Les morceaux d’ail dans vos fermentations sont devenus bleus ou verts? Vous avez peur que tout soit perdu?
Pas de panique, c’est normal et totalement comestible! C’est dû à une réaction chimique entre l’ail et l’acide de la fermentation.
Pourquoi l’ail devient-il bleu?
L’ail est naturellement blanc crème, mais il peut se tacher de bleu ou de vert lorsqu’il est mis dans un milieu acide.
L’ail peut devenir bleu ou vert s’il est en présence prolongée de n’importe quel ingrédient acide, comme le jus de citron ou le vinaigre.
L’acidité cause la réorganisation des molécules dans les gousses d’ail. Il y a alors création de polypyrroles, des molécules qui donnent une couleur verte ou bleue aux gousses d’ail.
Cette réaction n’est pas toujours instantanée. Elle peut prendre plusieurs heures à se produire. Les petits morceaux d’ail sont plus susceptibles de devenir bleus, mais les gousses entières peuvent aussi se colorer.
Pourquoi l’ail devient-il bleu en fermentation?
Même si votre recette ne contient aucun ingrédient acide, il est fort probable que vos gousses d’ail deviennent bleues avec le temps.
Durant la lacto-fermentation, les bactéries créent de l’acide lactique, ce qui crée les conditions parfaites pour le bleuissement de l’ail.
Ne soyez pas surpris si votre kimchi est parsemé de petites tranches d’ail verdâtre! Ce ne sont ni des moisissures, ni un signe d’échec. Au contraire, c’est signe que la fermentation s’est bien acidifiée.
Le bleuissement n’arrive pas toujours. Dans tous les cas, que votre ail reste blanc ou devienne bleu, c’est parfaitement normal!
Peut-on manger de l’ail bleu ou vert?
Il n’y a aucun danger à consommer de l’ail qui a changé de couleur. L’ail bleu a la même texture et le même goût que l’ail blanc.
En Chine, le bleuissement de l’ail est même recherché pour certains plats traditionnels. Entre autres, le làbā suàn est un condiment d’ail verdi au vinaigre. Les gousses d’ail couleur de jade sont consommées au Nouvel An chinois.
Pour éviter le bleuissement de l’ail, on peut simplement faire blanchir les gousses d’ail avant de les fermenter. Toutefois, on perdrait une partie de leur saveur. On préfère simplement s’habituer à cette couleur inhabituelle, pour profiter de l’ail dans toute sa gloire!
