L’ail fermenté au miel est une des fermentations les plus faciles à réussir, et est absolument délicieuse!
Avec cette recette, vous obtiendrez un miel liquide parfumé et de l’ail confit au miel. Double délice! Ces deux ingrédients feront passer toutes vos recettes à un niveau supérieur.
Dans cet article:
- Explication sur l’ail fermenté au miel
- Les bienfaits
- La recette
- Y-a-t-il un risque de botulisme?
- et plus…
C’est quoi, de l’ail fermenté dans le miel?
L’ail fermenté au miel est une fermentation infaillible et absolument délicieuse. Elle ne demande que deux ingrédients: du miel non pasteurisé et des gousses d’ail.
Pour faire la recette, on place les gousses d’ail dans un bocal et on les couvre de miel. Aussi simple que ça!
Par osmose, le miel fait sortir l’eau des gousses d’ail. Le miel devient plus liquide, ce qui crée un environnement idéal pour que les bactéries lactiques de l’ail se développent. La fermentation embarque, et crée des bulles!
Plus on laisse fermenter longtemps, plus les gousses d’ail vont s’affiner et «confire». Les enzymes naturellement présentes dans l’ail et dans le miel vont faire brunir et vont attendrir les gousses d’ail.
Avec le temps, l’ail perd son côté âcre et piquant. On peut croquer les gousses d’ail au miel comme des bonbons! Les gousses d’ail et le miel deviennent ambrés, et adoptent une saveur sucrée, riche et bourrée d’umami.
On adore utiliser le miel à l’ail dans nos marinades, dans nos recettes asiatiques ou simplement en manger à la cuillère!
Les bienfaits de l’ail fermenté au miel
Le miel et l’ail sont deux aliments qui ont été utilisés à travers les époques pour leurs nombreux bienfaits.
L’ail cru contient de l’allicine, une molécule étudiée pour la prévention de plusieurs maladies, comme le diabète et différentes maladies cardiovasculaires. (réf.) Bonne nouvelle, l’allicine reste intacte lors du processus de fermentation! (réf.)
Le miel non pasteurisé contient de nombreux enzymes, bactéries et levures sauvages. Il contient aussi des antioxydants, qui pourraient avoir des effets préventifs sur le cancer, les maladies cardiovasculaires et autres maladies inflammatoires (réf.)
Le miel fermenté à l’ail n’est pas cuit et il peut être mangé cru (ou cuit). On peut donc avoir tous les bienfaits de l’ail et du miel, sans détruire les bons enzymes et molécules par la chaleur!
Un autre bienfait de l’ail fermenté au miel est sa saveur sans pareil! Si vous aimez les plats sucrés-salés, vous voudrez intégrer l’ail au miel dans tous vos repas.
D’ailleurs, plusieurs personnes utilisent l’ail fermenté au miel tel quel, comme casse-grippe, dans la saison des rhumes.
Ingrédients
Cette fermentation ne contient que deux ingrédients: du miel et de l’ail. C’est donc important de bien les choisir.
Le miel
Le miel doit être non pasteurisé.
Le miel cru contient une flore intéressante de bons microorganismes et d’enzymes en dormance, qui permettent à cette fermentation de bien fonctionner.
Nous recommandons fortement de choisir un miel biologique et local. Vous pouvez choisir du miel de trèfle, de fleurs sauvages, etc. C’est à votre goût!
Note: Le sirop d’érable, le sirop d’agave et autres types de sucre ne peuvent pas être utilisés dans cette recette, puisqu’ils sont pasteurisés et n’ont pas la même acidité que le miel.
L’ail
Choisissez des gousses d’ail bien fermes et fraîches. Si elles sont trop vieilles et trop sèches, elles ne produiront pas assez d’eau pour permettre la fermentation.
L’ail produit localement est donc grandement préférable à un ail importé qui a eu le temps de sécher durant son transport.
Si vous voyez des germes, des parties abîmées ou sales, retirez-les.
Si possible, choisissez de l’ail biologique. La recette va quand même fonctionner si l’ail n’est pas biologique.
Psst: Vous cherchez une recette d’ail fermenté en saumure? Jetez un œil à notre recette de gousse d’ail lacto-fermentées.
Comment faire de l’ail fermenté au miel?
La préparation est toute simple.
1. Rassembler le matériel
Avant de commencer, il faut rassembler le matériel:
- Bocal
- Couvercle en plastique
Nous conseillons d’utiliser un couvercle en plastique pour éviter la rouille. Il s’agit d’une longue fermentation.
Contrairement aux autres recettes de légumes fermentés, l’ail fermenté au miel n’a pas besoin de poids. Le miel se charge de bien enrober les gousses d’ail, ce qui évite les moisissures.
2. Préparer les gousses d’ail
C’est peut-être l’étape la plus longue!
On épluche les gousses d’ail et on les place dans un bocal propre.
Ne dépassez pas la moitié du bocal en gousses d’ail. La fermentation peut être très active, et on veut éviter les débordements!
Pour un bocal de 500ml, nous avons utilisé 3 têtes d’ail. Toutefois, la quantité peut varier selon la grosseur des gousses. Par chance, la recette est très facile à adapter.
3. Ajouter le miel
Il faut ensuite couvrir les gousses d’ail de miel. Mélangez bien avec une cuillère propre, pour éviter les bulles d’air.
Les gousses d’ail doivent être bien enrobées de miel. Laissez le dernier quart du bocal libre, pour éviter les débordements.
4. Laisser fermenter
Laissez le bocal à température ambiante pendant au minimum 30 jours.
Dans la première semaine, il est important de bien mélanger chaque jour. Le miel va faire sortir l’eau des gousses d’ail, et il faut incorporer ce liquide au miel.
Mélanger permet aussi de bien enrober les gousses d’ail, et ainsi éviter le contact avec l’oxygène.
Nous proposons d’attendre 30 jours avant de goûter, mais c’est une fermentation qui s’améliore avec le temps. Plus vous attendez, meilleur ce sera! Patience ;)
Recette d'ail fermenté au miel
Matériel
- Bocal en verre de 500 ml Avec couvercle en verre, ou plastique
Ingredients
- 150 g gousses d'ail
- 190 ml miel non pasteurisé
Steps
Préparation
- Peler les gousses d’ail. Éliminer celles qui sont endommagées ou brunies. Si les gousses sont très grosses, couper en deux ou en quatre (facultatif).
- Déposer les gousses dans le bocal. Ne pas remplir le bocal plus qu’à la moitié.
- Verser le miel par-dessus l’ail.
- Laisser le quart de la jarre libre, pour éviter les débordements.
Fermentation
- Placer la jarre dans une assiette, et fermer le bocal hermétiquement.
- Chaque jour de la première semaine, libérer le gaz accumulé en ouvrant légèrement le couvercle, puis en refermant aussitôt. Remuer le bocal.
- Après la première semaine, mélanger environ une fois par semaine sans ouvrir le bocal. Le miel développera une texture beaucoup plus liquide, tel un sirop. Les gousses peuvent s’assombrir – c’est normal!
- Laisser reposer encore deux autres semaines. Le miel développera une texture beaucoup plus liquide, tel un sirop. Les gousses peuvent s’assombrir – c’est normal!
- L’ail fermenté au miel peut être consommé après un mois, mais ne va que s’améliorer avec le temps. Laissez-le fermenter 2, 6, 12 mois… Ça en vaut la peine!
Notes
Variante de la recette:
Glisser un piment fort, 1 c. à thé de flocons de piments forts ou quelques tranches de gingembre dans le bocal avant la fermentation pour obtenir du miel fermenté à l’ail épicé. Un casse-grippe à toute épreuve!
Comment utiliser l’ail fermenté au miel?
Cette fermentation se glisse partout! Les gousses d’ail confites au miel s’utilisent comme des gousses fraîches: hachées, émincées, entières, etc.
Le miel, quant à lui, s’utilise comme une sauce parfumée.
Dégustez cette fermentation dans des recettes de:
- Marinades (viandes, tofu, légumes rôtis, etc.)
- Moutarde au miel (essayez avec de la moutarde maison)
- Vinaigrettes
- Soupes asiatiques
- Sautés
- En filet sur la pizza
- À la cuillère comme casse-grippe, ou pour le plaisir (si, si!)
Foire aux questions
Y a-t-il des dangers de botulisme avec l’ail fermenté au miel?
En pratique, il pourrait théoriquement y avoir un danger de botulisme avec l’ail fermenté au miel, si le miel utilisé est peu acide.
Le botulisme pourrait se développer si toutes les conditions favorables sont remplies, dont une acidité supérieure à un pH de 4.6. Toutefois, la plupart des miels ont un pH autour de 3.9, ce qui est totalement sécuritaire.
La fermentation de l’ail dans le miel est sécuritaire grâce à:
- l’acidité naturelle du miel;
- la grande quantité de sucre du mélange;
- les molécules créées par les microorganismes lors de la fermentation.
Le botulisme est une toxine alimentaire crée par la présence de la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie, présente naturellement dans l’environnement, se trouve souvent dans le miel à l’état de spores. Si le milieu devenait moins acide et plus liquide, alors il y aurait un risque de développement de botulisme.
On pourrait donc dire que le risque est faible, mais considérant la dangerosité de la bactérie, il est important de ne pas prendre ce risque à la légère. Il est toutefois à noter que nous n’avons recensé aucun cas d’empoisonnement (réf.)!
Le mieux est de tester l’acidité de votre miel, toutefois, ça n’est pas toujours possible.
Sinon, en début de fermentation, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre, ou 1 c. à soupe de jus de citron pour atteindre une acidité suffisante.
Puis-je donner du miel à l’ail à un enfant de moins de 1 an?
Non. Il est déconseillé de donner du miel à l’ail aux enfants de moins de 1 an (réf.).
Même si la bactérie responsable du botulisme ne peut pas se développer dans le mélange, il peut y avoir des spores présentes dans le miel.
Ces spores sont habituellement détruites très facilement par notre estomac acide. Toutefois, les jeunes enfants n’ont pas encore développé l’acidité nécessaire pour attaquer ces spores! Voilà pourquoi il ne faut jamais donner de miel (à l’ail ou non) à un enfant de moins d’un an.
Puis-je faire fermenter d’autres choses que l’ail dans le miel?
Oui. Avec le même principe, on peut faire fermenter des fruits, du gingembre, des piments forts, de l’oignon, alouette!
Assurez-vous de bien respecter les proportions. Au besoin, testez le pH et ajoutez du vinaigre en début de fermentation pour assurer la sécurité du mélange.
Pourquoi mon miel à l’ail sent l’alcool?
Si le miel est trop dilué, ce sont les levures qui embarquent, et qui créent de l’alcool. Bien qu’on adore l’hydromel, ce n’est pas ce qu’on cherche ici!
L’alcool à l’ail est encore bon à manger.
La prochaine fois, mettez un peu plus de miel et moins d’ail.
Puis-je utiliser du sirop d’érable pour fermenter l’ail?
Non. Le sirop d’érable et les autres sucres ne contiennent pas la flore du miel et ne sont pas assez acides. Nous ne recommandons pas de remplacer le miel dans cette recette.
Puis-je utiliser du miel cristallisé pour faire de l’ail fermenté au miel?
Nous ne conseillons pas d’utiliser du miel cristallisé pour faire de l’ail au miel. Le miel devrait être chauffé pour être liquéfié, ce qui pourrait nuire à sa flore et à ses enzymes.
Si le miel a cristallisé après la fermentation, vous pouvez le passer au bain-marie pour faire doucement fondre le miel. Il faudra ensuite conserver le mélange au réfrigérateur.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour réaliser cette recette.
Bocal Le Parfait Super (paquet de 6)
$59.85 - $62.95
Couvercle à bocaux durables Tough Tops
$15.00 - $17.00
Piment coréen gochugaru (500g)
$16.90 $19.00
Est-ce que je peux faire cette recette avec de l’ail noir?
Bonjour Elisabeth,
Non, nous déconseillons d’utiliser de l’ail noir pour cette recette d’ail fermenté au miel.
La recette repose sur des gousses d’ail frais (non transformées) qui libèrent leur eau par osmose dans le miel non pasteurisé, créant ainsi l’environnement pour la fermentation lactique par les bactéries naturellement présentes sur l’ail frais.
L’ail noir est déjà passé par un long processus thermique (Maillard, sans fermentation bactérienne significative), ce qui modifie sa composition: il est plus sec, moins aqueux et ses bactéries lactiques actives sont largement inactivées. Cela empêcherait ou altérerait fortement la fermentation attendue.
Pour un bon résultat, utilisez uniquement de l’ail frais épluché, submergé dans du miel brut non pasteurisé.
Ça fait maintenant 3 mois que j’ai fait cette recette en y ajoutant des tranches de citron. Mes pots sont toujours en fermentation mais il y a maintenant des cristaux de miel au fond des bocaux et les gousses d’ail n’ont pas « calé ». Est-ce normal, et comestible? Merci!
Oui, c’est normal et généralement comestible 👍
Les cristaux de miel sont une cristallisation naturelle, surtout après plusieurs semaines ou mois.
Le fait que l’ail ne coule pas n’est pas un problème non plus: certaines gousses restent en surface si elles contiennent encore des gaz ou sont moins denses.
À vérifier avant consommation:
– Odeur agréable (miel, ail fermenté, légèrement acide)
– Aucune moisissure visible (duvet, taches vertes/noires)
– Goût normal, sans amertume ni odeur de pourri
Si tout est OK à ces niveaux, c’est consommable 🧄
J’ai fait des oignons rouges lactofermentés à plusieurs reprises et j’ai adoré. Croquant très agréable. Par contre, lors de mon dernier essai, les oignons sont tout mous et le goût est ainsi différent. Qu’est-ce qui a pu causer cela ? J’ai pourtant mis le même ratio sel et poids des légumes.
Oui, c’est normal 👍
Les oignons lacto-fermentés deviennent toujours mous. Contrairement aux carottes ou aux choux, leur structure cellulaire se dégrade rapidement pendant la fermentation. Le goût évolue beaucoup, mais la texture croquante ne se conserve généralement pas.
Bonjour
J’ai commencé 2 pots d’ail/miel depuis 14 jrs, dans le pot 1, je vois qu’il y a bcp d’espace (trop de miel, pas assez d’ail), puis-je ouvrir le pot pour y rajouter qqs gousses suplémentaire et refermer après ou vaut-il mieux que je laisse la fermentation aller jusqu’au bout sans y toucher ?
Merci de votre réponse
Bonjour Laurence,
Maintenant que la préparation est faite, mieux vaut ne pas y toucher. Vous saurez pour la prochaine fois ;)
Oups désolée je viens de relire et c’est 150grames d’ail merci pour vos belles recette hâte de l’essayer je vous redonne des nouvelles
150 gousses d’ail dans un pot de 500 ml me semble que c’est beaucoup?
Bonjour je viens de lire les commentaires sur le botulisme et ca fait environ 1h que j’ai fermé le bocal du coup je viens de rajouter du citron c’est trop tard ?
Bonjour Morticia,
Non, ce n’est pas trop tard, vous avez réagi très vite :)
J’ai débuté ma lactofementation d’ail dans le miel il y a une semaine. Est-ce trop tard pour ajouter du vinaigre de cidre?
Bonjour Carole,
Vous pouvez encore en ajouter, mais ce sera principalement pour le goût. Comme mentionné dans un commentaire plus bas, l’ajout tardif d’un acidifiant n’annulera pas un éventuel développement de toxines qui aurait eu lieu pendant la fermentation.
Pour ma part, j’attend que les gousse calent dans le fond 6 semaines à 2 mois.
Bonjour,
Au jour 1, l’ail flotte et du coup, n’est pas recouvert de miel, c’est normal?
Merci! :)
Bonjour Régis,
Totalement normal! Retournez doucement votre pot plusieurs fois pendant la première semaine pour recouvrir l’ail de miel. Les gousses vont, éventuellement, couler.
Est ce qu’on peut ajoutera le jus de citron après la fermentation? Le botulisme me fatigue un peu, donc si j’acidifie après la fermentation est ce que ce sera efficace ?
Bonjour Karine,
Il faut ajouter le jus de citron avant la fermentation. Si vous en ajoutez après, il n’annulera pas un éventuel développement de toxines qui aurait eu lieu pendant la fermentation
Encore autre chose : je place les pots dans un espace à l’abri de la lumière, sur un cabaret en plastique pour faciliter le nettoyage dû à la fermentation. Je ne ferme pas hermétiquement les couverts pour laisser sortie les gaz. Cinq ans d’expérience. Je cultive 180 plans chaque année.
Il y a autre chose à ajouter à cette recette. Dans le pot, avec l’ail, j’ajoute beaucoup de petites tranches de citons coupées en quatre. J’ajoute aussi du jus de citron au miel. Ceci pour empêcher le résultat d’être trop épais. Je fais ça depuis quelques années, et la saveur est exquise.
Aussi, il faut couper les gousses d’ail en deux si elles sont trop grosses.
Il y a ce détail qu’il faudrait noter : les enzymes contenues dans le miel seraient sensibles aux métaux utilisés dans la composition de certaines cuillères actuelles. Le métal produirait des sels au contact du pH acide du miel, endommageant par la suite les enzymes naturelles de la substance. J’utilise toujours des ustensiles en plastique ou en bois.
Bonjour, merci pour vos recettes. Si on prend un pot Le parfait, faut-il aussi l’ouvrir pour faire sortir le gaz ?
Merci!
Bonjour Monique,
Non, avec un pot Le Parfait, il n’y a pas besoin d’ouvrir le pot. Gardez-le fermé.