Les citrons confits, aussi appelés citrons au sel ou citrons lacto-fermentés, sont un ingrédient essentiel de plusieurs plats de la cuisine marocaine. En cuisine, ils apportent beaucoup de fraîcheur et de saveur aux plats mijotés (tajines), aux poissons et aux volailles.
Bien qu’on les trouve facilement en épiceries spécialisées, ils sont extrêmement faciles à préparer à la maison. Seuls deux ingrédients sont essentiels: des citrons et du sel.
Dans cette recette, ce sont les citrons entiers (pelure incluse!) qui sont valorisés. C’est d’ailleurs la pelure fermentée qui est la plus utilisée en cuisine!
Lors de la lacto-fermentation, la pelure perd son amertume, ce qui laisse briller ses saveurs fruitées et parfumées. Le citron devient un condiment savoureux, autant floral et salé, qu’acidulé.
Comment choisir mes ingrédients?
Comme la pelure du citron sera consommée, il est préférable d’utiliser des citrons biologiques. La variété de citrons Meyer, à pelure mince, donne de meilleurs résultats.
Vous pouvez aussi remplacer les citrons par des limes (citrons verts), ou même n’importe quel agrume! Les clémentines, les kumquats et les oranges sont particulièrement intéressants une fois lacto-fermentées (pour en savoir plus, consultez Comment lacto-fermenter des fruits).
Traditionnellement, les citrons ne sont pas entièrement tranchés. Ils sont entaillés en croix profonde et remplis de sel. Pour simplifier la manœuvre, on peut simplement les couper en quartier. Promis, ça sera quand même bon!
Le sel utilisé pour la fermentation ne doit contenir qu’un seul ingrédient: du sel. Les ajouts d’iode et autres additifs pourraient affecter la fermentation.
Les citrons confits traditionnels peuvent avoir une très grande quantité de sel. Pour laisser de la place aux saveurs, nous utilisons environ 2% de sel dans notre recette. Vous pourriez toutefois monter à 3 ou 4% (voyez Quelle quantité de sel pour la lactofermentation?).
Les épices sont facultatives, mais ouvrent tout un monde de saveurs! Dans cette recette, on ajoute de la cannelle, de l’anis étoilé et des clous de girofle, qui se marieront à merveille à vos tajines et mijotés.
Explorez d’autres profils de saveurs, selon vos envies:
- Bouquet garni (laurier, thym, romarin, etc.) pour vos plats méditerranéens
- Fenugrec, gingembre, ail et cumin pour vos caris, dhals et mijotés
- Ail, oignon, coriandre et piment pour ajouter à vos ceviches et salades
- Ou bien nature, tout simplement!
N’hésitez pas à ajouter à votre bocal de citrons confits au sel un piment fort, pour ajouter un petit «oumpf» à vos citrons.
Recette de citrons confits lacto-fermentés
Matériel
- Bol à mélanger
- Couteau
- Planche à découper
Ingredients
- 8 citrons (ou autres agrumes)
- 20 g sel
- 2 feuilles de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 2 anis étoilé
- Eau
Étapes
- Rincer les citrons à grande eau et un peu plus s’ils ne sont pas biologiques. L’eau ne doit pas être trop chaude (<40°C).
- Couper les extrémités des citrons et couper en quartiers. Retirer les pépins visibles.
- Dans un bol, mélanger le sel aux quartiers de citron et bien les écraser avec les mains.
- Comprimer les citrons salés dans le bocal et incorporer les épices entre les quartiers.
- Couvrir les citrons d’eau. Remplir jusqu’à environ 2cm du rebord. Mettre en place un insert ViscoDisc (ou un poids en verre) pour garder les citrons bien submergés.
- Refermer hermétiquement les bocaux et laisser fermenter à température ambiante, pendant 30 jours.
Notes
Comment utiliser les citrons lacto-fermentés?
Le citron confit au sel s’utilise partout où une recette demande du citron (zeste ou jus). La pelure et la chair s’utilisent hachées, émincées ou réduites en purée. Génial pour exploiter tout le fruit!
Ces citrons confits vous feront explorer la cuisine maghrébine avec des tajines, des couscous ou des mijotés de légumes et de viande.
Les citrons confits ajoutent beaucoup de saveurs aux risottos, soupes et salades de pâtes. Ils peuvent aussi révolutionner une mayonnaise, une trempette, une vinaigrette ou une marinade.
Amateur de sucré-salé? Incorporez-les dans des desserts, comme dans une mousse au chocolat ou une tarte au citron. Nouveaux horizons gustatifs à explorer!
Les citrons lacto-fermentés se conservent au moins 6 mois au réfrigérateur. Ils seront donc toujours à disposition pour parfumer vos recettes!
Lancez-vous!
- Comment faire une lacto-fermentation (guide ultime)
- Sel et saumure en fermentation
- Consultez nos recettes de légumes fermentés
- Achetez du matériel de lacto-fermentation
