Conserver ses cultures en santé, c’est la clé pour réussir toutes vos fermentations maison!
Ce mini-guide propose des astuces pour prolonger la durée de vie de diverses cultures de fermentation, comme celles utilisées pour faire du kombucha, kéfir de lait, tempeh, et bien d’autres…
En bref, toutes les cultures peuvent se conserver au réfrigérateur. Cependant, certaines tolèrent également la congélation, ce qui peut prolonger leur durée de conservation. Continuez à lire pour découvrir les meilleures méthodes de conservation pour vos cultures.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Pourquoi le froid aide à la conservation?
- Les cultures peuvent-elles se conserver à température ambiante?
- Comment conserver les cultures?
- La déshydratation est-elle possible?
Qu’est-ce qu’une culture?
Une culture de fermentation (aussi appelée culture de départ, souche, ferment ou en anglais “starter culture”) est un ensemble de micro-organismes — des bactéries, des levures, des moisissures, ou une combinaison de ceux-ci — qui sont ajoutés à des aliments pour démarrer la fermentation (réf.).
Par exemple, en ajoutant une mère de kombucha à du thé sucré, vous initiez la fermentation du kombucha!
Bien que certaines fermentations, comme la lacto-fermentation, utilisent des bactéries déjà présentes sur les légumes, la plupart des fermentations nécessitent l’ajout de culture pour garantir une transformation réussie.
Quels sont les modes de conservation des cultures?
Dans un contexte domestique, les options pour conserver les cultures sont les suivantes:
- À température ambiante: de quelques jours à quelques semaines.
- Réfrigération: de quelques semaines à quelques mois.
- Déshydratation: plus risqué, mais possible pour quelques mois.
- Congélation: de quelques mois à quelques années.
Le choix du mode de conservation et de la durée possible dépendent du type de culture. Lisez la suite pour en savoir plus.
Les cultures peuvent-elles se conserver à température ambiante?
Les cultures sont assez résistantes pour survivre plusieurs semaines à température ambiante, ce qui facilite leur expédition dans des colis non réfrigérés. Leur perte de vitalité est prise en compte lors de la détermination de la date de meilleur avant (‘Best Before’).
Il est cependant déconseillé de conserver vos cultures à température ambiante pendant plus de 20 jours. De plus, une exposition directe au soleil est fortement déconseillée, car cela va fortement accélérer la dégradation de la culture.
Pourquoi le froid aide à la conservation?
Le froid prolonge la durée de vie des aliments et des micro-organismes (réf. réf.).
En ralentissant l’activité microbienne et enzymatique, le froid limite la croissance des micro-organismes et prolonge la durée de vie de vos précieuses cultures.
Concrètement, à 25°C, les micro-organismes se développent et se multiplient rapidement, mais beaucoup moins à 2°C et quasiment plus du tout à -15°C. Le vieillissement est donc ralenti grâce au froid! On dit parfois que les micro-organismes ‘tombent en dormance’ grâce au froid, c’est-à-dire qu’ils entrent dans un état de faible activité où leur métabolisme est réduit au minimum.
Considérez votre réfrigérateur et votre congélateur comme des ‘hôtels à rythme lent’ pour vos cultures.
Plus la température est basse, plus longue sera la conservation. Mais attention, toutes les cultures ne tolèrent pas le froid d’un congélateur!
Peut-on déshydrater des cultures pour les conserver?
Oui, il est tout à fait possible de déshydrater certaines cultures pour en étendre leur durée de conservation. Par exemple, le levain, les grains de kéfir de fruits et les grains de kéfir de lait sont souvent préservés en utilisant cette méthode. Il est important de procéder à une déshydratation rapide et de maintenir la température en dessous de 42°C pour éviter de tuer la culture. Une température de 40°C dans un déshydrateur ventilé est généralement idéale.
À noter qu’il est intéressant de combiner déshydratation et réfrigération pour une plus longue conservation.
Toutefois, il est important de noter que la déshydratation peut être plus risquée pour la viabilité de la culture. C’est pourquoi la réfrigération ou la congélation sont souvent considérées comme des méthodes de conservation plus sûres.
Comment conserver ses cultures?
La meilleure méthode de conservation dépend principalement du type de micro-organismes dans votre culture.
Voici un tableau récapitulatif des modes de conservation recommandés pour chaque type de culture de fermentation:
| Type de culture | Mode de conservation |
|---|---|
| Levures | Réfrigérateur |
| Bactéries | Congélateur |
| Moisissures | Congélateur |
| Mixtes | Réfrigérateur |
| Enzymes | Réfrigérateur |
Température idéale:
- Réfrigérateur: 0 et 4°C (32 à 39°F)
- Congélateur: -18°C (0°F), ou moins
Pour bien préserver vos cultures, il est généralement conseillé de les mettre au réfrigérateur!
Cela dit, certaines exceptions peuvent s’appliquer selon le conditionnement ou la souche que vous avez. Il est donc préférable de toujours suivre les recommandations du fabricant et, en cas de doute, d’opter pour la réfrigération (réf. réf.).
Levures
Les levures, utilisées pour les fermentations alcooliques, comme l’hydromel, le vin ou le cidre, existent sous plusieurs formes: sèche, fraîche et liquide. Chaque forme a ses propres avantages et inconvénients, ainsi que des instructions pour le stockage et l’utilisation.
Le tableau suivant présente trois exemples de levures actives vendues en sachets de levures sèches.
| Levure | Conservation |
|---|---|
| Lalvin D47 | Réfrigérateur |
| Lalvin EC-1118 | Réfrigérateur |
| Lalvin K1-V1116 | Réfrigérateur |
Pour garantir leur efficacité, il est recommandé de conserver ces levures dans un environnement sec, entre 4 et 15°C.
Après ouverture, le temps de conservation des levures diminue drastiquement. En effet, l’exposition à l’air entraîne une perte rapide de leur activité. Il est donc préférable de les utiliser d’un coup pour garantir une fermentation efficace.
Bactéries
La congélation est conseillée pour prolonger la fraîcheur des bactéries, car les cultures bactériennes conservées à 4°C (ou plus) sont sensibles à un épuisement plus rapide (réf.).
Le tableau suivant présente les recommandations spécifiques de certaines souches bactériennes.
| Type de bactérie | Conservation |
|---|---|
| Cultures de yogourt (sans lait, matsoni, viili) | Congélateur |
| Ferment Caldwell | Congélateur |
| L. Reuteri Superfood Starter | Congélateur |
| Culture de natto | Congélateur |
Moisissures
Des moisissures? Dans MES fermentations? 😮 Et oui, certaines fermentations, comme le fromage, le tempeh ou le miso, sont faites à bases de ce qu’on appelle des moisissures… nobles, naturellement!
Les spores de moisissures tolèrent des températures très basses. On privilégie donc les températures avoisinant les -20°C (réf.).
| Type de moisissure | Conservation |
|---|---|
| Culture de tempeh | Congélateur |
| Culture de koji (miso, shoyu, amazake) | Congélateur |
Cultures mixtes
Les cultures mixtes sont composées de différents types de micro-organismes. La mère de kombucha en est un bon exemple: elle contient des levures, ainsi que des bactéries.
Pour conserver ses cultures mixtes, la conservation au réfrigérateur est la meilleure option. Le tableau suivant vous montre plusieurs exemples de cultures mixtes.
| Type de culture | Conservation |
|---|---|
| Grains de kéfir déshydratés (lait et fruits) | Réfrigérateur |
| Cultures de kombucha et jun | Réfrigérateur |
| Levain déshydraté (classique et sans gluten) | Réfrigérateur |
| Culture de kéfir en poudre | Réfrigérateur |
| Cultures de yogourt Yogourmet (originale et avec probiotiques) | Réfrigérateur |
Enzymes
Les enzymes, utilisées dans la fermentation d’aliments comme le pain, le fromage et l’alcool, agissent comme des accélérateurs de certaines réactions chimiques spécifiques dans les cellules (réf.). Elles peuvent se présenter sous différentes formes, comme liquide et en poudre.
Les enzymes se conservent principalement au réfrigérateur.
| Type d’enzyme | Conservation |
|---|---|
| Présure végétale liquide | Réfrigérateur |
| Culture d’enzymes VitalCâlin | Réfrigérateur |
Questions fréquentes
Comment déterminer la date “Meilleur Avant” ou “Best Before” de ma culture?
La meilleure façon de déterminer la date “Meilleur Avant” de votre culture est de se fier à son étiquette. Toute culture achetée commercialement en possède une.
Les cultures que vous réutilisez, comme les grains de kéfir de fruits, grains de kéfir de lait, mère de kombucha, ont une durée de conservation variable en fonction de la culture et du mode de conservation utilisé. Consultez les guides de fabrication du kéfir de fruits, du kéfir de lait et du kombucha pour apprendre à conserver ces cultures.
Les cultures peuvent-elles supporter de hautes températures?
La tolérance des cultures à de hautes températures (35°C ou plus), dépend en grande partie du type de micro-organismes qu’elles contiennent. En général, exposer vos cultures à des températures élevées est déconseillé. La chaleur peut accélérer la dégradation de la culture et diminuer sa vitalité.
À quel moment dois-je jeter ma culture?
Une culture commence à s’affaiblir significativement une fois passé sa date de “Best Before”. Cependant, une date “Best Before” n’est pas une date d’expiration. Ainsi, il est fort probable que votre culture marchera encore longtemps, mais qu’elle sera moins robuste.
Pour vérifier si votre ferment fonctionne encore, faites une petite recette en ajoutant plus de culture et observez si la fermentation se déroule bien.
Comment reconnaître une culture contaminée ou gâtée?
Il est rare de détecter une culture contaminée ou gâtée simplement en la regardant. La meilleure façon de déterminer cela est de faire une petite recette. Si la culture n’est plus active, votre préparation moisira, dégagera une mauvaise odeur, ou présentera une coloration anormale.
En conclusion
Le froid prolongera la conservation de vos cultures de fermentation. Le réfrigérateur convient à toutes les cultures, mais certaines tolèrent la congélation, ce qui permet une conservation plus longue.
Bien conserver vos ferments est crucial pour maximiser leur efficacité et leurs bienfaits.
