Manuel du kit pour faire son miso

Ce manuel est conçu pour vous guider dans l’utilisation du kit pour faire son miso, de Révolution Fermentation.

Le kit miso facilite la préparation du miso à la maison! Il contient le matériel et les ingrédients pour préparer jusqu’à 1,7 kg de miso.

Pour apprendre à faire son miso, vous pouvez également lire notre guide complet pour faire son miso maison.

Contenu du kit

Le kit pour faire son miso inclus:

500g de fèves de soya biologique (produit au Québec, ou en Ontario).
500g de Koji de riz pour miso (produit à Montréal).
2 x 125g de sel (sans additif).
Grand sac plastique (qualité alimentaire) durable à remplir (comme poids).
Manuel d’utilisation (ce document).

En option:

Grande jarre solide en verre (3,8L ou 1 gallon), avec couvercle.
Livre «Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments» (en anglais).

Vous aurez également besoin (non inclus)

Eau
Robot culinaire
Grande casserole
Grand bol à mélanger
Un poids de 1,5kg à mettre dans le sac plastique (sel, billes, cailloux, légumineuses)
Feuille de cellophane ou papier parchemin

Quelle sorte de miso voulez-vous faire?

Notre kit miso est conçu pour créer les 3 principales sortes de miso: le miso blanc (ou miso sucré), le miso jaune et le miso rouge (ou «aka miso»).

Lisez les caractéristiques de chaque miso pour choisir votre aventure!

Miso rouge blanc jaune

Miso blanc (“shiromiso”)

Le miso blanc est doux, délicat et légèrement sucré. Il est très peu fermenté. C’est le miso le moins salé et le plus doux: il a des notes florales et une couleur pâle et crème. Le miso blanc ne se conserve pas aussi longtemps que les autres sortes de miso. En plus de préparer la soupe miso, il est parfait dans les sauces et les marinades pour les poissons.

Durée de fermentation: 2 à 8 semaines.

Miso jaune (“shinshu miso”)

Le miso jaune fermente plus longtemps que le miso blanc, et contient une plus faible proportion de koji. Cette variété de miso a une saveur et une couleur plus marquées que le miso blanc. Le miso jaune reste cependant assez clair (jaunâtre à brun clair) et légèrement sucré. Il est très polyvalent en cuisine.

Durée de fermentation: 6 mois.

Miso rouge (“Akamiso”)

Le miso rouge est le plus commun. Son goût est particulièrement marqué, car sa fermentation est bien plus longue. Il est aussi plus salé que le miso blanc et le miso jaune. La profonde saveur umami du miso rouge peut submerger les plats doux, mais il est parfait pour les soupes, les braisés et les glaçages copieux.

Durée de fermentation: 1 an et plus.

Ingrédients

Les ingrédients des trois sortes de miso sont les mêmes. Tout ce qui change, c’est la quantité de soya, la quantité de sel et la durée de fermentation.

Miso blanc

170g (1 tasse) de soya
500g de koji de riz pour miso
40g (2 ½ c. à table) de sel

Miso jaune

250g (1 ⅓ tasse) de soya
500g de koji de riz pour miso
75g (4 c. à table) de sel

Miso rouge

500g de soya
500g de koji de riz pour miso
200g (11 c. à table) de sel

En option: Si vous avez un miso non pasteurisé que vous appréciez particulièrement, vous pouvez l’utiliser pour ensemencer votre propre miso (50g, ou ¼ tasse de miso). La saveur et les microorganismes du miso ajouté (appelé “seed miso”) sera transmise à la nouvelle recette.

Étapes pour faire du miso

La fabrication du miso se résume en quatre étapes:

Cuire les fèves de soya.
Mélanger tous les ingrédients.
Mettre la pâte de miso dans la jarre.
Laisser fermenter à température ambiante.

Trempage du soya pour miso

La veille: Trempage du soya

Rincer les fèves de soya à grande eau.
Transférer les fèves dans la grande casserole. Couvrir avec 2L d’eau.
Laisser tremper les fèves de soya toute une nuit (8-12h).

Le jour-même: Préparation de la pâte

Bien laver tout le matériel utilisé et garder vos mains propres.

Cuisson des fèves de soya

Égoutter et rincer les fèves de soya.
Remettre les fèves de soya dans la casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition et faire mijoter jusqu’à ce que les fèves s’écrasent sous la pression des doigts (3 à 4 heures en général). Ajouter de l’eau au besoin, si elle ne couvre plus les fèves de soya.
Réserver environ 1L d’eau de cuisson. Égoutter les fèves et laisser tiédir jusqu’à température ambiante.

Préparation du miso

Au robot culinaire, réduire en purée les fèves de soya.
Dans le grand bol, mélanger les fèves de soya broyées, le koji de riz, le miso (en option) et ¾ de la quantité de sel de la recette. Réserver le ¼ de sel restant pour la mise en bocal.
Bien mélanger avec les mains. Au besoin, ajouter de l’eau de cuisson pour obtenir une texture de pâte à modeler.
La pâte de miso doit rester compacte lorsqu’elle est pressée dans la paume de la main. Toutefois, il ne doit pas y avoir d’eau qui suinte de la pâte lorsqu’elle est pressée.

Mise en bocal

Verser de l’eau bouillante dans la jarre pour la stériliser. Laisser reposer 10 minutes, puis vider.
Saupoudrer 1 c. à soupe du sel réservé dans le bocal, et bien le répartir dans la jarre.
Transférer la pâte de miso dans la jarre une poignée à la fois. Bien compresser la pâte au fur et à mesure pour éviter toute bulle d’air.
Découper une feuille de papier (ou cellophane) de la même circonférence que la jarre.
Recouvrir la pâte de miso du papier parchemin (ou cellophane). Bien appuyer pour que la feuille épouse la surface du miso.
Saupoudrer le sel restant à la jonction entre la paroi de la jarre et la feuille.
Placer le sac dans la jarre en appuyant bien pour que le sac épouse la surface du miso. Remplir pour créer un poids d’environ 1,5 kg (sel, billes, etc.)
Fermer le couvercle de la jarre.
Écrire sur la jarre ce qu’elle contient et la date de préparation.
Placer la jarre dans un coin ni trop chaud, ni trop frais, à l’abri de la lumière directe.