Comment choisir son matériel de lacto-fermentation

Vous voulez faire des fermentations de légumes, mais vous ne savez pas quel équipement choisir? Cet article vous présente les différentes options de matériel pour lacto-fermentation, afin de vous permettre de réussir vos recettes de légumes fermentés à tous les coups.

Quelles que soient vos préférences ou votre budget, cet article aura une solution qui vous conviendra!

Sautez immédiatement à la section qui vous intéresse:

Quel type de matériel pour faire des lacto?

Pour réussir vos lacto-fermentations, il faut créer un milieu sans oxygène (anaérobie)!

C’est le plus important à retenir!

Pour y arriver, vous avez besoin de:

  1. Un contenant hermétique.
  2. Un poids pour garder les légumes immergés (à l’abri de l’oxygène).
  3. Une façon de laisser sortir le CO₂, sans laisser entrer l’oxygène.

L’équipement et les ustensiles doivent être propres, mais ils n’ont pas besoin d’être assainis avant utilisation.

Rassurez-vous! C’est plus simple que vous ne le pensez et il existe de nombreuses options d’équipement. Lisez la suite pour découvrir les plus pratiques, les plus populaires et les plus économiques!

Pour en savoir plus sur comment faire une lacto, lisez notre guide pour apprendre à faire des lacto-fermentations.

Les kits

Le plus populaire pour se lancer est de se procurer un kit. Si vous préférez la simplicité et cherchez une option tout-en-un, un kit complet pourrait être la solution idéale pour vous!

Le kit Crazy Korean Cooking

Pour les amateurs de recettes généreuses sans encombrement, les pots à fermentation Crazy Korean Cooking offrent une solution tout-en-un efficace et compacte.

Formats disponibles: 1,7L, 3,4L et 5,2L

Ces pots sont dotés d’un couvercle interne ingénieux qui maintient les légumes immergés tout en permettant au CO₂ de s’échapper à travers une petite valve (à ouvrir pendant la fermentation).

Points forts:

  • Bon rapport qualité/prix.
  • Capacité généreuse tout en restant compacte, idéal pour le rangement dans le réfrigérateur.

À considérer:

  • Fait en plastique (grade alimentaire).

Les contenants pour lacto

L’achat ou la réutilisation de contenants offre de très nombreuses possibilités. Il existe toutes sortes de formats et de bouchons. C’est l’avantage, mais aussi l’inconvénient, quand on cherche un couvercle pour un pot en particulier… Comme avec les chaussettes, elles se perdent on ne sait où…

Voici les principales sortes de contenants:

  • Pots en verre (couvercle à visser)
  • Pots en verre (couvercle à levier)
  • Pots en céramique
  • Sous-vide

Pots en verre (couvercle à visser)

Les bocaux en verre avec un couvercle à visser sont très bien pour commencer. Bonus: vous avez sûrement déjà tout ce qu’il vous faut dans votre cuisine!

Choisissez n’importe quel pot en verre: pot de confiture, de sauce tomate…

Quel poids choisir pour un contenant en verre?

Comme les légumes ont tendance à flotter, il faut trouver un moyen de les garder immergés sous la saumure. Sinon, on risque d’avoir de la moisissure en surface (pas d’oxygène = pas de moisissure). Pour cela, on utilise un poids.

Les poids suivants sont adaptés pour faire des lacto-fermentations:

  • Feuille de chou
  • Poids en verre
  • Contrepoids (inserts)
  • Sachets en plastique
  • Autres techniques créatives (roche, verre à shot,…)

Insert Viscodisc Lacto

Pour plus d’informations sur les poids de fermentation, consultez la section “Les poids pour lactofermentation”.

Comment laisser sortir le CO₂ d’un contenant en verre?

Durant les premiers jours de fermentation, du gaz carbonique (CO₂) se forme. Il est indispensable de laisser ce gaz s’échapper (pour éviter une surpression), sans laisser l’oxygène entrer (et provoquer des moisissures) dans le récipient. Les couvercles jouent donc un rôle très important.

Choisir le bon couvercle est essentiel pour réussir votre lacto-fermentation. Chaque option a ses avantages et ses inconvénients, donc n’hésitez pas à expérimenter pour trouver celui qui convient le mieux à vos besoins.

Couvercles par défaut
Les couvercles métalliques classiques sont très accessibles et compatibles avec les pots Mason ou Bernardin. Cependant, leur tendance à rouiller rapidement, en raison de la nature acide de la lacto-fermentation, est un inconvénient à prendre en compte. Astuce: Serrez suffisamment sans trop forcer et ne touchez plus au couvercle jusqu’à dégustation!

Pots Mason couvercles et inserts viscodisc

Couvercles en plastique
Ceux-ci possèdent une bande de silicone qui permet au CO₂ de s’échapper tout en conservant l’étanchéité. Le fait qu’ils ne rouillent pas est un avantage non négligeable. Astuce: Comme avec les couvercles par défaut, serrez judicieusement et ne touchez plus au couvercle jusqu’à dégustation, puis, frigo!

Couvercles avec barboteurs
Les barboteurs sont parfaits pour ceux qui cherchent une fermentation impeccable. Un peu plus complexes à installer, ils nécessitent un oeillet et une surveillance du niveau de liquide. Astuce: Une fois installé, laissez la magie opérer sans y toucher!

Barboteur 3 pièces (airlock)

Barboteur 3 pièces (airlock)

€2.80

Ce barboteur, composé de 3 pièces détachables, est idéal pour toutes vos fermentations sans oxygène (anaérobie), telles que la choucroute, le vin, le cidre ou encore l'hydromel!

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Valves et bandes de silicones (Pickle Pipe)
Les Pickle Pipes sont un bon choix pour les débutants. Ils sont faciles à utiliser et permettent au CO₂ de s’échapper naturellement. Cependant, ils sont moins efficaces à long terme. Astuce: Serrez bien le couvercle et résistez à la tentation de presser la valve!

Pots en verre (couvercle à levier)

Les pots en verre avec un système de couvercle à levier, tels que ceux de la marque « Le Parfait », sont une option idéale pour la fermentation. Ces bocaux sont spécialement conçus pour assurer que le processus de fermentation se déroule sans encombre.

Ces types de bocaux ont un couvercle attaché au contenant, qui se referme en utilisant un système de levier. Un joint en caoutchouc garantit l’étanchéité du bocal. Ces bocaux sont polyvalents et disponibles dans une variété de formats, ce qui les rend adaptés à différents volumes de fermentation.

Le joint en caoutchouc va s’user avec le temps. Il est donc essentiel de le remplacer lorsqu’il a perdu son élasticité.

Quel poids choisir pour un pot à levier?

Tout comme avec les bocaux à couvercle vissé, il est crucial de maintenir les légumes sous la saumure pendant la fermentation. Des options comme une feuille de chou, des poids en verre, des contrepoids ou des poids improvisés fonctionnent bien avec ce type de contenant.

Pots Le Parfait Kimchi

Ces pots sont généralement compatibles avec les poids ou inserts au format large.

Consultez la section “Poids pour lactofermentation” pour en savoir plus sur ces options.

Comment laisser sortir le CO₂ d’un pot à levier?

Les pots à levier ont la capacité unique d’évacuer naturellement la pression accumulée à l’intérieur pendant la fermentation. Vous pouvez parfois les entendre faire des “pchiiit” lorsque le CO₂ s’échappe par le joint en caoutchouc. Cependant, le levier assure que le couvercle hermétique reste bien fermé.

Si le joint en caoutchouc est usé ou vieux, il peut ne plus être efficace. Dans ce cas, il est recommandé de le remplacer pour éviter toute accumulation de pression excessive.

Il est également important de noter que tous les pots à levier ne sont pas de la même qualité. Certains pots bon marché peuvent avoir des leviers de moindre qualité qui risquent de se tordre ou de se casser avec le temps.

Points forts:

  • En verre.
  • Durable.
  • Dégazage automatique.

À considérer:

  • Les pots vendus chez Action et IKEA ont une qualité du verre et de métal décevants.

Le sous-vide

Saviez-vous que vous pouvez aussi utiliser une machine sous-vide pour faire des légumes fermentés? Cette méthode implique de placer des légumes et du sel dans un sac, d’en extraire l’air avec la machine sous-vide, et de laisser fermenter.

Cette option est idéale pour les professionnels ou ceux qui souhaitent faire des tests rapides, avec de petites quantités de légumes fermentés.

Avec la méthode sous-vide, il n’y a pas besoin d’utiliser de poids, car l’extraction de l’air du sac empêche la formation de moisissures. Cependant, le sac va gonfler et peut risquer d’éclater en raison du CO₂ produit pendant la fermentation. Si le sac est trop gonflé, il suffit de faire une petite incision pour libérer le gaz, puis de le sceller à nouveau avec la machine.

Points forts:

  • Pratique et polyvalent.
  • Fiable.

À considérer:

  • Utilise du plastique.

Jarre en céramique

Avant l’avènement du verre, du plastique, et de l’acier inoxydable, la fermentation était couramment effectuée dans des récipients en argile.

Les jarres traditionnelles sont disponibles en différents grands formats. Cela peut être idéal pour ceux qui souhaitent préparer de grandes quantités de légumes fermentés pour une consommation tout au long de l’année.

Les jarres de fermentation traditionnelles sont équipées de poids en céramique en forme de demi-lune, qui aident à maintenir les légumes immergés sous la saumure. S’ils manquent, ces poids peuvent être remplacés par de petites assiettes et d’un poids.

Certaines jarres disposent de gouttières autour de l’ouverture où le couvercle repose. En remplissant cette gouttière d’eau, elle agit comme un barboteur, permettant au CO₂ de s’échapper sans laisser l’oxygène pénétrer dans la jarre.

Points forts:

  • Aspect traditionnel et esthétique.
  • Fabriqué à partir de matériaux naturels.
  • Idéal pour de grandes quantités de fermentations.

À considérer:

  • Coût élevé.
  • Fragile.
  • Il faut ajouter régulièrement de l’eau dans la gouttière en raison de son évaporation.

Les types de poids pour lactofermentation

Les poids jouent un rôle essentiel dans la fermentation en garantissant que les légumes restent immergés sous la saumure, ce qui est nécessaire pour une bonne fermentation.

Vous avez de nombreuses options disponibles, et les choix proposés sont généralement compatibles avec les bocaux en verre mentionnés précédemment dans cet article.

OptionDescriptionPoints fortsÀ considérer
Feuille de ChouUtilisez une feuille de chou ou tout autre morceau de légume assez large pour empêcher les légumes de remonter à la surface.Naturel et facile à utiliserDoit être immergée pour éviter la moisissure.
Peut nécessiter l’ajout d’un poids supplémentaire
Poids en VerreCe sont des disques de verre qui sont placés sur les légumes pour les garder immergés. Ils s’adaptent aux ouvertures standard ou larges des bocaux en verre.Durables, naturels et bien adaptésPeuvent être un peu plus coûteux
InsertsDes inserts sont placés dans les bocaux pour garder les aliments immergés. Apprenez à les utiliser.Excellent rapport qualité/prix.
Efficaces.
Faciles à utiliser
Peuvent laisser passer de petits morceaux de légumes
Sacs plastiquesUtilisez des sacs de type « Ziploc » comme poids en les remplissant d’eau, de billes ou de galets.Peu coûteuxFaits en plastique.
Pas très pratiques
Autres OptionsPetites assiettes, bougeoirs en verre ou des roches.Vaste choix d’optionsRisque de corrosion en raison du sel et de l’acidité

Accessoires complémentaires

Il existe certains outils qui, bien qu’ils ne soient pas essentiels, peuvent être très utiles pour faire des fermentations de légumes.

  • Couteau de Chef: Un couteau de chef est un outil polyvalent qui est idéal pour préparer vos légumes. Il vous permet de hacher ou de couper vos légumes efficacement.
  • Mandoline: Cet outil est particulièrement pratique pour découper rapidement le chou. Soyez prudent lorsque vous l’utilisez!
  • Pilon de Fermentation: Un pilon est idéal pour tasser la choucroute et le kimchi dans des bocaux, jarres ou autres contenants. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un gros légume, une petite bouteille ou simplement vos mains.
  • Balance de Cuisine: Étant donné que la plupart des recettes de fermentation requièrent de calculer la quantité de sel en fonction du poids des légumes, avoir une balance de cuisine est très utile.
  • Entonnoir à Bocaux: Bien que non essentiel, un entonnoir peut être pratique pour minimiser les dégâts lors du remplissage des bocaux.

En ayant ces outils à portée de main, vous serez bien équipé pour aborder le processus de fermentation avec confiance et efficacité. Bonne fermentation!

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