Comment faire son miso maison (guide ultime)

Apprenez comment faire du miso maison facilement! Avec seulement quatre ingrédients, quelques minutes de préparation et beaucoup de patience, vous pourrez confectionner vous-même cette savoureuse pâte de miso.

Ce guide vous donnera des instructions étape par étape pour fabriquer simplement votre miso! Vous y trouverez également des informations et des réponses pour réussir votre miso à tous les coups.

Notre miso maison ne nécessite que quatre ingrédients de base: du koji, du soya, du sel et un peu de miso déjà préparé. C’est toutefois la magie de la fermentation qui transforme ces aliments au goût neutre en une pâte à saveur riche et concentrée en umami (bon, en vérité, c’est pas de la magie, mais des enzymes et des millions de microorganismes).

pâte de miso

Malgré sa simplicité de préparation, le miso peut sembler intimidant. Pas de panique, c’est très facile et rapide si vous partez d’un koji de riz déjà préparé. Avec la bonne technique de préparation et de la patience, vous obtiendrez un délicieux miso!

Une fois le miso terminé, vous pourrez le déguster dans une soupe au miso et de nombreux plats japonais traditionnels.

Sautez à la section qui vous intéresse:

 

Qu’est-ce que le miso?

Le miso est un ingrédient traditionnel de la cuisine japonaise. C’est une pâte salée brune ou beige qui s’utilise un peu comme une version solide de la célèbre sauce soja. Le miso est utilisé au Japon depuis plus de 1300 ans. Son goût est salé et très «umami».

Le miso traditionnel est préparé à partir de soya cuit et réduit en purée. On y ajoute du sel et un ingrédient magique: du koji.

Le koji est un riz fermenté qui contient de nombreuses enzymes. C’est grâce au koji que les fèves de soya se transforment en miso. Cette transformation est lente et peut prendre des mois, voire des années.

Miso rouge blanc jaune

Il existe des variétés de miso avec des temps de fermentation différents. Par exemple, les misos rouges sont souvent fermentés 11 mois, alors que les misos blancs sont prêts en deux semaines seulement!

On peut aussi ajouter des ingrédients variés pour changer le profil de saveur: pois chiches, sarrasin, champignons, algues, etc.

 

Pourquoi manger du miso?

Le miso est un ingrédient traditionnel asiatique. Il est apprécié de nos jours tant pour son goût que pour ses bienfaits santé. On le connait dans la fameuse soupe miso, mais on peut l’utiliser partout où on utilise de la sauce soya ou du sel!

Le gout du miso

Le miso a deux saveurs principales: le salé et l’umami.

L’umami est considéré comme la cinquième saveur et désigne une sensation délicieuse qui donne envie de continuer à manger. D’ailleurs, le mot « umami» signifie «savoureux» en japonais.

Le miso a donc un goût complexe, et il est utilisé en cuisine pour donner de la profondeur à un plat et ajouter du «savoureux» aux recettes. Par exemple, dans la soupe miso, il donne tout un caractère au bouillon.

Dans des marinades, il joue le rôle d’exhausteur de goût. Il aide à faire ressortir les saveurs de viandes et des légumes dans un mets.

Les bienfaits du miso

Bien qu’il soit fait à partir de fève de soya, le miso est très digeste. La fermentation transforme le soya et détruit les anti-nutriments qu’il contient. (réf.) Le miso est riche en protéines complètes et faciles à digérer.

Le miso contient également de nombreuses vitamines et minéraux, dont du zinc, du manganèse, du potassium et des vitamines B2 et B12. (réf.)

Comme la plupart des aliments fermentés, le miso contient des microorganismes probiotiques qui peuvent avoir des bienfaits sur la santé et sur le système immunitaire. Les nutriments que le miso contient et ses enzymes aident aussi à stimuler le microbiote et la digestion. (réf.)

Des études explorent également les bienfaits du miso sur la tension artérielle, sur la résistance aux radiations et sur la prévention du cancer. (réf.)

 

Quels ingrédients choisir pour faire de la pâte de miso maison?

Notre recette de miso traditionnel contient uniquement quatre ingrédients de base.

Koji

Le koji est un riz ou un grain colonisé par la moisissure Aspergillus oryzae. C’est un ingrédient essentiel pour faire du miso.

Les kojis les plus utilisés pour faire du miso sont les kojis de riz et d’orge.

Vous avez 2 options pour obtenir du koji:

  1. Cultiver votre propre koji grâce à une culture de koji pour miso
  2. Acheter du koji déshydraté (déjà préparé).

Légumineuse

Le soya est la légumineuse la plus utilisée, mais on peut aussi utiliser des pois chiches, des pois jaunes ou n’importe quelle autre source de protéine.

Pour préparer les fèves de soya, faites-les tremper toute une nuit et faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent très facilement sous les doigts.

Sel

Le sel est essentiel pour bien orienter la fermentation. La quantité de sel peut varier selon le type de miso souhaité et le temps de fermentation.

Le sel doit avoir un seul ingrédient: «sel». Les sels de table sont souvent enrichis d’iodes ou d’anti-agglomérants, qui pourraient affecter le goût du miso.

Miso

Le miso préparé contient une colonie de microorganismes qu’on ne retrouve pas dans les autres ingrédients. On pourrait l’omettre, mais ajouter un peu de miso préparé permet d’accélérer la fermentation et maximise les chances de réussite.

Pâte de miso

 

Matériel pour faire du miso maison

La jarre de fermentation et la pesée jouent des rôles importants dans la longue fermentation du miso.

Contenant

Le verre, le plastique de grade alimentaire, le bois et le grès sont des matériaux idéaux pour la fermentation du miso.

La jarre de fermentation doit être deux fois plus grande que la pâte de miso qu’elle contient. Une large ouverture facilite aussi la mise en bocal.

Les jarres de fermentation de 3,8L ou les contenants de fermentation Crazy Korean Cooking sont deux excellents choix.

Poids et pesée

Pour que le miso soit dans un environnement sans oxygène, il faut le comprimer sous une pesée assez lourde. Ce poids aide à faire remonter le liquide de la pâte et les gaz de fermentation à la surface. Pour chaque kilogramme de miso, il est recommandé d’utiliser un poids entre 1 et 1.5kg.

Plusieurs options sont possibles:

  • Sac de congélation rempli de sel, de roches décoratives ou de billes
  • Poids en céramique
  • Pesées en verre
  • Petite assiette et bouteilles remplies d’eau
  • Pesée interne du Crazy Korean Cooking et des roches (propres dans un sac de congélation)
Miso maison

Recette de miso maison

Apprenez à faire de la pâte miso à base de koji de riz et de soya. Cette recette de miso est facile à faire et produit un miso au goût prononcé et savoureux. Ce miso sera excellent après 6 mois, mais donnera des saveurs encore plus riches après 1 an, ou plus.
3.17 de 6 avis
Temps de préparation 1 h
Cooking Time 3 h
fermentation 180 d
Cuisine Japanese
Portions 1 L

Matériel

Ingrédients
 
 

Étapes
 

Cuisson du soya

  • Rincer les fèves de soya à grande eau.
  • Transférer les fèves dans la jarre, puis couvrir largement d'eau.
  • Laisser tremper les fèves de soya toute une nuit (8-12h). Rincer et égoutter.
    Trempage soya pour faire son miso
  • Dans une grande casserole, déposer les fèves et couvrir d’eau. Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent très facilement sous la pression des doigts (3 à 4 heures).
  • Réserver environ 1L d’eau de cuisson. Égoutter les légumineuses et laisser tiédir.

Préparation de la pâte de miso

  • Au robot culinaire, réduire en purée les fèves de soya.
  • Dans le grand bol, mélanger les fèves de soya broyées, le koji, le sel et le miso.
    Mélanger ingédients pour faire miso
  • Bien mélanger avec les mains.
  • Au besoin, ajouter de l’eau de cuisson pour obtenir une texture de pâte à modeler. La pâte de miso doit rester compacte lorsqu’elle est pressée dans la paume de la main. Toutefois, il ne doit pas y avoir d’eau qui suinte de la pâte lorsqu’elle est pressée.

Mise en pot

  • Verser de l’eau bouillante dans la jarre pour la stériliser. Laisser reposer 10 minutes, puis vider.
  • Saupoudrer 1 c. à soupe de sel sur les parois du bocal.
    ajout sel bocal faire miso
  • Transférer la pâte de miso dans la jarre une poignée à la fois.
    Boule de pâte faire miso maison
  • Bien compresser la pâte au fur et à mesure pour éviter les bulles d’air. Utiliser un pilon au besoin.
    jarre fabrication miso
  • Recouvrir la pâte de miso d’un disque de papier parchemin ou de pellicule plastique.
  • Saupoudrer le sel à la jonction entre la paroi de la jarre et le papier parchemin.
    saupoudrer sel faire miso
  • Remplir le sac de congélation de sel. Placer dans la jarre en appuyant bien pour que le sac épouse la surface du miso.
  • Fermer le couvercle de la jarre.
    jarre pleine fabrication du miso

Fermentation du miso

  • Écrire sur la jarre ce qu’elle contient et la date de préparation.
  • Placer la jarre dans un coin ni trop chaud, ni trop frais, à l'abri de la lumière directe.
  • Laisser fermenter au minimum 6 mois. Plus la fermentation est longue, plus les saveurs seront complexes et fortes. Le miso deviendra de plus en plus foncé avec le temps. 
  • Après quelques mois, du liquide foncé va s’accumuler à la surface du miso. Ce liquide est du tamari. Vous pouvez le récolter et l’utiliser pour remplacer la sauce soya.

Récolte du miso

  • Pour récolter votre miso, retirer le poids et la feuille de papier parchemin. Retirer toute partie grise oxydée. En creusant, vous atteindrez une couche beige ou brune. 
  • Transférer dans de plus petits bocaux et conserver au réfrigérateur. 

Notes

Le koji utilisé peut être frais ou déshydraté. La quantité d’eau à ajouter peut varier. Fiez-vous à la texture finale du mélange, qui doit être bien compacte sans être trop humide.
Vous pouvez récolter la moitié du miso pour consommation immédiate, et remettre l’autre moitié à fermenter plus longtemps. Transférez le miso dans un autre bocal, remettez un poids et laissez fermenter quelques mois supplémentaires.
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Comment utiliser le miso en cuisine?

Vous avez désormais une belle quantité de miso maison prêt à être utilisé!

Utilisez le miso pour remplacer le sel ou la sauce soya dans vos recettes. Diluez-le dans une petite quantité d’eau pour faciliter son utilisation. Vous pouvez aussi l’utiliser pour remplacer les cubes de bouillon concentrés.

Ajoutez du miso à une marinade ou une vinaigrette pour approfondir les saveurs de votre plat et pour en booster la saveur «umami».

Le miso s’intègre dans tout plein de recettes! En voici quelques-unes:

  • Soupe de miso
  • Soupe aux pois cassés et au miso
  • Saumon laqué au miso et à l’érable
  • Côtes levées à l’ail, au miel et au miso
  • Tempeh mariné au miso et à l’arachide
  • Légumes grillés et vinaigrette au miso
  • Nouilles miso et tahini
  • Beurre de miso sur du maïs

Envie d’explorer? Apprenez à faire du fromage végétal à partir de miso et de tofu!

 

Foire aux questions

Quelle différence entre miso et sauce soja?

La sauce soja (ou sauce soya) et le miso sont deux fermentations japonaises traditionnelles. Dans les deux cas, on utilise du koji et des légumineuses. Toutefois, la technique pour la sauce soja est différente.

Le miso s’utilise comme une version solide de la sauce soja dans les recettes.

Puis-je faire du miso sans koji?

Non. Il est impossible de faire du miso sans koji.

Il existe d’autres pâtes de soya fermentées sans koji, mais le processus est plus complexe et inclut des microorganismes sauvages.

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la confection de koji à la maison, procurez-vous du koji déshydraté. C’est la manière la plus simple pour débuter.

Comment faire du miso blanc?

Le miso blanc, aussi appelé miso sucré ou shiro miso, est un miso au goût doux et un peu moins salé que la plupart des misos. Bien qu’il soit salé, il a aussi des notes sucrées et florales.

Pour faire du miso blanc à la maison, on augmente la quantité de koji et on diminue légèrement la quantité de sel. Le miso blanc est prêt en moins d’un mois.

Mini recette de miso blanc

Pour faire du miso blanc, suivez la recette de miso de base, mais utilisez ces proportions d’ingrédients:

  • 350g de fèves de soya sèches
  • 1000g de koji de riz
  • 80g de sel

Laissez fermenter de 3 à 4 semaines.

Combien de temps laisser fermenter le miso?

Autant de temps que vous pouvez attendre!

Le miso gagne en saveur et en profondeur avec le temps qui passe. Il change de couleur, et devient de plus en plus foncé grâce à sa lente caramélisation.

  • Deux semaines (miso blanc): le goût du soya est très présent. On goûte aussi la saveur florale du koji.
  • 3 mois: Les saveurs commencent à se développer, le salé est encore le goût principal.
  • 5 mois: La saveur est proche d’un miso mûr, mais manque de complexité.
  • 9 mois: Le miso commence à caraméliser et devient de plus en plus foncé.
  • 12 mois: Le miso a la saveur désirée, avec une belle complexité.
  • 2 ans et plus: Plus vous laissez votre miso vieillir, plus il deviendra fort et concentré en umami (réf.)

Comment savoir si mon miso est prêt?

Pour savoir si votre miso est prêt, goûtez-y!

Si vous trouvez qu’il gagnerait à s’affiner quelques mois de plus, remettez le poids en place et oubliez de nouveau votre jarre dans un placard.

Que faire s’il y a de la moisissure dans mon miso?

Avec le temps, il se peut que de la moisissure ou des levures s’installent à la surface du miso. Toutefois, l’oxydation, les moisissures et les levures sont sans dangers.

Grattez et jetez la couche grise et tout ce qui est louche à la surface du miso. Essuyer au fur et à mesure les bords du bocal. Sous la surface, vous trouverez une couche de miso qui n’a pas été en contact avec l’oxygène et qui devrait sentir et goûter bon. Fiez-vous à votre instinct!

Si des plaques de moisissures se trouvent à travers le miso, c’est sûrement qu’il a mal été mis en pot et qu’il restait de grosses bulles d’air. Il n’y a malheureusement rien à faire, et vous devrez tout jeter.

Que faire si mon miso est sec?

Si votre miso a fermenté dans un environnement un peu trop chaud, il peut perdre de son eau avec le temps. Avant de le consommer, vous pouvez ajouter un peu d’eau et bien mélanger jusqu’à obtenir la texture désirée.

Que faire si mon miso sent l’alcool ou l’acide lactique?

Des odeurs étranges peuvent émaner du miso, surtout en début de fermentation. Ces odeurs sont souvent dues à une trop grande quantité d’eau dans le mélange, ou à trop peu de sel.

Parfois, simplement laisser le miso fermenter plus longtemps suffit à régler le problème. Assurez-vous que le poids sur le miso est suffisant.

 

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