Faire son yaourt à la maison, c’est facile! Avec ou sans yaourtière, on peut faire un yaourt crémeux et délicieux, à aromatiser selon ses goûts. Ce guide complet vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour réussir votre yaourt à tous les coups!
Faire du yaourt maison en 5 étapes
La fabrication de yaourt maison se résume en cinq étapes:
- Faire chauffer le lait.
- Laisser refroidir.
- Ajouter une culture en poudre ou du yaourt.
- Incuber au chaud quelques heures.
- Réfrigérer et savourer!
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Quels ingrédients pour faire son yaourt
- Recette de yaourt maison
- Comprendre le processus de fabrication du yaourt
- Comment donner du goût au yaourt?
- Foire aux questions
Quels équipements pour faire du yaourt?
Pour faire du yaourt maison, le seul équipement indispensable est un appareil pour maintenir la bonne température pendant la fermentation. Une yaourtière est idéale, mais si vous n’en avez pas, pas de souci! Il existe quelques alternatives simples pour incuber votre yaourt.
Ustensiles nécessaires:
- Une casserole pour chauffer le lait.
- Un fouet pour bien mélanger.
- Un thermomètre de cuisson pour contrôler la température du lait.
- Un bol pour mélanger les ingrédients.
- Des contenants (pots en verre, bocaux) dans lesquels incuber le yaourt.
Quels ingrédients pour faire du yaourt?
Pour un yaourt classique, seulement deux ingrédients sont nécessaires:
- Une culture de yaourt: un sachet de ferments lactiques ou deux cuillères à soupe de yaourt nature (maison ou du commerce).
- Du lait: de vache, de brebis ou de chèvre, de préférence entier (3,8 % de matières grasses) pour une texture plus crémeuse.
Optionnel: Des arômes ou des garnitures pour personnaliser votre yaourt après fermentation (extraits naturels, purées de fruits, miel, etc.).
Pour une alternative végétale, utilisez le lait végétal de votre choix avec une culture adaptée.
Comprendre le processus de fabrication du yaourt maison
Faire son propre yaourt, c’est s’initier à un processus naturel simple et gratifiant!
Le yaourt se forme lorsque le lait est fermenté grâce à des bactéries lactiques, principalement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, à une température contrôlée.
Le processus est simple: ces micro-organismes transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique, causant la coagulation des protéines du lait, formant ainsi une texture crémeuse qui retient l’eau et développe des arômes subtils.
Pour obtenir un yaourt réussi, il est essentiel de suivre trois étapes clés:
1. Chauffage du lait
Chauffer le lait à 85°C pendant 20 minutes ou à 95°C pendant 5 minutes permet de dénaturer les protéines du lait pour une meilleure texture, une meilleure rétention de l’eau et permet d’éliminer les micro-organismes indésirables.
2. Incubation à température contrôlée
L’incubation se fait idéalement entre 42-44°C pendant 4h à 8h. À cette température, les bactéries lactiques se développent efficacement pour procéder à la fermentation du lait, contribuant à une bonne structure et au développement des arômes.
Si la température d’incubation est inférieure à 30°C, la fermentation sera très lente et pourra prendre jusqu’à 12 heures, ou plus. Si elle est supérieure à 60°C, les ferments seront détruits, empêchant la formation du yaourt.
3. Refroidissement
Après l’incubation, laissez le yaourt refroidir à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur pour qu’il prenne sa texture finale et finisse de développer ses arômes. Le refroidissement permet un fort ralentissement de la fermentation et optimise la conservation. (réf.)
Recette de yaourt maison
Matériel
- 1 Yaourtière (ou alternative pour maintenir la température)
- 1 Casserole
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Fouet
- 1 Bol
- Contenants pour le yaourt
Ingrédients
- 1 L lait entier (3,8% de matière grasse)
- 1 sachet culture de yaourt (ou 2 c. à soupe de yaourt)
Steps
Préparation du ferment
- Si vous utilisez un ferment en poudre, réhydratez-le dans un peu de lait tiède pendant environ 20 minutes, ou suivez les instructions du fabricant.
- Si vous utilisez du yaourt comme culture de départ, laissez simplement la quantité nécessaire revenir à température ambiante avant de commencer votre recette.
Préparation du lait
- Versez le lait dans la casserole.
- Chauffez doucement le lait jusqu’à 80-85°C pendant 20 minutes, ou à 90-95°C pendant 5 minutes.
- Fouettez régulièrement pour éviter que le lait n’accroche au fond.
- Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le lait jusqu’à 42-44°C.
- Pour accélérer le refroidissement, plongez la casserole dans un bain d’eau glacée.
Ensemencement du lait et fermentation
- Versez le ferment ou le yaourt dans le lait tiède.
- Bien remuer à l’aide du fouet pour répartir uniformément les cultures dans le lait.
- Versez le mélange dans vos contenants propres.
- Couvrez-les avec un couvercle ou un film alimentaire, et placez-les dans la yaourtière
- Laissez incuber au moins 4h. Vérifiez la consistance; si c’est encore liquide, poursuivez la fermentation jusqu’à 8h en vérifiant de temps à autre.
Refroidissement et aromatisation
- Une fois l’incubation terminée, retirez les pots de la yaourtière et laissez-les refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
- Placez le yaourt au réfrigérateur pendant au moins 8h avant de le déguster.
- Aromatisez à votre goût, et dégustez!
Notes
La fermentation du yaourt doit se faire dans une yaourtière ou un incubateur improvisé. Vous pouvez utiliser un seul contenant ou plusieurs petits.
Comment faire du yaourt sans yaourtière?
Si vous n’avez pas de yaourtière, pas de problème!
Vous pouvez utiliser votre four avec la lumière allumée pour créer un environnement stable et maintenir la température idéale pour la fermentation. L’essentiel est d’avoir des contenants qui retiennent bien la chaleur. Voici quelques options efficaces:
- Un pot en verre, préchauffé avec de l’eau chaude, isolé dans une chaussette en laine.
- Un thermos préchauffé.
- Un bain-marie ou un chauffe-biberon.
- Une cocotte en fonte, préchauffée légèrement et enveloppée dans un linge pour conserver la chaleur.
Si vous utilisez l’une de ces méthodes, il est conseillé de commencer l’incubation à une température plus élevée, autour de 47-49°C, pour compenser la perte de chaleur due à l’utilisation d’équipements peu isolants.
Pour plus d’informations, lisez Comment faire du yaourt maison sans yaourtière.
Comment faire du yaourt à température ambiante?
Pour une méthode encore plus simple, optez pour les yaourts mésophiles, comme le viili et le matsoni. Ces cultures fermentent à température ambiante (20-25°C), sans besoin de chaleur supplémentaire.
Pour en savoir plus, consultez notre article sur les yaourts mésophiles.
Comment donner du goût au yaourt?
L’un des plaisirs du yaourt maison est de pouvoir l’aromatiser selon vos envies! De plus, on a l’avantage de pouvoir contrôler la qualité et la quantité des ingrédients ajoutés. Au revoir additifs et conservateurs, bonjour yaourt naturel et gourmand!
Il est préférable toutefois d’ajouter les saveurs désirées après la fermentation pour ne pas perturber le processus.
Idées de saveurs sucrées
- Miel, sirop d’érable ou sirop cru
- Confitures ou compotes maison
- Purée de fruits frais (fraises, framboises, cerises)
- Extraits naturels (vanille, mélilot)
- Granola ou noix pour ajouter du croquant
- Shrub de fruits rouges
Essayez aussi notre recette de gâteau au yaourt. 😉
Idées de saveurs salées
- Herbes fraîches (menthe, aneth, ciboulette) – transformez votre yaourt en dip!
- Épices (curry, paprika fumé, ail)
- Légumes râpés (concombre pour un tzatziki, par exemple)
- Huile végétale vierge (caméline, olive)
- Chutney de mangue lacto-fermenté
- Incorporé dans un pain naan
- En marinade pour du poulet
- Simplement une pincée de sel et de poivre!
Note: Pour un yaourt plus épais, égouttez-le à travers une étamine pendant quelques heures pour obtenir un labneh, un fromage frais à base de yaourt, idéal pour les préparations salées.
Foire aux questions (FAQ)
Pourquoi mon yaourt est-il liquide?
Un yaourt peut être liquide pour plusieurs raisons:
- Chauffage insuffisant du lait: Le lait doit être chauffé correctement avant d’être ensemencé, afin d’assurer sa structure. Un chauffage trop rapide ou insuffisant peut compromettre la fermeté. Voir notre section chauffage du lait.
- Température d’incubation inadéquate: Si la température d’incubation est trop basse ou trop élevée, les bactéries ne fermentent pas efficacement. Voir notre section incubation à température contrôlée.
- Culture affaiblie: Utiliser une culture trop ancienne ou réutilisée trop de fois peut diminuer son efficacité. Essayez d’utiliser une nouvelle souche pour obtenir un meilleur résultat.
Les yaourts du commerce contiennent souvent des émulsifiants et des additifs pour les rendre plus épais. Le yaourt maison peut donc être plus liquide.
Comment avoir un yaourt plus épais et crémeux?
Voici quelques astuces simples pour obtenir un yaourt plus épais et onctueux:
- Utiliser un lait plus gras: Optez pour un lait entier homogénéisé, qui contient plus de matière grasse que celui utilisé précédemment.
- Ajouter de la crème: Remplacez une partie du lait par de la crème.
- Incorporer des épaississants naturels: Pendant le chauffage du lait, vous pouvez ajouter du lait en poudre, de la gélatine, de la pectine ou de la fécule de maïs. Toutefois, ces épaississants auront un impact sur le goût.
- Égoutter le yaourt: Si votre yaourt est trop liquide, ne vous découragez pas! Égouttez-le dans un sac en coton pour retirer le petit-lait.
Pourquoi mon yaourt est-il acide?
Plusieurs facteurs peuvent expliquer un excès d’acidité dans votre yaourt:
- Température d’incubation trop élevée: Si elle est supérieure à la plage recommandée de 42-44°C, les bactéries fermentent trop rapidement, produisant plus d’acide lactique.
- Temps d’incubation trop long: S’il est prolongé au-delà de la durée idéale (généralement 4 à 8 heures), l’acidité s’intensifie.
- Temps de stockage prolongé: Même après l’incubation, la fermentation continue doucement au réfrigérateur, faisant augmenter progressivement l’acidité du yaourt.
- Culture trop faible ou de mauvaise qualité: Cela peut entraîner une fermentation déséquilibrée, affectant le goût et l’acidité.
Pas d’inquiétudes, un yaourt trop acide est tout à fait consommable! Sucrez-le pour équilibrer son acidité (voir notre section idées de saveurs sucrées).
Pourquoi mon yaourt relâche-t-il de l’eau?
La séparation du petit lait (synérèse) dans le yaourt peut être causée par plusieurs facteurs (réf.):
- Lait faible en matières grasses: Préférez un lait entier.
- Traitement thermique insuffisant: Respectez les températures et les durées recommandées.
- Ferments inadaptés: Utilisez des cultures en poudre plutôt que du yaourt du commerce pour de meilleurs résultats.
- Température d’incubation trop élevée: Attention à ne pas dépasser les températures indiquées.
- Agitation du yaourt: Évitez de remuer le yaourt pendant l’incubation.
- Stockage prolongé: Le temps de conservation augmente la synérèse.
Mélangez votre yaourt ou enlevez l’eau, et vous pouvez le consommer.
Découvrez différentes façons de réutiliser le petit-lait avec notre article Que faire avec le petit-lait? 10 idées pour ne plus le jeter
Pourquoi mon yaourt est-il granuleux?
Le yaourt peut devenir granuleux à cause de:
- Chauffage trop rapide du lait: Cela altère les protéines du lait, affectant la texture finale.
- Température d’incubation trop élevée: Pensez à vous référer aux températures indiquées.
- Quantité excessive de culture: Un surdosage peut déséquilibrer la texture.
Pour rectifier un yaourt granuleux, vous pouvez le passer au mélangeur à immersion ou au tamis pour lisser la texture.
Quel lait utiliser pour mon yaourt?
Le lait utilisé va influencer le goût et la texture du yaourt.
Le lait de vache pasteurisé est le choix classique. Plus le lait sera entier, plus le yaourt aura une texture ferme. Les laits de brebis ou de chèvre peuvent également être utilisés. Le lait de chèvre donne un yaourt plus liquide, tandis que le lait de brebis produit un yaourt plus ferme et nécessite une cuisson plus courte. L’utilisation du lait sans lactose est possible, mais donne généralement un yaourt plus liquide, car le lactose, utilisé par les bactéries pour fermenter, y est déjà décomposé en sucres simples.
Puis-je faire du yaourt avec des laits végétaux?
Oui, il est possible de faire du yaourt végan avec des laits végétaux et des cultures spécifiques. Cependant, les résultats peuvent varier en fonction du type de lait utilisé et de sa composition.
Jetez un coup d’œil à notre culture de yaourt sans lait et consultez nos instructions pour faire du yaourt végétalien.
Avec un peu de pratique, on peut faire des yaourts végétaliens délicieux, au lait de coco ou au lait de soja.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour réaliser votre yaourt maison.
Merci pour les conseils. Ma question est peut être stupide, mais je voudrais savoir si je peux mettre un ferment lactique donc non végétal.
Bonne question, et elle n’est pas stupide du tout 😊🫙
👉 Oui, c’est tout à fait possible.
Un ferment lactique « non végétal » (ferments classiques de yaourt) fonctionne très bien pour faire du yaourt maison, tant qu’il est adapté au lait utilisé 🥛.
🔍 Pourquoi ça marche ?
Les ferments de yaourt se nourrissent du lactose du lait animal. Ils n’ont rien de végétal ou non végétal en soi: ce sont des bactéries lactiques, point final 🦠✨
Bonjour,
Je me questionne … Est-il possible d’utiliser du lait ribot (je suis bretonne et on le consomme quotidiennement ici) à la place des ferments lactiques industriels svp ? Si oui, en quelle quantité ? Merci de votre réponse. Ps : sinon, est-ce possible d’utiliser du yaourt grec ou de la faisselle également à la place des ferments industriels ? Merci.
Bonjour Cath,
Si vous utilisez du lait ribot, vous allez obtenir un résultat plutôt liquide… comme du lait ribot! Tournez-vous donc plutôt vers un yaourt grec ou autre yaourt. Suivez les étapes telles que décrites dans la fiche recette.
svp je voudrais de l’aide pour produit un yaourt caillé et onctueux ; quel ferment vous me conseiller ?
Bonjour,
N’importe quel ferment pour yaourt devrait faire l’affaire. Nous vous conseillons le suivant: https://shop.revolutionfermentation.fr/products/ferments-yaourt-yogourmet
Excellent regroupement de toutes les réponses aux questions que l’on peut être amené à se poser pour la fabrication de yaourts DIY. Bravo! :)
Bonjour,
Très bizarre que le lait sans lactose n’est pas possible, je viens d’en déguster un fait hier, il est juste un peu liquide dans le fond du contenant, mais délicieux alors que le pot de yaourt du commerce était périmé d’un mois , si si, ce n’est pas une blague.
Merci pour votre retour! Vous avez raison, il est possible de faire du yogourt avec du lait sans lactose, mais cela peut être moins prévisible. Les bactéries utilisent le lactose pour produire l’acide lactique, essentiel à la fermentation. Dans le lait sans lactose, ce sucre est déjà décomposé, ce qui peut accélérer la fermentation et donner une texture plus liquide.
Nous recommandons le lait classique pour maximiser les chances de succès, surtout pour les débutants, mais votre expérience est un bel exemple qui démontre que tout n’est pas blanc ou noir dans le monde des fermentations!
Félicitation vous êtes super