miso
Écrire sur la jarre ce qu’elle contient et la date de préparation.
Placer la jarre dans un coin ni trop chaud, ni trop frais, à l'abri de la lumière directe.
Laisser fermenter au minimum 6 mois. Plus la fermentation est longue, plus les saveurs seront complexes et fortes. Le miso deviendra de plus en plus foncé avec le temps.
Après quelques mois, du liquide foncé va s’accumuler à la surface du miso. Ce liquide est du tamari. Vous pouvez le récolter et l’utiliser pour remplacer la sauce soya.
Récolte du miso
Pour récolter votre miso, retirer le poids et la feuille de papier parchemin. Retirer toute partie grise oxydée. En creusant, vous atteindrez une couche beige ou brune.
Transférer dans de plus petits bocaux et conserver au réfrigérateur.
Notes
Le koji utilisé peut être frais ou déshydraté. La quantité d’eau à ajouter peut varier. Fiez-vous à la texture finale du mélange, qui doit être bien compacte sans être trop humide.Vous pouvez récolter la moitié du miso pour consommation immédiate, et remettre l’autre moitié à fermenter plus longtemps. Transférez le miso dans un autre bocal, remettez un poids et laissez fermenter quelques mois supplémentaires.
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