Nous allons vous montrer comment faire de la véritable choucroute alsacienne crue (fermentée), étape par étape, selon la plus pure tradition (et selon le cahier des charges officiel).
Grâce à cet article, vous saurez comment faire de la choucroute crue aussi bien que votre grand-mère alsacienne! Cette choucroute peut être utilisée comme ingrédient pour préparer la fameuse choucroute garnie, ou tout simplement mangée crue, comme condiment.
Il est normal d’être un peu confus en lisant ces lignes, car le terme « choucroute » désigne à la fois un ingrédient, ou plus précisément un condiment, et un plat. Tous deux ne sont pas la même chose.
On vous explique!
Sautez à la section qui vous intéresse, si vous souhaitez aller plus vite:
- Choucroute crue, alsacienne ou garnie?
- D’où vient la choucroute alsacienne?
- Ingrédients pour la choucroute
- Matériel pour la choucroute
- Recette de choucroute alsacienne
- Cuisiner la choucroute crue
Choucroute alsacienne, choucroute garnie, choucroute crue: quelles différences?
Quand on parle de choucroute, on peut parler à la fois d’un plat cuisiné ou d’un condiment.
Voici des définitions plus précises:
- Choucroute crue: chou fermenté
- Choucroute d’Alsace crue: choucroute crue produite selon la tradition alsacienne.
- Choucroute garnie: plat cuisiné à partir de choucroute crue et de charcuterie.
- Choucroute alsacienne: choucroute garnie cuisinée, selon la tradition d’Alsace.
Qu’est-ce qu’une choucroute crue (fermentée)?
Une choucroute crue, c’est un chou finement coupé et salé qui a été lacto-fermenté.
Grâce au travail des bonnes bactéries (Lactobacillus), le chou cru se transforme, et devient acidulé et tendre. La choucroute crue peut être préparée avec différents ingrédients en complément du chou, comme des carottes, des pommes, des oignons et toutes sortes d’épices.
Envie d’en savoir plus sur la fermentation de la choucroute? Consultez notre Recette de choucroute de base.
Qu’est-ce qu’une choucroute alsacienne crue (fermentée)?
Quand on parle d’une choucroute d’Alsace crue, ou choucroute alsacienne crue, on parle d’une choucroute fermentée (et non cuite) qui est certifiée par une indication d’origine protégée (IGP).
En d’autres mots, si vous achetez une choucroute d’Alsace crue, vous savez qu’elle a été produite en Alsace, et que le producteur a suivi un procédé traditionnel qui garantit sa qualité.
Découpage des choux dans une usine de choucroute à Strasbourg (Alsace), en 1932
Pour obtenir l’appellation « Choucroute d’Alsace », il faut répondre aux exigences d’un cahier des charges précis (PDF). Le type de chou, l’épaisseur des lanières et la méthode de fermentation sont importants pour obtenir une choucroute authentique.
La choucroute alsacienne crue se mange telle quelle, dans des sandwichs ou en accompagnement de repas, mais sa fonction première est d’être cuisinée en choucroute garnie.
Qu’est-ce qu’une choucroute garnie?
Une choucroute garnie est un plat cuisiné qui a comme ingrédients principaux de la choucroute crue et de la charcuterie.
Dans une grande casserole, la choucroute crue est mélangée à des charcuteries, des pommes de terre, des épices et du vin. Le mélange est cuit au four pendant quelques heures, pour que toutes les saveurs se mélangent.
L’acidité naturelle de la choucroute, les épices et le vin contrebalancent la richesse et le sel des charcuteries. C’est franchement délicieux!
La choucroute garnie est emblématique de l’Alsace et de l’Allemagne. Ce plat est servi comme un repas soutenant, réconfortant et familial!
D’où vient la choucroute alsacienne traditionnelle?
Bien qu’on trouve des traces de chou fermenté partout à travers le monde, les premières traces de chou fermenté en France et en Allemagne datent du XVème siècle. Elle était servie crue et nature sur les tables des monastères, comme aliment de base peu dispendieux, de longue conservation et délicieux.
Les Allemands appelèrent la choucroute « sauerkraut », ce qui signifie « chou aigre ». Quant aux Alsaciens, ils nommèrent la choucroute « sürkrut », ce qui signifie littéralement « herbe aigre ».
Au cours de l’histoire, l’Alsace fut successivement rattachée à l’Allemagne et à la France. Choucroute alsacienne, choucroute allemande… c’est donc pas mal la même chose!
La culture du chou et la production de choucroute se sont particulièrement développées dans l’Alsace. Cette région a des sols riches, parfaits pour la culture du chou. Ses hivers rigoureux ont encouragé les habitants à préserver les choux sous forme de choucroute pour survivre aux temps froids.
Paul Kauffmann – Fabrication de la choucroute. Usages et Coutumes d’Alsace, 1902
Au XIXème siècle, la choucroute commence à être servie dans les tavernes, accompagnée de charcuteries. De là est née la choucroute garnie!
La choucroute alsacienne s’est étendue partout à travers la France, et le monde! D’ailleurs, l’Alsace produit encore aujourd’hui 70% de la choucroute consommée en France. (réf.)
Depuis 2018, la choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Seuls les producteurs locaux peuvent commercialiser ce type de choucroute, et seulement s’ils répondent aux exigences du cahier des charges.
Quels ingrédients pour la choucroute alsacienne crue?
Selon le cahier des charges officiel, la choucroute d’Alsace ne contient que deux ingrédients: du chou et du sel!
Le chou
Les meilleurs choux pour la choucroute d’Alsace sont le chou blanc pommé et le chou cabus, qui donnent une couleur pâle et uniforme à la choucroute.
Pour répondre à la certification, les choux utilisés pour la choucroute alsacienne doivent provenir de la région de l’Alsace, et doivent faire un minimum de 3kg. Promis, on ne dira rien si vous prenez un beau chou du supermarché ;)
Le chou doit être très frais pour donner les meilleurs résultats. Il faut aussi le couper en très fines lanières. Si vous utilisez une mandoline, réglez-la entre 0,6mm et 1mm.
Le sel
Le sel utilisé ne doit contenir qu’un seul ingrédient: «sel».
Évitez les sels qui contiennent des additifs, de l’iode ou des anti-agglomérants. Le sel de mer et le sel à marinade sont de bonnes options.
Pour répondre aux normes de la choucroute alsacienne, la quantité de sel doit être entre 1 et 2,5%. Les choucroutiers professionnels savent varier la quantité de sel ajouté selon la saison, pour obtenir les meilleurs résultats. La choucroute est plus salée en été, et moins en hiver.
Notre recette contient 2% de sel, ce qui fonctionne bien à tout moment de l’année.
Consultez Combien de sel pour les lacto-fermentations pour en savoir plus.
Les épices
Dans la recette traditionnelle de choucroute alsacienne, les épices sont ajoutées à la cuisson de la choucroute. La choucroute est fermentée nature, sans ajout d’épices.
Si vous comptez consommer votre choucroute comme condiment, vous pouvez ajouter une feuille de laurier, quelques grains de poivre et des baies de genièvre à votre chou coupé avant de le faire fermenter.
Les étapes pour faire de la choucroute alsacienne crue
La choucroute alsacienne crue est traditionnellement lacto-fermentée. Sa préparation suit quatre grandes étapes:
- Couper le chou
- Saler le chou
- Mettre en bocaux
- Laisser fermenter.
Pour en savoir plus, consultez notre guide complet pour faire la choucroute ou notre guide Comment faire des légumes lacto-fermentés.
Matériel pour faire la choucroute crue
La choucroute d’Alsace était fermentée dans d’immenses cuves de fermentation en bois! Pour la préparer à la maison, il vous faut très peu de matériel :
- Un bocal en verre. Nous vous conseillons les pots Le Parfait. Les couvercles à levier et les anneaux de caoutchouc sont parfaits pour laisser sortir le CO2 de la fermentation, sans laisser entrer l’oxygène.
- Un poids pour couvrir le chou. Nous vous conseillons des poids en verre ou un insert Viscodisc. Ils permettent de garder la choucroute bien submergée sous la saumure.
- Une mandoline. Pour obtenir les lamelles typiques de la choucroute d’Alsace, utilisez une mandoline ou un couteau très bien affuté.
Jetez un coup d’œil à notre kit à choucroute pour vous procurer le matériel, ou consultez notre guide pour choisir votre équipement de fermentation.
Recette de choucroute alsacienne crue
Matériel
- 1 Grand bol à mélanger (cul de poule)
- 1 pilon à fermentation facultatif
Ingredients
- 1 kg chou pommé
- 20 g sel
Étapes
Préparation des légumes
- Rassembler les ingrédients et le matériel.
- Rincer légèrement le chou et retirer les parties sales ou abîmées.
- Détacher une grande feuille de chou et réserver pour plus tard.
- Si votre mandoline le permet, régler la lame à 1 mm.
- Trancher très finement le chou. Mettre dans un grand bol. Jeter le cœur du chou.
- Verser le sel sur le chou.
- Très bien mélanger avec les mains (environ 1 minute).
- Laisser dégorger au moins 15 minutes.
- Mélanger de nouveau 1 minute avec les mains. Le chou va rendre une partie de son eau.
Mise en bocal
- Remplir le bocal avec le chou. Bien compresser au fur et à mesure.
- Remplir le bocal jusqu’à 4 cm (1,5 pouce) du rebord.
- Placer la feuille de chou réservée par-dessus et bien appuyer. Elle aide à maintenir les morceaux de légumes à l'abri de l’oxygène. Cette feuille ne sera pas mangée.
- Placer l’insert par-dessus la feuille de chou en repliant ses volets vers le haut.
- Si le jus des légumes ne recouvre pas la feuille de chou, ajouter de l’eau pour couvrir.
- Fermer le couvercle du bocal.
Fermentation
- Placer le bocal dans une grande assiette, au cas où il déborderait lors de la fermentation.
- Conserver le bocal 3 semaines à température ambiante, sans l’ouvrir.
Notes
Comment cuisiner la choucroute alsacienne traditionnelle?
La choucroute alsacienne peut être servie crue ou cuite. Elle est emblématique de la fameuse choucroute garnie.
Pour faire une choucroute garnie, la première étape est de rincer la choucroute crue, afin de retirer l’excès d’acidité. Plus votre choucroute a fermenté longtemps, plus il faut de rinçages (1 à 3 suffisent).
Ensuite, on fait revenir un oignon dans une grande cocotte, puis on ajoute la choucroute, du porc fumé, des saucisses, du jambon et du vin blanc (Riesling dans l’idéal) et les baies de genièvre. Cuire 2h à feu doux. Les pommes de terre sont cuites à part à l’eau, dans une casserole, et ajoutées à la fin.
La choucroute garnie est toujours meilleure le lendemain, une fois réchauffée.
Servez la choucroute alsacienne avec un vin blanc, si possible provenant d’Alsace. Les Gewurztraminer, Riesling et Pinot gris sont les principaux vins d’Alsace.
