Faire son yaourt à la maison, c’est facile! Avec ou sans yaourtière, on peut faire un yaourt crémeux et délicieux, à aromatiser selon ses goûts. Ce guide complet vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour réussir votre yaourt à tous les coups!
Faire du yaourt maison en 5 étapes
- Faire chauffer le lait
- Laisser refroidir
- Ajouter une culture en poudre ou du yaourt
- Laisser incuber au chaud quelques heures
- Réfrigérer et savourer!
Sommaire
Recette de yaourt maison
Matériel
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Cuillère en bois
- Afin de faire fermenter le yaourt, il est très important de le conserver au chaud, c’est-à-dire autour de 42°C. Il existe plusieurs manières de le faire:
- Yaourtière OU
- Four éteint avec la lumière allumée OU
- Autocuiseur en mode «yaourt» OU
- Glacière remplie de bouteilles d’eau chaude
- Pour en savoir plus sur ces différentes options, voyez la section comment faire du yaourt sans yaourtière.
Ingrédients
- 2 L lait
- 10 g culture de yaourt (ou 2 c. à soupe de yaourt maison ou du commerce)
- 125 ml lait en poudre (pour rendre le yaourt plus épais) (ou 1 sachet de gélatine, environ 7g)
Étapes
Préparation du lait
- Verser le lait dans la casserole. Si désiré, ajouter et bien mélanger le lait en poudre.
- Chauffer doucement le lait jusqu’à 82°C, ou jusqu’à ébullition. Mélanger de temps en temps avec la cuillère en bois afin d’éviter que le lait ne colle au fond.
- Quand le lait atteint 82°C, retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à 42-44°C. Pour accélérer le processus, plonger la casserole dans un évier rempli d’eau glacée.
- Option avec gélatine: dissoudre le sachet de gélatine avec un peu de lait dans un petit bol, laisser gonfler, puis bien mélanger au reste.
- Faire chauffer le lait avant la fermentation transforme les protéines, ce qui donne un yaourt plus épais et onctueux.
Fermentation du yaourt
- Ajouter la culture ou le yaourt dans une petite quantité de lait tiédi, et bien mélanger.
- Verser dans le reste du lait. Bien remuer afin de répartir les ferments dans le lait.
- Verser le lait ensemencé dans un ou plusieurs contenants. Refermer, et placer dans la yaourtière ou dans l’incubateur choisi (four éteint, autocuiseur, glacière, etc.)
- Laisser incuber de 4 à 8h. La vitesse de fermentation varie en fonction de la température et du mode d’incubation. Plus l’incubation est longue, plus le yaourt sera ferme et acide.
Repos et aromatisation
- Retirer le yaourt de l’incubateur et laisser refroidir sur le comptoir pendant une heure.
- Placer au réfrigérateur pendant 8h, ou toute une nuit. Le yaourt s’épaissira en refroidissant.
- Préserver quelques cuillères à soupe de ce yaourt pour votre prochaine recette.
- Aromatiser à votre goût, et déguster!
- Facultatif: pour un yaourt grec ou un labné, égouttez le yaourt dans un dispositif Kefirko Cheese Maker ou un sac de coton pendant toute une nuit.
- Le yaourt se conserve environ deux semaines au réfrigérateur.
Pas envie de vous casser la tête à trouver un incubateur? Apprenez-en plus sur les yaourts mésophiles, qui fermentent à température pièce!
La fermentation du yaourt doit se faire dans une yaourtière ou un incubateur improvisé. Vous pouvez utiliser un seul contenant, ou plusieurs petits.
Comment donner du goût au yaourt?
Il existe plusieurs manières d’aromatiser votre yaourt maison! Nous conseillons toutefois d’attendre après la fermentation avant d’ajouter les saveurs désirées. Ainsi, les ingrédients ajoutés ne vont pas interférer avec la fermentation.
Idées de saveurs sucrées
L’avantage d’aromatiser son yaourt maison, c’est que l’on contrôle la qualité et la quantité du sucre. Au revoir additifs et conservateurs, bonjour yaourt naturel et gourmand!
Vous pouvez ajouter:
- Miel, fruits rouges et granola
- Confiture ou marmelade
- Sirop d’érable et cerneaux de noix
- Lait condensé sucré et vanille
- Shrub de fruits rouges
Idées de saveurs salées
Moins consommés que leurs versions sucrées, les yaourts salés n’en sont pas moins délicieux! Ils sont parfaits en collation, ou en sauce pour accompagner le repas.
Vous pouvez essayer:
- Tomates séchées, pesto et filet d’huile d’olive
- Menthe, concombre et ail (comme dans notre recette de tzatziki de kéfir)
- Labneh au zaatar
- Chutney de mangue lacto-fermenté
- Simplement une pincée de sel et de poivre!
Foire aux questions (FAQ)
Sautez directement à la question qui vous intéresse:
- À quelle température dois-je faire incuber mon yaourt?
- Comment faire du yaourt sans yaourtière?
- Pourquoi mon yaourt est-il liquide?
- Comment avoir un yaourt plus épais et crémeux?
- Pourquoi mon yaourt est-il acide?
- Pourquoi mon yaourt est-il granuleux?
- Quel lait utiliser pour mon yaourt?
- Puis-je faire du yaourt avec des laits végétaux?
À quelle température dois-je faire incuber mon yaourt?
La culture de yaourt classique est composée de bonnes bactéries dites «thermophiles». Cela veut dire qu’elles ont besoin d’une chaleur douce et constante pour faire leur travail.
La température à viser pour la fermentation est entre 40 et 45°C. Si la température est plus basse, le yaourt ne fermentera pas. Si elle est plus haute, la chaleur tuera les bonnes bactéries du yaourt. La température idéale pour faire du yaourt est de 42°C.
Il existe sur le marché des yaourtières qui gardent le yaourt à température constante. Certains autocuiseurs ont aussi des fonctions «yaourt» préprogrammées.
Comment faire du yaourt sans yaourtière?
Pas de yaourtière? Placez vos pots dans votre four éteint, et gardez la lumière du four allumée pour faire une légère source de chaleur. Surveillez la température au cours de la fermentation: au besoin, entrouvrez la porte du four, ou placez un bol rempli d’eau bouillante dans le four. Pour plus d’idées, consultez notre article sur comment faire du yaourt maison sans yaourtière.
Pas envie de vous atteler à garder votre yaourt bien emmitouflé? Tournez-vous vers le viili ou le matsoni. Ces cultures sont dites «mésophiles», et elles n’ont pas besoin de yaourtière ou de chaleur pour fermenter. On fait du yaourt à température de la pièce, sur son comptoir! Pour en savoir plus, consultez notre article sur les yaourts mésophiles.
Pourquoi mon yaourt est-il liquide?
Un yaourt peut être liquide s’il n’a pas été chauffé à 82°C avant d’être ensemencé. En effet, chauffer le lait permet de modifier les protéines du lait afin de permettre au yaourt de devenir plus crémeux et épais.
Une culture faible peut également être la cause d’un yaourt liquide. Si vous réensemencez votre yaourt avec la même culture depuis plusieurs recettes, elle s’est peut-être affaiblie. Testez avec une nouvelle souche.
Les yaourts d’épicerie contiennent souvent des émulsifiants et des additifs pour le rendre plus épais. Le yaourt maison peut donc être plus liquide.
Comment avoir un yaourt plus épais et crémeux?
Afin d’obtenir un yaourt plus épais, utilisez un lait plus gras, ou remplacez un peu de lait par de la crème. Vous pouvez également ajouter, avant de faire chauffer le lait, du lait en poudre ou de la gélatine.
Si votre yaourt n’a pas pris, ne désespérez pas! Vous pouvez le laisser égoutter dans un sac en coton afin d’en retirer une partie du petit lait. C’est aussi comme ça qu’on obtient du yaourt grec ou du labné!
Pourquoi mon yaourt est-il acide?
Si votre yaourt a un goût très acide, ou qu’il s’est séparé en deux parties (une blanche et l’autre translucide), pas de panique!
La cause la plus commune est une fermentation trop longue ou à trop haute température. Les bactéries ont créé un surplus d’acide lactique, ce qui explique son goût acide.
Une trop grande acidité peut même faire cailler le lait, et le séparer en deux couches distinctes: le caillé et le petit-lait. Il suffit de mélanger les deux phases au fouet ou au mixeur. Si vous voulez masquer le goût acide, il suffit d’ajouter un peu plus de sirop d’érable!
Un yaourt acide est peut-être dû à une culture de yaourt faible. Si vous avez utilisé un yaourt du commerce, testez avec une autre marque, ou tournez-vous vers les cultures en poudre.
Pourquoi mon yaourt est-il granuleux?
La texture du yaourt peut être affectée si le lait est chauffé trop rapidement. En effet, une température montée trop rapidement peut altérer les protéines de lait. Ils vont alors s’agglomérer au lieu de donner un yaourt bien épais, en créant de petits morceaux de caillé peu agréables.
Pour remédier à la situation, passez le yaourt au mixeur ou au tamis.
Quel lait utiliser pour mon yaourt?
Le lait utilisé va influencer le goût et la texture du yaourt.
Le lait de vache pasteurisé est le choix le plus utilisé. Plus le lait est riche en gras, plus le yaourt sera crémeux.
Le lait sans lactose peut fonctionner et donner de bons résultats. Toutefois, la fermeté du yaourt peut varier selon la marque de lait utilisée.
Les laits de brebis ou de chèvre ont une composition différente du lait de vache. Le lait de chèvre donne un yaourt plus liquide, tandis que le lait de brebis donne un yaourt plus ferme que celui à base de lait de vache. De plus, il requiert une cuisson plus courte.
Puis-je faire du yaourt avec des laits végétaux?
C’est possible de faire du yaourt végane avec des laits végétaux. Toutefois, en fonction du lait utilisé et de sa composition, les résultats peuvent varier. Voici quelques astuces pour réussir vos yaourts végétaux.
- Choisir une boisson de soja ou du lait de coco nature. Ces laits donnent les résultats les plus crémeux grâce à leur bonne dose de protéines.
- Remplacer le lait en poudre par du lait de soja en poudre. Il aide à donner de la consistance au yaourt.
- Utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine, pour une alternative végétalienne.
- Ajouter des noix de cajou préalablement trempées toute une nuit dans le lait végétal, et réduire en liquide au mixeur. Les noix ajoutent du crémeux au yaourt.
- Si le yaourt est très liquide, égouttez dans un coton fromage ou un sac en tissu.
