Ce manuel est conçu pour vous guider dans la fabrication de yaourt végétal à partir de la culture de yaourt sans lait de Révolution Fermentation.
Ce guide vous montrera comment faire votre yaourt végétal facilement et rapidement.
Pour faire du yaourt sans produits laitiers, il vous faudra:
- Une capsule de culture de yaourt végétal
- Un litre de lait végétal
- Une jarre en verre avec un couvercle
- Un incubateur ou une pièce bien chaude
- Un thermomètre à cuisson (facultatif, mais recommandé)
Quel lait végétal choisir?
Le lait végétal le plus pratique pour faire du yaourt végétal est le lait de soja. Comme il est riche en protéines, il donne des yaourts ayant une texture ferme et un goût acidulé.
Vous pouvez choisir du lait de soja nature ou aromatisé. Nous avons un gros coup de cœur pour le lait de soja à la vanille!
Tous les laits végétaux sont compatibles avec la culture de yaourt végétal! Toutefois, seuls les laits riches en protéines donneront un yaourt avec une texture ferme, sans avoir recours à l’ajout d’ingrédients texturants.
Pour faire un yaourt végétal ferme avec des laits contenant peu de protéines (lait d’amandes, lait de coco, lait d’avoine, etc.), il faut ajouter un liant, comme de l’agar-agar, de l’arrowroot (marante), de la fécule, etc.
Utilisez environ 1/4 à 2 c. à café (dépendant du liant) par litre de lait, en chauffant le lait avec le liant avant la fermentation (jusqu’à frémissement pour activer l’épaississement), puis, laissez refroidir au complet avant d’ajouter la culture.
À quelle température incuber mon yaourt?
Notre culture de yaourt sans lait est conçue pour faire du yaourt à des températures plus basses que le yaourt traditionnel. C’est une culture dite mésophile. La préparation du yaourt est donc plus simple, et nécessite moins d’équipement.
La température optimale d’incubation est de 25 à 35°C.
La température d’incubation influence la vitesse de fermentation, la texture et l’acidité du yaourt.
Pour plus de détails, voyez À quelle température faire vos fermentations?
- À 35°C, le yaourt sera prêt en 5h30. Il sera ferme et acidulé.
- À 22°C, le yaourt sera prêt en 11h. Il sera doux et soyeux.
Comment atteindre la bonne température d’incubation?
Il y a plusieurs manières pour garder le yaourt au chaud lors de l’incubation.
Exemples d’incubateurs:
- Une pièce chaude de votre logement
- Une yaourtière (avec contrôle de température)
- Un four éteint, la lumière allumée (entrouvrir la porte au besoin)
- Un déshydrateur
- Une glacière remplie de bouteilles d’eau chaude
- Une couverture électrique
- Un thermoplongeur
Nous recommandons l’usage d’un thermomètre à cuisson pour vérifier la température d’incubation.
La température minimale d’incubation est de 22°C et il ne faut pas dépasser 40°C, pour éviter de tuer la culture.
Pour en savoir plus sur les techniques d’incubation, consultez Comment faire du yaourt sans yaourtière.
Recette de yaourt de soja végétalien
Matériel
- Jarre en verre de 1L (avec couvercle)
- Fouet
- Four avec lumière incandescente
- Thermomètre à cuisson
Ingrédients
- 1 Capsule ferment pour yaourt végétal
- 1 litre Boisson végétale de soja
Steps
- Versez le lait de soja dans la jarre (il n’a pas besoin d’être chauffé au préalable).
- Ouvrez la capsule et videz son contenu dans le lait de soja. Jetez l’enveloppe de la capsule au compost.
- Mélangez bien avec un fouet.
- Posez le couvercle sur la jarre, mais ne le fermez pas hermétiquement.
- Placez la jarre dans le four éteint, la lumière allumée (ou dans l’incubateur de votre choix).
- Placez le thermomètre à cuisson à côté de la jarre.
- Après 1h, vérifiez la température. L’objectif est d’être autour de 25 à 35°C.
- Si la température est trop haute, entrouvrez la porte du four.
- Laissez incuber de 5 à 9h dans le four, ou jusqu’à ce que la texture vous convienne.
- Mettez le yaourt au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le consommer.
Notes
Comment faire les recettes suivantes
Le sachet de culture de yaourt végétal contient trois capsules. Une seule capsule suffit pour créer 1 litre de yaourt sans lait.
Dès que votre premier yaourt est prêt, réservez 1 c. à soupe de yaourt (par litre de lait) dans un contenant propre et hermétique. Conservez ce yaourt au réfrigérateur pour faire votre prochaine recette. En prélevant immédiatement le yaourt, on s’assure de ne pas contaminer la souche.
Vous pourrez faire votre prochaine recette grâce à cette cuillère de yaourt (à la place de la capsule de culture).
Vous pourrez ainsi réaliser plusieurs recettes en réutilisant du yaourt préparé. Lorsque la culture commence à s’affaiblir (yaourt moins ferme et moins acidulé), utilisez une nouvelle capsule.
Foire aux Questions
Mon premier yaourt est liquide, que faire?
Pas d’inquiétude, cela peut être tout à fait normal que votre premier yaourt soit liquide! Faite une nouvelle recette en utilisant ce même yaourt liquide. Sa texture devrait s’améliorer lors de cette deuxième, ou même troisième recette.
Combien de fois peut-on réensemencer le yaourt?
Tant que vous faites du yaourt régulièrement, votre culture de yaourt peut être réensemencée (réutilisée) à l’infini.
Mon yaourt est trop fin, comment l’épaissir?
Un yaourt trop fin peut être passé à travers un sac à fromage pour épaissir sa texture.
Pour obtenir un yaourt plus épais lors de vos prochaines recettes, pensez à:
- Utiliser un lait plus gras et/ou plus riche en protéines
- Optionnellement, incorporer un agent liant, comme de l’agar-agar
Peut-on faire le yaourt avec du lait végétal maison?
Oui, absolument. Ce qui compte dans le choix de votre lait, qu’il soit maison ou non, est son taux de protéine. Privilégiez un lait riche en protéines pour un yaourt avec une bonne texture.
Le lait utilisé peut-il être froid?
Le lait utilisé doit, idéalement, être tempéré. Ainsi, si vous venez de sortir votre lait du frigo, laissez-le revenir à température ambiante, ou chauffez-le très doucement.
Bonjour l’équipe
J’ai une question svp
Je veux faire mon yogourt végétale avec le lait Silk coconut
Si j’ai bien compris je dois ajouter du agar-agar le faire chauffer avec mon lait et refroidir avant d’ajouter
le contenu de ma capsule de ferment et d’incuber au four entre 25 et 35 C et est ce que je mets mes pots dans eau chaude avec lumière allumé?
Pour un litre de lait coconut combien agar-agar je dois ajouter pour un yogourt assez ferme?
Merci de me répondre
Jeanne
Bonjour, j’ai une yaourtière SEB MULTIDELICES, je fais des yaourts lait de soja vanille avec le ferment NATALI qui demande de l’agar agar et est quand même un peu grumeleux.
Je commande votre ferment de culture végétale.
Puis-je continuer à faire mes yaourts dans ma yaourtière et pour atteindre la température de 35° durant quel temps dois-je régler la température ? J’ignore quelle est la rempérature dans la yaourtière, elle est automatique et rien dans les docs vendus avec le matériel.
Merci de votre réponse.
A. ROUMET
Bonjour Annie,
Oui, vous pouvez utiliser votre yaourtière SEB Multidélices, mais il faut faire attention à la température.
Notre culture de yaourt végétal est mésophile. La température idéale d’incubation est entre 25°C et 35°C, et il ne faut pas dépasser 40°C, sinon la culture peut être endommagée.
Certaines yaourtières traditionnelles fonctionnent autour de 42°C, ce qui est trop chaud pour ce type de culture. Comme la Multidélices est automatique, le plus simple est de faire un test avec un thermomètre pour vérifier la température réelle dans les pots.
Si la température reste dans la plage 25-35°C, l’appareil conviendra très bien. Sinon, vous pouvez aussi incuber le yaourt dans une pièce chaude, un four éteint avec la lumière allumée, un déshydrateur ou une glacière avec de l’eau chaude, comme indiqué dans notre guide.
Bonne fermentation!