Le tepache, c’est une boisson fermentée et pétillante qui se prépare avec des peaux d’ananas.
Oui, oui! Les peaux d’ananas, qu’on jette habituellement au compost, peuvent donner une délicieuse boisson estivale et zéro déchet.
Le tepache, qu’on appelle des fois «bière d’ananas», est terriblement facile à préparer:
- Mélanger des peaux d’ananas, du sucre et de l’eau dans une jarre.
- Laisser fermenter quelques jours en brassant chaque jour.
- Embouteiller et déguster!
Ça donne une boisson tropicale effervescente, fraîche et légèrement acidulée, avec un bon goût d’ananas et des notes de caramel. Un vrai délice, qui met du soleil dans notre verre!
Quelle est l’origine du tepache?
Le tepache tire ses origines du Mexique précolombien, où il était initialement élaboré à partir de maïs. Le terme « tepache » est d’ailleurs issu du mot « tepiatl », signifiant un mélange d’eau et de maïs. Aujourd’hui, cette version traditionnelle à base de maïs est toujours populaire au Mexique sous le nom de « pozol ». Cependant, le tepache moderne est principalement réalisé avec des ananas, parfois des mangues, additionné d’épices et de sucre.
Quels ingrédients pour le tepache?
Ananas
Contrairement au kombucha ou au kéfir de fruits, la bière d’ananas n’a pas besoin d’une culture de départ. Toutes les levures nécessaires à la fermentation sont déjà sur l’ananas. C’est pourquoi on recommande de choisir un ananas biologique (ça n’est toutefois pas indispensable).
Sucre
Le tepache traditionnel utilise du sucre de canne peu raffiné, le piloncillo, aussi appelé panela ou rapadura. Ces sucres apportent des saveurs de caramel.
Toutefois, n’importe quel sucre conviendra: sucre blanc, sucre de canne, sucre de coco, cassonade, etc.
Évitez d’utiliser des «faux sucres» dans votre tepache, comme l’érythritol. Ça ne marchera pas, car les levures ne peuvent pas tirer de l’énergie de ces sucres!
Épices
Le tepache nature est délicieux tel quel, mais on aime lui ajouter de la cannelle, des clous de girofle, du gingembre ou de l’anis étoilé pour lui donner un peu plus de vigueur.
Pour les plus aventureux, glissez un piment fort dans votre jarre de fermentation!
Eau
La qualité de l’eau va avoir un impact direct sur le goût de votre tepache. Si l’eau de votre robinet est très chlorée, laissez-la reposer sur le comptoir afin de laisser le chlore s’évaporer.
Pour en savoir plus, consultez Quelle eau pour mes fermentations.
Recette de tepache (bière d'ananas)
Matériel
- 1 jarre en verre de 3,8L (3,8L avec couvercle)
- 1 Grande cuillère
- 4 bouteilles en verre
Ingrédients
- 1 ananas biologique bien mûr
- 200 g sucre
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 3 grosses tranches de gingembre frais non pelé
- 1 petit piment fort (facultatif)
- Eau
Étapes
Préparation
- Rincer grossièrement l’ananas. Couper le pied et la coiffe et jeter au compost.
- Couper la peau de l’ananas en larges tronçons. Réserver. Séparer la chair du cœur, et conserver la chair d’ananas pour une autre recette.
- Mettre la peau et le cœur de l’ananas dans la jarre. Ajouter le sucre et les épices, puis couvrir d’eau jusqu’à environ 5cm du rebord.
- Avec la grande cuillère, bien mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
- Fermer la jarre avec le couvercle.
Fermentation
- Laisser fermenter de 2 à 5 jours à température ambiante. Chaque jour, secouer la jarre ou bien mélanger avec une cuillère en bois.
- Lorsque des bulles apparaissent et que le goût vous convient, filtrer le tepache pour retirer l’ananas et les épices.
- Ne pas trop fermenter, car ça peut altérer le goût.
Mise en bouteilles
- Embouteiller le tepache dans des bouteilles résistantes à la pression.
- Laisser reposer à température ambiante une journée ou deux, ou jusqu’à ce que le pétillant soit à votre goût. Attention, le tepache est réputé pour son caractère explosif!
- Le tepache reste délicieux pendant quelques jours au réfrigérateur.
Notes
Vous avez des questions? Continuez votre lecture!
Foire aux questions
Comment boire la bière d’ananas?
Le tepache se boit tel quel. Il est meilleur le déguster frais, ou sur glace.
Vous pouvez aussi utiliser le tepache dans vos cocktails: il est délicieux avec un peu de rhum épicé ou pour remplacer le jus d’ananas.
Comment conserver le tepache?
Le tepache se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est meilleur frais, et son goût peut se modifier avec le temps.
Puis-je réduire la quantité de sucre dans mon tepache?
Oui, mais ajoutez la chair de l’ananas dans la recette pour donner assez de sucre aux levures. N’hésitez pas à expérimenter avec les épices et les sortes de sucres!
La mousse blanche à la surface du tepache est-elle normale?
Oui. Lors de la fermentation, il peut se créer beaucoup de mousse à la surface. Retirez-la au fur et à mesure, ou avant d’embouteiller.
Afin d’éviter la formation de moisissure, mélanger chaque jour pour submerger les morceaux d’ananas qui dépassent.
Comment savoir si mon tepache est prêt?
Le tepache est une fermentation rapide! Après 2 à 5 jours, le tepache sera pétillant et délicieux. C’est une boisson qui se consomme rapidement.
Pourquoi mon tepache a-t-il un goût de vinaigre?
Il a fermenté trop longtemps. À température ambiante, le tepache évolue vite et peut virer au vinaigre.
Il n’est pas perdu! Utilisez-le comme vinaigre de table pour vos salades estivales, ou bien dans vos cocktails «sour».
Mon tepache contient-il de l’alcool?
Habituellement, le taux d’alcool d’un tepache est entre 1% et 3%. Pour fermenteurs avertis!
Si vous souhaitez moins d’alcool, n’ajoutez pas de sucre et/ou faites fermenter moins longtemps.
Puis-je réutiliser mes peaux d’ananas pour une nouvelle recette de tepache?
Oui! Les peaux peuvent être réutilisées 2 ou 3 fois pour refaire du tepache. Ajoutez de nouvelles épices, du sucre et de l’eau, et laissez fermenter! Attention, le goût peut devenir soufré à force de réutiliser les peaux.
Pourquoi mon tepache est-il gluant?
Si votre tepache est gluant ou visqueux, il a malheureusement été contaminé par une bactérie. Bien qu’elle soit inoffensive et que le tepache peut être consommé, il est peu agréable à boire!
Désinfectez bien tous vos instruments qui ont touché à votre tepache, et recommencez avec un nouvel ananas.
Pourquoi mon tepache sent-il le soufre?
Il arrive parfois que le tepache sente le soufre. Cela peut être dû aux levures sauvages présentes, ou encore aux traces de soufre dans les ingrédients. Ce problème arrive généralement avec des fermentations plus longues.
Sachez toutefois que le tepache produit reste quand même totalement comestible!
