Comment faire du cidre maison

Faire du cidre maison, c’est plus simple que vous ne le pensez!

Ce guide complet est conçu pour être, à la fois, votre allié dans la fabrication de votre premier cidre maison et pour vous servir de référence pour les suivants!

Trois ingrédients suffisent: du jus de pommes, de la levure et un brin de patience!

Nous explorons en détail le choix du matériel et des ingrédients, puis nous vous guidons pas à pas pour élaborer votre propre cidre à partir de jus de pomme.

Il existe mille et une façons de faire son cidre maison, avec autant de passionnés pour chaque méthode. Certains l’adorent sec, d’autres pétillant. Pour certains, le seul ingrédient est du jus de pommes et de la patience, tandis que d’autres affectionnent des recettes plus raffinées avec divers ingrédients et un contrôle précis de la fermentation. Il n’y a pas de méthode parfaite pour tous; chaque technique peut produire du cidre de pomme de très grande qualité.

Nous ne pouvons pas tout aborder en profondeur dans ce guide, sinon vous tiendriez un livre entre vos mains, comme l’excellent The Big Book of Cidermaking. Nous allons, toutefois, vous donner une base solide pour fabriquer facilement du cidre sans sulfites et pour comprendre comment personnaliser la recette de multiples façons.

Sautez à l’étape qui vous intéresse:

Les ingrédients pour faire du cidre

Ingrédients indispensables

Jus de pomme

Il vous faut du jus de pomme sans conservateurs, donc sans sorbate de potassium, ni benzoate de sodium (l’acide citrique est ok). Dirigez-vous vers votre épicerie et cherchez dans la section biologique. Le jus de pomme biologique de marque «Tradition» donne de bons résultats, mais rien ne vaut un jus frais du verger ou même du jus pressé par vos soins.

Si vous avez des pommes et un pressoir sous la main, sachez que 10 kilos de pommes sont nécessaires pour obtenir environ 4 litres de jus, soit le volume parfait pour une tourie de 1 gallon.

Levure

La levure joue un rôle central dans la transformation du jus de pomme en cidre. Elle se charge de convertir les sucres en alcool et en gaz carbonique.

Il y a trois souches de levures incontournables pour le cidre maison:

  • EC-1118: Cette levure est réputée pour sa fermentation efficace et est particulièrement adaptée pour faire un cidre perlant ou pétillant. Elle est également connue pour produire un profil de saveur propre et neutre. Elle présente aussi l’avantage d’avoir besoin de peu de nutriments, ainsi que d’être totalement capable de produire un cidre non pétillant.
  • D47: Cette levure est connue pour produire un cidre riche en arômes avec une texture veloutée. Elle accentue les arômes fruités et est souvent utilisée pour faire des cidres plus complexes et savoureux. Sa tolérance à l’alcool est plus basse, ce qui lui permet de produire des cidres ronds en bouche, sans sulfites, tout en restant dans un taux d’alcool comparable au vin.
  • K1-V1116: Robuste et polyvalente, cette levure est capable de créer des cidres aux saveurs fruitées intenses. Elle est également assez tolérante à différentes conditions, ce qui la rend pratique pour une variété de recettes.

Astuce: gardez un œil sur la date de péremption de la levure et assurez-vous qu’elle est bien conservée au réfrigérateur avant utilisation. Cela garantit que la levure est encore active.

Bon à savoir: certains fabricants de cidre maison (qu’on appelle des “cidriers maison”) aiment utiliser la levure sauvage naturellement présente sur la peau des pommes. C’est ce qu’on appelle une fermentation spontanée. Cela peut être risqué, car vous avez moins de contrôle sur le résultat final, mais cela peut également créer des cidres uniques avec des saveurs très particulières.

CaractéristiqueLevures SauvagesLalvin D47Lalvin K1-V1116Lalvin EC-1118
Température de fermentation (°C)Variable (généralement 15-25)15-2010-3510-30
Teneur max d’alcoolAutour de 5%14%16-18%18%
Besoin en nutrimentsVariableMoyenFaible à MoyenFaible
Profil aromatiqueVariable, imprévisibleAccentue les arômes fruitésExpression neutreNeutre, propre
Usage courantCidre traditionnelVins blancs, hydromel, cidresFruits, cidres, vins blancsChampagne, cidres, vins
ContrôleFaibleMoyen à ÉlevéÉlevéÉlevé
Risque de contaminationÉlevéFaibleFaibleFaible
Consistance du résultatFaibleÉlevéÉlevéÉlevé
CoûtGratuitFaibleFaibleFaible

Légende:

  • La teneur max d’alcool est la concentration maximale d’alcool que la levure est capable de produire avant qu’elle ne cesse de fermenter. C’est un indicateur du degré d’alcool maximal que pourrait avoir votre cidre.
  • Le besoin en nutriments est la quantité de nutriments dont une souche de levure a besoin pour fermenter efficacement. Certaines levures requièrent plus de nutriments pour bien fonctionner, tandis que d’autres sont plus tolérantes à des conditions moins nutritives.

Expérimentez avec ces levures pour trouver votre profil de saveur préféré!

Ingrédients facultatifs

Sucre

Un jus de pomme contient habituellement assez de sucre pour produire un cidre ayant entre 4 et 6% d’alcool. Si vous désirez un cidre avec un taux d’alcool plus élevé, vous pouvez ajouter du sucre, du miel ou du sirop d’érable en début de fermentation. N’ajoutez, toutefois, pas trop de sucre, car cela peut déséquilibrer les saveurs et affecter le processus de fermentation. Il est généralement préférable de faire preuve de prudence et d’ajouter peu de sucre au début, car vous pouvez toujours ajuster le goût plus tard en ajoutant plus de sucre ou d’autres édulcorants après la fermentation, si désiré. Le sucre peut aussi être ajouté lors de l’embouteillage, pour créer un cidre pétillant. Pour suivre et contrôler le taux de sucre, l’utilisation d’un densimètre est fortement recommandée.

Nourriture à levures

Le jus de pomme ne contient pas toujours la gamme complète de nutriments nécessaires pour permettre aux levures de s’épanouir pleinement. Bien que certaines levures, comme la EC-1118, puissent s’en sortir relativement bien sans un supplément de nutriments, d’autres bénéficieraient grandement d’un petit coup de pouce!

Pour pallier ce manque, vous pouvez opter pour de la nourriture à levures spécialement conçue pour la fabrication d’alcool maison. Ce complément, riche en minéraux et acides aminés, favorise une fermentation vigoureuse et peut améliorer la qualité et la clarté de votre cidre.

Sulfites

Les sulfites, comme le métabisulfite de potassium, sont couramment utilisés pour préserver la fraîcheur du cidre et empêcher la croissance de micro-organismes indésirables. Cependant, ils ne sont pas essentiels et certaines personnes peuvent y être sensibles et allergiques. Ce guide se concentre sur la fabrication de cidre sans sulfites. Si vous choisissez cette voie, il est important de maintenir une excellente hygiène tout au long du processus pour garantir la qualité de votre cidre (sujet abordé plus loin).

Autres ingrédients

Afin d’aromatiser votre cidre, vous pouvez ajouter des fruits tels que des poires ou des baies, des épices comme la cannelle, des herbes aromatiques pour une touche de fraîcheur, ou même des copeaux de chêne pour un caractère boisé. N’en déplaise aux puristes, c’est votre cidre!

Le matériel pour faire du cidre

La fabrication de cidre ne demande que quelques équipements. Néanmoins, le choix du bon matériel est essentiel pour assurer la qualité et la saveur de votre cidre. Si vous souhaitez passer à l’action rapidement, vous pouvez vous procurer notre kit de fabrication de cidre! Pour tous les détails sur le matériel requis, lisez la suite.

Tourie

La tourie, aussi connue sous les noms de fermenteur, dame jeanne, ou bonbonne, est un contenant avec un goulot étroit, qui limite le contact du liquide avec l’air. Elle peut être en verre ou en plastique. Cette forme permet de minimiser l’oxydation, ce qui est crucial pour la qualité du cidre. Notre recette utilise une tourie en verre de 1 gallon.

Barboteur

Le barboteur est un instrument qui laisse sortir de la tourie le CO2 crée pendant la fermentation, tout en empêchant l’oxygène d’entrer.

On en trouve deux sortes: les barboteurs 3 pièces ou les barboteurs en «S». Nous préférons les barboteurs 3 pièces, qui sont plus faciles à nettoyer.

Assainissant

L’assainissement est une étape essentielle pour assurer la réussite de votre recette de cidre. La préparation d’alcool nécessite un environnement propre et sans contaminants. Ainsi, chaque matériel qui sera en contact avec votre cidre doit être assaini.

Assainir n’est pas compliqué! Il suffit de laisser tremper les instruments quelques minutes dans un mélange d’eau et d’assainissant.

Nous suggérons des assainissants sans rinçage, comme l’Oxy-San ou le Star San.

Bouteilles

Les meilleures bouteilles pour votre cidre sont les bouteilles en verre résistantes à la pression. Ces bouteilles assurent que votre cidre reste pétillant et frais. Vous pouvez utiliser des bouchons à levier ou utiliser une capsuleuse. Nous recommandons des bouteilles en verre avec bouchon “swing top”.

Matériel facultatif

  • Un densimètre: Il sert à calculer la densité et le taux d’alcool en mesurant la teneur en sucre. Cela vous aide à suivre la progression de la fermentation.
  • Un entonnoir: pour faciliter le remplissage.
  • Un auto-siphon et un tube: utiles pour faciliter l’embouteillage du cidre et éviter d’en renverser.
  • Du savon de brasseur: pour nettoyer facilement et efficacement les bouteilles et autres équipements.
  • Une brosse à bouteille: peut être utilisée comme complément ou alternative au savon de brasseur.
  • Presse à pommes: si vous utilisez des pommes fraîches, une presse est essentielle pour en extraire le jus.

Avec ces équipements, vous êtes prêt à vous lancer dans la fabrication de votre propre cidre!

Fermentation cidre dans tourie

Étapes de fabrication du cidre

1. Assainir

Le secret pour réussir votre cidre à tous les coups réside dans un assainissement méticuleux de votre équipement! Cela évite les contaminations qui peuvent altérer la saveur du cidre.

Il suffit de remplir un évier propre avec de l’eau et d’y ajouter une petite quantité d’assainissant, comme du Star San ou de l’Oxy-San. Plongez tous les instruments dans ce mélange pendant quelques minutes, puis égouttez et laissez sécher. Il n’y a pas besoin de rincer!

Pour plus d’informations, consultez notre guide: Comment assainir et nettoyer son équipement de fermentation.

2. Préparer le moût

Le moût est le mélange de jus de pommes et d’autres ingrédients qui sera transformé en alcool. Nous recommandons d’utiliser un jus de pomme non filtré et sans conservateurs.

Bien que certains amateurs préfèrent un jus de pomme 100% naturel, nous suggérons d’ajouter une cuillère à thé de nutriments pour levures, ce qui aide à assurer une fermentation saine et vigoureuse.

Réhydratez les levures dans un petit bol d’eau tiède avant de les ajouter au jus pour éviter un choc thermique. Aérez ensuite vigoureusement le moût en brassant, car les levures nécessitent de l’oxygène durant les premières étapes de fermentation.

3. Laisser fermenter

Les premiers jours de fermentation du cidre sont très actifs. Les levures se reproduisent rapidement et créent énormément de CO2. Il est important de stocker la tourie dans un endroit où la température est stable, idéalement entre 15 et 20 degrés Celsius.

Pendant la fermentation, le jus s’éclaircit et des sédiments s’accumulent au fond. Ces sédiments sont appelés les lies. Elles peuvent être séparées du cidre en le transvasant dans une nouvelle tourie pour le clarifier.

Le temps de fermentation varie, mais une bonne règle est d’attendre qu’il n’y ait plus de bulles dans le barboteur et que la densité de la préparation soit inférieure à 1.005.

4. Embouteiller

Transférez avec précaution le cidre dans des bouteilles résistantes à la pression. Si vous souhaitez un cidre pétillant, ajoutez environ une cuillère à thé de sucre par bouteille avant de sceller.

Vous pouvez déguster votre cidre immédiatement, mais le laisser vieillir pendant quelques mois permettra aux saveurs de se développer davantage.


Guide pour faire son cidre maison

Recette de cidre maison

Découvrez comment faire du cidre maison avec cette recette classique qui vous initiera aux bases de la fermentation alcoolique.
4 de 3 avis
Temps de préparation 30 minutes
fermentation 30 days
Servings 3.8 L

Ingredients
  

Étapes
 

Assainissement du matériel

  • Rassembler tout le matériel qui sera utilisé.
  • Ajouter 1 c. à soupe (15g) d’assainissant dans la tourie.
  • Remplissez la tourie avec de l’eau froide jusqu’au bord et laissez agir pendant au moins 2 minutes.
  • Nettoyez votre évier, fermez son bouchon, puis versez le contenu de la tourie dans l’évier.
  • Faites tremper l’équipement dans l’évier pendant au moins 2 minutes.
  • Retirez les équipements et laissez-les s’égoutter sans rincer.

Préparation du moût

  • Versez le contenu du sachet de levure dans un verre d'eau tiède pour réhydrater. Laissez agir pendant 15 minutes.
  • Placez l’entonnoir sur la tourie et versez-y la levure réhydratée suivie du jus de pomme.
  • Vissez le bouchon de la tourie et agitez vigoureusement pour oxygéner le moût (cela favorise la croissance des levures).
  • (Optionnel) Utilisez un densimètre pour mesurer la densité initiale du moût et notez la valeur.

Fermentation

  • Insérez le tube flexible dans le bouchon de caoutchouc, puis installez le bouchon sur la tourie.
  • Ajoutez ½ cuillère à thé d’assainissant dans un grand verre d’eau, et placez l’extrémité du tube dans ce verre (pour laisser échapper le CO₂ sans laisser entrer l'air). Cette technique est plus efficace qu’un barboteur et permet de ne pas risquer des débordements.
  • Après 4-5 jours, lorsque la fermentation est moins vigoureuse, retirez le tube et installez le barboteur rempli d'eau à la place.
  • Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante, sans déranger la tourie.

Embouteillage

  • Assurez-vous que la fermentation du cidre est terminée: il ne doit y avoir aucune bulle dans le barboteur et la densité de la préparation doit être inférieure à 1.005 (mesurée avec un densimètre).
  • Assainissez les bouteilles, l’auto-siphon et l’entonnoir.
  • Utilisez l’auto-siphon pour transvaser le cidre dans les bouteilles, en faisant attention de ne pas perturber les lies au fond de la tourie.
  • (Optionnel) Ajoutez environ 8-10g de sucre dans chaque bouteille de 750 ml pour un cidre pétillant.
  • Fermez les bouteilles et conservez-les à température ambiante.

Notes

Votre cidre maison peut être dégusté immédiatement, mais il gagnera en complexité et en douceur s'il est vieilli pendant plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Soyez prudent lors de l'ouverture des bouteilles, car elles pourraient être sous pression s’il y avait des sucres résiduels au moment de l’embouteillage.
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Quand et comment soutirer le cidre?

Le soutirage est une étape cruciale dans la fabrication du cidre. Il permet d’améliorer la clarté, la saveur, la stabilité et réduire les risques de contamination. Il consiste à séparer le cidre des lies (sédiments de levures) qui se déposent au fond de la tourie.

Quand soutirer?

Il est conseillé de faire un premier soutirage après la fermentation primaire, qui dure généralement entre 2 à 4 semaines. Cela permet d’assurer que la majorité de la fermentation a eu lieu et que le cidre a eu le temps de développer des arômes et saveurs complexes. Cependant, si vous recherchez un profil de saveur spécifique ou si vous suivez une recette particulière, les temps de soutirage peuvent varier. Faites attention à ne pas soutirer trop tôt, car cela peut avoir un impact sur le développement de la saveur et la progression de la fermentation.

Comment soutirer?

  1. Assurez-vous que l’auto-siphon et la nouvelle tourie sont bien nettoyés et assainis.
  2. Utilisez l’auto-siphon pour transvaser le cidre dans la nouvelle tourie, en faisant attention de ne pas déranger la couche de sédiments.
  3. Si nécessaire, complétez avec du cidre déjà fermenté ou de l’eau jusqu’à environ 5 cm du goulot.
  4. Installez un barboteur sur la nouvelle tourie.

Combien de soutirages?

Il est possible de ne faire qu’un seul soutirage, directement en bouteilles. Toutefois, il est également possible d’effectuer plusieurs soutirages pendant la fermentation pour une clarté optimale.

Quand le cidre est-il prêt à être embouteillé?

Votre cidre est prêt à être embouteillé quand:

  • Le cidre fermente depuis au moins deux semaines
  • Le cidre ne goûte plus du tout sucré
  • La densité du cidre est sous 1.005
  • Il n’y a plus de bulles qui se créent dans le barboteur

Si un de ces critères n’est pas atteint, laissez fermenter le cidre pour encore deux semaines au minimum.

Si vous embouteillez le cidre trop tôt, il restera du sucre dans le moût et une quantité excessive de bulles se créera. Vos bouteilles pourraient avoir du mal à supporter toute cette pression!

Mesurer alcool cidre avec densimètre

Comment mesurer le taux d’alcool du cidre?

Le taux d’alcool dans le cidre peut être calculé en utilisant un outil appelé densimètre, aussi connu sous le nom d’hydromètre. Cet outil mesure la densité d’un liquide, ce qui peut nous aider à déterminer la quantité de sucre qui a été transformée en alcool par les levures pendant la fermentation.

Voici comment cela fonctionne: en plaçant le densimètre dans le cidre, on observe à quelle profondeur il s’enfonce. Plus le cidre est sucré, plus le densimètre flotte à la surface. En prenant une mesure de densité avant la fermentation et une autre après, on peut comparer les deux valeurs. La différence entre ces deux mesures nous indique la quantité de sucre qui a été transformée en alcool.

En somme :

  • Plus la densité initiale est élevée, plus le cidre contient du sucre.
  • Plus la différence entre la densité initiale et finale est grande, plus le cidre contient d’alcool.

Comment prendre la densité du cidre

La densité doit être mesurée avant et après la fermentation, afin de pouvoir ensuite déterminer la différence entre les deux valeurs.

Comment prendre une mesure de densité:

  1. Assainir le densimètre et l’éprouvette.
  2. Remplir l’éprouvette avec le liquide à mesurer (jus ou cidre).
  3. Plonger le densimètre dans le liquide.
  4. Faites-le tourner doucement pour éliminer les bulles.
  5. Assurez-vous qu’il flotte librement sans toucher les rebords.
  6. Lisez la mesure au niveau de la surface du liquide et notez la valeur et la date.
  7. Si le matériel a été correctement manipulé et désinfecté, remettre l’échantillon dans la tourie.

Il faut prendre une mesure de la densité du jus (avant fermentation) et une mesure de la densité du cidre (après fermentation). C’est en calculant la différence qu’on est capable de connaître le taux d’alcool.

Comment calculer le taux d’alcool du cidre

À partir de la densité initiale (du jus) et de la densité finale (du cidre), vous pouvez calculer le taux d’alcool avec la formule suivante: Alcool(%) = (Densité initiale – Densité finale) x 131,25

Donc, si votre densité initiale était de 1.050 et votre densité finale de 1.000, votre cidre contient environ 6,5% d’alcool.

Calcul pour mesurer le taux alcool

Comment avoir un cidre sucré?

Notre recette de cidre donne un cidre sec, c’est-à-dire sans sucre résiduel.

Lors de la fermentation, les levures vont toujours consommer tout le sucre disponible. Si on embouteille le cidre avant que les levures aient tout consommé, elles vont continuer à fermenter en bouteille, et pourraient créer des explosions.

Il existe plusieurs options pour avoir un cidre avec sucre résiduel:

  1. Tuer les levures en ajoutant des sulfites pour qu’elles ne consomment pas tout le sucre disponible.
  2. Ajouter du sucre que les levures ne peuvent pas consommer lors de la mise en bouteille (ex: erythritol, stévia, etc.).
  3. Ajouter assez de sucre pour atteindre la teneur maximum d’alcool que votre levure peut supporter. Tout sucre additionnel ne sera transformé ni en alcool, ni en CO2.

Foire aux questions sur le cidre

Comment savoir si la fermentation se déroule correctement?

Pour savoir si la fermentation se déroule correctement lors de la fabrication de cidre maison, observez les bulles régulières dans le barboteur, la présence de mousse à la surface du moût, la diminution de la densité mesurée avec un densimètre et détectez une agréable odeur de fermentation fruitée.

Comment conserver le cidre maison pour préserver sa qualité et sa saveur?

Il est recommandé de le stocker dans des bouteilles en verre résistantes à la pression, bien fermées avec des bouchons hermétiques. Il est préférable de conserver les bouteilles dans un endroit frais et sombre, à une température constante, pour éviter les variations qui pourraient altérer le goût du cidre. Il est également important de limiter l’exposition à l’oxygène en remplissant les bouteilles jusqu’à quelques centimètres du col et en évitant les transferts fréquents. Le cidre maison peut se bonifier avec le temps, donc une période de vieillissement de quelques mois peut améliorer ses caractéristiques.

Quelles sont les erreurs courantes à éviter lors de la fabrication du cidre maison?

Voici un résumé des erreurs courantes à éviter pour faire du cidre maison:

  1. Mauvaise hygiène
  2. Utilisation de jus de pomme avec des additifs
  3. Excès de sucre
  4. Mauvais choix de levure
  5. Fermentation à une température inappropriée
  6. Embouteillage prématuré

En évitant ces erreurs, vous maximisez vos chances de produire un cidre de qualité.

Quelle est la meilleure température pour faire fermenter le cidre?

La température de fermentation idéale pour le cidre se situe généralement entre 13°C et 22°C (55°F à 72°F). Une température plus basse peut produire un cidre plus net et raffiné, tandis qu’une température plus élevée favorise des saveurs fruitées et expressives. Il est important de choisir la bonne température en fonction de la souche de levure utilisée et de surveiller la température pour éviter les fluctuations excessives.

Pourquoi un film blanc s’est formé à la surface?

La formation d’un film blanc à la surface du cidre peut être due à la présence de levures sauvages ou de bactéries indésirables. Ce film est souvent le résultat d’une exposition excessive à l’oxygène ou d’une contamination pendant le processus de fermentation. Il est éventuellement possible de corriger la situation en transférant le cidre dans une nouvelle cuve assainie. L’ajout de nouvelles levures et la mise en place d’un barboteur aideront à prévenir toute future contamination.

Pourquoi mon cidre est-il encore sucré après plusieurs semaines de fermentation?

Si votre cidre est encore sucré après plusieurs semaines de fermentation, cela peut indiquer une fermentation incomplète, des conditions de fermentation inadéquates ou l’utilisation de levures inefficaces.

Pour débloquer la fermentation, vous avez plusieurs options:

  • Soutirer le moût dans une nouvelle tourie.
  • Ajouter de la nourriture à levure.
  • Ajouter une nouvelle source de levures.
  • Mélanger vigoureusement pendant quelques minutes.

N’embouteillez pas un cidre bloqué. Les levures pourraient se réveiller et continuer la fermentation dans les bouteilles. BOUM! 💥

Pourquoi mon cidre est acide?

Si votre cidre goûte le vinaigre, vous avez rencontré l’ennemi #1 de tout producteur d’alcool: les bactéries acétiques! Ces bactéries consomment l’alcool pour le transformer en vinaigre.

Les contaminations peuvent être dues à une exposition à l’air, à l’utilisation de matériel non assaini ou à un contact avec une mouche à fruit.

Malheureusement, il n’y a pas de moyen de revenir en arrière une fois que votre cidre est contaminé. Vous pouvez néanmoins transférer le cidre dans une jarre à large ouverture, recouvrir d’un tissu respirant et le transformer en vinaigre de cidre!

Pourquoi mon cidre est épais et visqueux?

Si votre cidre est épais et visqueux, cela peut être dû à une contamination bactérienne par des bactéries de type « ropy ». Pour remédier à ce problème, ajoutez des sulfites, aérez vigoureusement et laissez reposer à l’abri de l’oxygène. Si le problème persiste, il est préférable de jeter le cidre. Veillez à maintenir une hygiène rigoureuse lors de la fabrication du cidre pour éviter les contaminations bactériennes.

Pourquoi mon cidre goûte comme une cage à hamster?

Si votre cidre a une odeur ou un goût désagréable, cela peut indiquer une contamination bactérienne ou une fermentation altérée. Il est recommandé de jeter le cidre affecté et de veiller à bien assainir tout le matériel utilisé pour éviter de futures contaminations. Maintenir une hygiène rigoureuse tout au long du processus de fabrication du cidre est essentiel pour prévenir les problèmes de goût indésirables.

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