Découvrez comment faire du vinaigre à la maison avec ce guide complet!
Le vinaigre est un des premiers condiments de l’histoire de l’humanité. C’est un ingrédient aromatique qui se décline en des centaines de variétés et de saveurs, mais c’est également un ingrédient utilitaire pour faire des conserves ou pour laver ses fenêtres.
Faire du vinaigre à la maison est aussi simple que de laisser reposer un alcool à l’air libre. La magie de la fermentation s’occupe du reste!
Les vinaigres maison ont le potentiel d’enchanter vos plats et vos papilles. Le vinaigre en cuisine permet d’illuminer un plat et d’équilibrer ses saveurs.
Pourquoi se limiter au vinaigre du supermarché? Le monde des vinaigres s’étend à bien plus que le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre ou le vinaigre balsamique. La fermentation du vinaigre à la maison ouvre la porte à tout un monde de nouveaux produits.
Ce guide vous donnera les bases pour transformer n’importe quel alcool en vinaigre, en plus d’une recette de vinaigre de vin.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Origines du vinaigre
- Quels ingrédients choisir?
- Recette de vinaigre de vin
- Astuces pour améliorer sa production de vinaigre
- FAQ
Les origines du vinaigre
Le vinaigre est considéré comme le premier condiment au monde. Il a été utilisé, à travers les époques, pour préserver et assainir des aliments, pour soigner différentes maladies, et pour apporter de la saveur aux plats.
Le mot «vinaigre» provient de «vin aigre», soit un vin qui est devenu sûr (acide) sous l’effet de la fermentation. Grâce aux bactéries acétiques, tout alcool laissé à l’air libre a le potentiel de se transformer en vinaigre, si les bonnes conditions sont présentes!
Chaque civilisation à travers le monde et les époques a développé ses propres alcools à partir des ingrédients disponibles sur son territoire. Comme le vinaigre est la suite naturelle de tout alcool, chaque peuple avait ses propres vinaigres.
Les premières mentions de vinaigre datent d’il y a plus de 5 000 ans. Les Babyloniens utilisaient le fruit et la sève du dattier pour confectionner du vinaigre. On a également retrouvé des urnes avec des traces de vinaigre en Égypte antique, en Chine, et en Grèce (réf.).
Les vinaigres servaient à assainir l’eau potable, à préserver les aliments pour de longs trajets et à accompagner les repas. Il était aussi souvent mélangé avec de l’eau et du miel et servi comme boisson fortifiante. Hippocrate, le père de la médecine moderne, recommandait même de le consommer pour combattre le rhume et les ulcères (réf.).
Processus de fabrication du vinaigre
Préparation de l’alcool
Pour faire du vinaigre, il faut utiliser un liquide qui contient de l’alcool. On ne peut pas transformer directement un jus de fruits en vinaigre!
Si vous souhaitez faire du vinaigre avec un liquide qui ne contient pas d’alcool, vous avez deux choix:
- Faire fermenter le liquide en alcool grâce à des levures (fermentation alcoolique)
- Ajouter de l’alcool au liquide (pas de fermentation)
Fermentation de l’alcool en vinaigre
Ensuite, la fermentation du vinaigre se résume en ceci:
En présence d’oxygène, les bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique, aussi connu sous le nom de vinaigre. On appelle ce processus «fermentation acétique».
Une fois le vinaigre bien fermenté, on peut le faire vieillir. Les jeunes vinaigres sont souvent très agressifs en bouche. Plus le temps passe, plus les saveurs se raffinent et se développent.
Ingrédients pour faire du vinaigre maison
Faire du vinaigre à la maison demande deux ingrédients principaux: de l’alcool et des bactéries acétiques (on vous rassure, ça se trouve très facilement).
La qualité des ingrédients influencera beaucoup le vinaigre produit.
L’alcool
N’importe quel alcool peut être utilisé pour fabriquer du vinaigre. Si le cidre et le vin sont les boissons les plus souvent utilisées, on peut préparer du vinaigre à partir de bière, d’hydromel, de poiré, de vin de fruits ou même de saké.
Toutefois, la concentration en alcool de la boisson doit être idéalement entre 5 et 9% (après ajout de la mère). Un trop haut taux d’alcool nuirait au processus de fermentation acétique.
Pour utiliser des boissons plus fortes que 9% en alcool, il suffit de les diluer pour atteindre les bonnes concentrations. Pour en savoir plus, sauter à la section sur la dilution de l’alcool.
Il faut toujours choisir des alcools sans sulfites ni additifs. Ceux-ci pourraient empêcher la fermentation.
Les microorganismes
Pour permettre la fermentation de l’alcool en vinaigre, il faut s’assurer d’ajouter une quantité suffisante de microorganismes. C’est la masse critique qui permet à la colonie d’être autonome.
Il est possible de simplement laisser l’alcool reposer à l’air libre. Les bactéries acétiques sont présentes dans l’air, et elles coloniseront tôt ou tard tout alcool laissé sans surveillance.
Toutefois, les fermentations sauvages prennent plus de temps à se produire, et les résultats peuvent varier, et parfois échouer.
Pour bien guider la fermentation, nous conseillons d’ensemencer l’alcool avec une mère de vinaigre. La mère de vinaigre est un liquide rempli de bactéries acétiques. Il est conseillé d’utiliser environ 20% de mère de vinaigre par rapport au volume d’alcool.
Par exemple, si vous avez 1L de cidre, il faut ajouter 200ml de mère de vinaigre.
Pour en savoir plus, consultez Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?
Recette de vinaigre de vin
Matériel
Ingrédients
- 1,5 L de vin biologique
- 250 ml d’eau filtrée
- 350 ml de vinaigre non pasteurisé (ou une mère de vinaigre)
Étapes
- Bien laver la jarre en verre et bien rincer.
- Verser le vin, l’eau et le vinaigre dans la jarre. Bien mélanger.
- Couvrir la jarre avec le tissu en coton. Fixer avec l’élastique.
- Laisser reposer à température ambiante durant 3 mois.
- Goûter. Si l’acidité vous plaît, embouteiller. Si désiré, conserver la mère de vinaigre et un peu de vinaigre pour votre prochaine recette.
- Utiliser immédiatement ou laisser vieillir en bouteille pendant encore quelques mois.
Notes
Comment diluer des alcools pour faire du vinaigre?
Tous les alcools (vodka, eau-de-vie, saké, etc.) peuvent être transformés en vinaigre, mais il faut tout d’abord les diluer pour qu’ils atteignent des concentrations qui conviennent à la fermentation.
Les concentrations en alcool doivent être entre 5 et 9%. En haut de 9%, l’alcool peut nuire à la fermentation.
La façon la plus facile pour diluer l’alcool est d’y ajouter de l’eau. Pour savoir la quantité d’eau à ajouter, il faut sortir sa calculatrice!
Pour calculer la quantité d’eau à ajouter, il faut simplement faire cette formule:
Par exemple, si nous avons 1L d’alcool à 40%, et que nous désirons réduire sa concentration d’alcool à 8%, il faudrait faire ces opérations:
Il faudrait donc ajouter de l’eau à l’alcool jusqu’à obtenir 5L d’alcool à 8%.
Vous pouvez aussi diluer l’alcool avec d’autres ingrédients, comme des jus de légumes ou des infusions. Par exemple, en combinant un 1 litre de jus de carotte et 225ml de vodka à 40%, on peut obtenir un liquide qui a le potentiel de faire un vinaigre de carottes.
Note: La mère de vinaigre et le vinaigre ajoutés permettent aussi de diluer l’alcool pour atteindre des concentrations d’alcool qui conviennent aux bactéries acétiques.
Comment faire un meilleur vinaigre?
Faire du vinaigre, c’est simple et accessible à tous. Toutefois, on peut faire passer sa production de vinaigre à un niveau supérieur avec quelques techniques.
1. Aérer lors de la fermentation
L’oxygène est essentiel pour permettre la fermentation du vin en vinaigre. Pour accélérer la fermentation du vinaigre, on peut augmenter le taux d’oxygénation du liquide.
On peut, par exemple, installer un aérateur d’aquarium dans la jarre. Cette technique permet de produire du vinaigre en seulement une dizaine de jours!
Pas d’aérateur sous la main? Vous pouvez simplement brasser le vinaigre chaque jour pour accélérer le processus.
2. Faire vieillir pour développer les saveurs
Les jeunes vinaigres sont souvent forts en acidité en bouche et manquent de rondeur.
Laisser vieillir les vinaigres en bouteille permet de développer de nouvelles saveurs. De nouvelles molécules aromatiques se créent lors du vieillissement.
Les bouteilles doivent être bien fermées, à l’abri de la lumière directe du soleil et ne doivent pas laisser passer l’air.
3. Aromatiser avant la fermentation
On peut transformer n’importe quel ingrédient inédit en vinaigre!
Il suffit d’ajouter un alcool fort (vodka, eau-de-vie, éthanol) à un liquide à fermenter, comme le jus de céleri, de carotte ou de même de courge. Suivez les instructions de la section sur la dilution des alcools.
On peut aussi ajouter des copeaux de chêne, des fines herbes ou des fruits séchés à son vinaigre en fermentation. Attention, tous les ingrédients doivent toujours être bien submergés afin d’éviter les moisissures.
4. Aromatiser le vinaigre après la fermentation
Lors de l’embouteillage, on peut ajouter des ingrédients pour aromatiser le vinaigre pendant son vieillissement. Quelques copeaux de chêne, une branche de romarin, ou bien quelques piments forts peuvent ouvrir de nouveaux horizons.
Vous pouvez également préparer du vinaigre de feu en couvrant de vinaigre de l’ail, de l’oignon, du gingembre, du curcuma et d’autres plantes au choix. Après quelques semaines de macération, vous aurez un tonique à toute épreuve!
Le vinaigre est aussi parfait pour capturer toutes les saveurs des fruits rouges. Apprenez-en plus en lisant notre recette de shrub de fruits rouges.
FAQ
Ai-je besoin d’une mère de vinaigre pour faire du vinaigre?
Non, la mère de vinaigre n’est pas essentielle pour faire du vinaigre.
Il est possible de préparer du vinaigre avec une mère de kombucha, du vinaigre non pasteurisé, ou même avec des levures sauvages. Pour en savoir plus, consulter Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?
Puis-je faire du vinaigre avec des alcools forts?
Oui, mais il faut les diluer avant de les faire fermenter. Une trop haute concentration d’alcool pourrait empêcher la fermentation de se produire.
Pour en savoir plus, consulter la section sur la dilution des alcools pour faire du vinaigre.
Puis-je faire du vinaigre avec du jus de fruits ou de légumes?
Oui, mais il faut que de l’alcool soit présent dans le liquide.
On ne peut pas passer directement du jus de fruits ou de légumes à un vinaigre. Les microorganismes ne savent pas transformer un sucre en vinaigre.
Toutefois, plusieurs options s’offrent à vous:
- On peut transformer le jus en alcool, en utilisant des levures à champagne, des levures sauvages ou des levures à pain. Pour en savoir plus, consulter la recette de cidre de pomme.
- On peut ajouter de l’alcool au jus, puis faire fermenter en vinaigre.
- On peut aromatiser du kombucha avec ce jus, puis laisser la fermentation se poursuivre.
Puis-je faire du vinaigre avec des pelures de fruits?
Plusieurs recettes utilisent des pelures de pommes et des épluchures de fruits pour produire du vinaigre. Comme les pelures contiennent des levures et des sucres, ces recettes peuvent parfois fonctionner.
Dans notre recette de vinaigre de pelures de pommes, nous ajoutons du sucre pour augmenter la teneur en alcool, et nous mélangeons les pelures à chaque jour.
Pourquoi mon vinaigre goûte-t-il l’eau?
Lorsqu’un vinaigre fermente à l’air libre trop longtemps, il peut s’oxyder à l’excès et perdre son acidité et sa saveur.
Pour éviter cette situation, embouteillez le vinaigre dans des bouteilles hermétiques lorsque l’acidité désirée est atteinte.
Pourquoi ma fermentation est-elle lente?
Votre vinaigre ne fermente pas assez vite à votre goût? Ou bien il n’y a aucun signe de fermentation? Plusieurs raisons peuvent être en cause.
Cause: La température de fermentation est sous les 20°C
Solution: Patienter, ou augmenter la température entre 25 et 30°C.
Cause: La mère de vinaigre était trop faible ou pasteurisée
Solution: Patienter pour que des levures sauvages prennent le dessus, ou ajouter un peu de vinaigre non pasteurisé.
Cause: Une trop grande concentration d’alcool empêche la fermentation
Solution: Diluer en ajoutant de l’eau.
Cause: L’alcool utilisé contenait des sulfites
Solution: Bien aérer le mélange ou utiliser une autre méthode pour retirer les sulfites.
