Apprenez à transformer les fruits grâce à la lacto-fermentation!
La lacto-fermentation est une technique de conservation à base de sel et de bactéries lactiques. Lors de ce processus, les bactéries mangent le sucre d’un aliment et créent de l’acide lactique.
Les lacto-fermentations les plus courantes sont celles à base de légumes, comme la choucroute, les pickles ou le kimchi. Toutefois, on peut aussi appliquer cette transformation à n’importe quel fruit et légume.
Cet article vous expliquera les bases pour fermenter n’importe quel fruit.
Attention: il existe plusieurs types de fermentation pour transformer les fruits. Cet article ne parlera PAS de fermentation alcoolique (cidre, hydromel, vin), de fermentation acétique (vinaigre) ou de fermentation mixte (kéfir, kombucha, etc.)
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Pourquoi faire fermenter des fruits?
- Principes de base pour fermenter des fruits
- Recette de prunes lacto-fermentées
- Trucs pour réussir vos fruits lacto-fermentés
- Comment manger les fruits lacto-fermentés
Pourquoi faire fermenter des fruits?
La lacto-fermentation a de nombreux avantages pour préserver les fruits. Tout d’abord, elle est extrêmement sécuritaire et facile à faire à la maison.
De plus, la lacto-fermentation a de nombreux bienfaits: les aliments lacto-fermentés sont bourrés de bons probiotiques et conservent leurs nutriments à travers la fermentation.
Toutefois, un avantage particulier aux fruits lacto-fermentés, ce sont les nouvelles saveurs acidulées, salées et umami qu’ils développent lors de la fermentation.
De plus, les arômes et les saveurs des fruits lacto-fermentés sont encore bien présents, ce qui permet de redécouvrir un fruit commun d’une tout autre manière. Amateurs de sucré-salés, vous allez vous régaler!
Quels fruits fermenter?
N’importe quel fruit peut être lacto-fermenté, mais certains donnent des résultats plus intéressants que d’autres.
Les prunes lacto-fermentées sont un classique des cultures asiatiques. Aussi appelées prunes umeboshi, elles sont utilisées pour assaisonner le riz et divers plats. La plupart des fruits à noyau (pêches, cerises, abricots, etc.) se prêtent très bien à la fermentation.
Les agrumes donnent également d’excellents résultats: les citrons, les limes et les oranges sont parmi nos préférés. Après la fermentation, on peut même consommer leur pelure et les utiliser dans des recettes! Les citrons lacto-fermentés, aussi appelés citrons confits au sel, sont des incontournables dans les cuisines magrébines.
Les petits fruits (bleuets, mûres, groseilles, etc.) sont également d’excellents candidats. Ils se transforment en condiments sucrés-salés absolument délicieux sur de la crème glacée ou du fromage frais.
Mélanger les fruits et légumes fermentés
Pour apprivoiser le goût des fruits lacto-fermentés, incorporez-les dans une fermentation de légumes! Les fruits donnent au mélange une touche sucrée et aromatique.
Par exemple, notre recette (absolument délicieuse) de carottes lacto-fermentées à l’orange utilise une tranche d’orange pour donner de la saveur aux carottes.
Les pommes et les poires sont souvent utilisées pour contrebalancer le piquant et le salé dans les recettes de kimchi ou de choucroute. Ajouter des fruits dans ses fermentations de légume est une excellente façon d’apprivoiser leur goût.
La mangue et l’ananas créent de la magie lorsqu’ils sont ajoutés à des piments et autres aromates dans la préparation de sauces piquantes ou de salsa.
De plus, les fruits fermentés font d’excellents condiments! Essayez un chutney de mangue, un ketchup aux fruits ou un chutney de canneberges fermentées!
Comment faire une lacto-fermentation de fruits
Les principes de base pour fermenter des fruits sont les mêmes qu’avec la fermentation de légumes.
- Mélanger les fruits avec du sel
- Mettre dans un bocal
- Laisser fermenter quelques jours à température ambiante
- Réfrigérer
Toutefois, comme les fruits sont plus délicats, on ne conseille pas de malaxer les fruits avec du sel, au risque de se retrouver avec de la bouillie.
La solution la plus simple est d’utiliser de la saumure pour submerger les fruits.
Une autre solution est de laisser les fruits dégorger sous l’effet du sel, afin qu’ils soient rapidement submergés sous leur saumure. On conseille alors d’utiliser un poids plus lourd pour bien pousser les fruits sous la saumure.
La fermentation sous vide est une solution intéressante pour éviter de détruire les fruits, mais elle n’est pas essentielle à la réussite de votre fermentation.
Pour en savoir plus, consultez notre Guide complet de la lacto-fermentation.
Recette de prunes lacto-fermentées
Matériel
- Grand bol
Ingredients
- 400 g prunes ou assez pour remplir le bocal
- 10 g sel
- culture de bactéries lactiques
- eau
Étapes
- Couper les prunes en quartiers et retirer les noyaux (facultatif).
- Dans le bol, très bien mélanger les prunes et le sel.
- Laisser dégorger pendant 30 minutes.
- Transférer les prunes dans le bocal et ajouter la source de bactérie lactiques. Mettre le ViscoDisc et, si nécessaire, ajouter de l’eau pour recouvrir le ViscoDisc.
- Fermer le couvercle.
- Laisser fermenter une semaine si vous souhaitez avoir un goût sucré-salé, ou jusqu’à un mois si vous recherchez des saveurs acidulées.
- Retirer le contrepoids et réfrigérer.
Notes
- 1 sachet de souche commerciale de bactérie lactique
- 1 c. à soupe de la saumure d’une précédente fermentation
- 1 c. à soupe de petit-lait
Conseils pour réussir sa fermentation de fruits
Si les principes de base de la lacto-fermentation s’appliquent autant pour les fruits que pour les légumes, quelques petits trucs peuvent vous aider à bien réussir vos fermentations de fruits.
1. Choisir les bons fruits
Les fruits doivent être choisis frais et bien fermes si vous souhaitez les consommer fermes.
S’ils sont trop mûrs, ils se désagrégeront lors de la fermentation. De fruits très mûrs peuvent toutefois convenir lorsqu’on veut faire une sauce, par exemple.
2. Mettre assez de sel
Les fruits sont riches en sucre, dont plusieurs microorganismes raffolent. Pour éviter que les levures ne se jettent sur vos fruits, assurez-vous de mettre 2% du poids des fruits en sel.
Pour en savoir plus, consultez notre guide complet sur le sel et la saumure.
3. Ajouter une source de bactéries lactiques
Ajouter une source de bactéries lactique permet de bien orienter la fermentation et de maximiser ses chances de succès.
Ajoutez une culture de bactéries lactiques, un peu de saumure d’une précédente lacto-fermentation, ou bien du petit-lait.
4. Tester différents temps de fermentation
Pour découvrir tout ce que les fruits lacto-fermentés ont à offrir, testez différents temps de fermentation. Pour des résultats sucrés-salés, arrêtez la fermentation à une semaine (ou moins!)
Au contraire, si vous souhaitez des saveurs plus umami et acidulées, laissez fermenter plusieurs semaines pour donner la chance aux bactéries de consommer tous les sucres du fruit. Il ne restera plus que leurs arômes!
Comment manger les fruits lacto-fermentés
Bien qu’on ne soit généralement pas habitués à consommer des fruits lacto-fermentés, ils se glissent absolument partout! Essayez-les en condiments, ou pour donner des saveurs surprenantes à une marinade ou une vinaigrette.
Voici quelques suggestions:
- Citrons fermentés dans la cuisson du poulet
- Pêches fermentées et noix sur une pizza
- Cerises griottes fermentées à l’apéro (comme des olives!)
- Bleuets (et leur saumure!) sur de la crème glacée à la vanille
- Prunes umeboshi pour assaisonner le riz
- Poires fermentées dans une salade
- Saumure de fruits fermentés en vinaigrette
